U usporedbi s globalno popularnim pad thaijem, tajlandski khao khluk kapi je poput lokalne kulinarske tajne. U osnovi to je riža pomiješana s fermentiranom pastom od rakova (kapi). Mirisna, duga zrna riže lagano se prže s aromatičnom pastom intenzivnog i pomalo neobičnog okusa. U svakom zalogaju se može osjetiti slatko, kiselo, slano i pikantno.
Khao khluk kapi savršeno ilustrira filozofiju tajlandske kuhinje: svaki zalogaj treba biti uzbudljiv i raznolik. Zato se uz rižu gotovo uvijek poslužuje niz dodataka poput slatkog pirjanog svinjskog mesa, svježeg ili ukiseljenog povrća, citrusa, hrskavih dodataka i aromatičnog bilja. Svaki od sastojaka ima svoju ulogu.
Iako zvuči banalno, riža je ključ uspjeha. Najbolje rezultate daje kvalitetna jasmin riža, koja je prirodno aromatična. Najbolje je krenuti s omjerom jedan prema jedan, odnosno jednakim količinama riže i vode, a zatim po potrebi povećati količinu vode sve do omjera jedan prema jedan i pol, ovisno o vrsti riže jer se svaka riža ponaša drugačije.
Pasta “kapi” radi se od fermentiranih sitnih rakova. Taj se karakteristični umami teško može zamijeniti nečim drugim pa ako želite kod kuće isprobati khao khluk kapi prethodno nabavite kapi u trgovini s tajlandskom hranom. Fermentirana pasta ima snažan miris koji nekima može biti itekako izazovan, no pravilnom pripremom može se pretvoriti u bogatu aromatičnu bazu. Najčešće se prvo prži s češnjakom i mesom, čime se njezina oštrina ublažava i zaokružuje. Ključ je u ravnoteži – okus treba biti izražen, ali ne smije nadjačati ostale elemente jela.
Khao khluk kapi - sastojci:
Za slatku svinjetinu:
- 200 g svinjske potrbušine
- 300 g svinjske lopatice
- 75 g palminog šećera (ili smeđeg šećera)
- 240 ml vode
- 2 žlice sojinog umaka
- 2 žlice ribljeg umaka
- 1 1/2 žlica tamnog sojinog umaka
- 70 g ljutike, oguljene i tanko narezane
- 5 češnjeva češnjaka
- 1 žlica ulja
Ostalo:
- 300–350 g kuhane riže
- 1 žlica paste od rakova
- 2 žlice ulja za kuhanje
- 2 jaja
- 3 ljutike
- 30–40 g sitnih prženih škampa ili kozica
- 5 svježih čilija
- 1/2 limete
- 50–60 g narezanog zelenog manga (ili kiselkaste zelene jabuke)
- 40–50 g mahuna
- 1 krastavac
Khao khluk kapi - priprema:
- Zagrijte ulje u tavi na srednje jakoj vatri, zatim dodajte pastu od rakova i kratko je popržite. Dodajte rižu, dobro promiješajte i ostavite sa strane.
- Razbijte jaja i dobro ih umutite. U tavu na jakoj vatri dodajte pola žličice ulja i rasporedite ga po cijeloj površini. Kad se tava zagrije, ulijte jaja i brzo naginjite tavu kako bi jaje prekrilo cijelu površinu. Pecite dok se rubovi ne počnu lagano odvajati. Izvadite, zarolajte i narežite na tanke trakice (julienne).
- Zagrijte žlicu ulja na srednje jakoj vatri. Kad je ulje vruće, popržite sušene škampe. Izvadite ih na papirnati ubrus kako bi upio višak masnoće.
- Ogulite ljutiku, odstranite peteljke s čilija i sve dobro operite. Ljutiku narežite na tanke ploške, a čili nasjeckajte na sitne komade. Operite mango i mahune, ogulite mango i narežite ga na tanke trakice. Krastavac operite, ogulite i narežite dijagonalno. Mahunama odstranite vrhove i narežite ih na manje komade.
- Dobro operite svinjsku potrbušinu i lopaticu te ih narežite na tanke komade. Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri pa popržite ljutiku i češnjak U isto ulje dodajte meso i kratko ga pecite. Zatim dodajte tamni sojin umak, sojin umak i riblji umak, ulijte vodu i pustite da zavrije. Kada meso omekša, a tekućina se reducira za polovicu, dodajte palmin šećer. Miješajte dok se šećer ne otopi i smjesa ne postane gusta, smeđa i ljepljiva, zatim kuhajte još desetak minuta.
- Sve sastojke pažljivo složite na veliki tanjur i poslužite.
Tajna slatkog okusa bez šećera? Čudesna bobica uz koju se limun jede kao jabuka
