Želite li da hobotnica bude mekana, zlatno je pravilo brojnih kuhara da je prije pripreme zamrznete. Nakon toga je možete kuhati, peći, pripremiti carpaccio ili je napraviti na gulaš – recepata za hobotnicu je more. Neki chefovi tvrde da je trik za mekšu hobotnicu kuhanje s plutenim čepovima, ali znanost pokazuje drukčije.
Nakon što je odlučio testirati tu tvrdnju, Harold McGee, renomirani stručnjak za povijest i znanost kuhanja potvrdio je kako se radi o mitu. Na Haroldovom testu hobotnica koja se kuhala s čepovima imala je jednaku teksturu kao ona bez čepova.
Savjeti za omekšavanje hobotnice su često proturječni, a i svaki kuhar ima svoju metodu u koju se pouzdaje. Neki chefovi se kunu u namakanje u slanoj otopini, a drugi ni u ludilu ne bi dotaknuli soljenku. Neki će reći da je kratko uranjanje u vruću vodu dok se krakovi ne nakovrčaju tajna sočnosti, drugi tvrde da je pak stvar u polaganom kuhanju i dugačkom hlađenju. Na popisu savjeta je i dodavanje octa, no Harold McGee kaže da ga slobodno izostavite.
"Zaboravite ocat i vinske čepove koji poskakuju u tekućini za kuhanje, umjesto toga je bolje pirjati hobotnicu u vlastitu soku“, napisao je za The New York Times i objasnio kako je vezivno tkivo hobotnice izrazito čvrsto, zbog čega se i tradicionalno mlati i tuče da bi omekšala - a jednaku funkciju ima i zamrzavanje.
Hrana i piće
Osvježavajuća, a zasitna: Trikovi za savršenu šopsku salatu koja uspijeva baš svaki put
No Harold McGee smatra da bi od svih opcija najbolje bilo blanširati hobotnicu pa je polagano peći te zatim hladiti u vlastitom soku.
"Isprobajte ovo. Krakove hobotnice blanširajte 30 sekundi u kipućoj vodi. Zatim prebacite hobotnicu u poklopljenu posudu i pecite je u pećnici zagrijanoj na 94 stupnjeva četiri-pet sati ili dok ne omekša i ostavite je da se hladi u vlastitom soku. Odlijte sokove i prokuhajte ih da se reduciraju. Dobit ćete nježnu hobotnicu i ukusan, želatinasti umak pun okusa“, savjetuje McGee te dodaje kako većina recepata upravo i savjetuje kuhanje na laganoj vatri ili pirjanje jer se vezivna tkiva otapaju u želatinu na temperaturama netom prije ključanja.
"Eksperimentirao sam s raznim temperaturama i vremenima, i dobio sam najbolje rezultate na 88 do 94 stupnjeva Celzija. Krakovima hobotnice od četiri ili pet kilograma može trebati četiri ili pet sati da omekšaju na toj temperaturi“, kaže McGee.
Stručnjak za hranu slaže se da kiselina može pomoći u omekšavanju hobotnice, ali to ne preporučuje – baš kao niti namakanje u salamuri jer utječe na okus hobotnice.
"Grčki stručnjak za hranu savjetovao je kuhanje hobotnice s malo octa jer kiselina otapa vezivno tkivo hobotnice. Otkrio sam da je to istina. Ali također sam otkrio da ocat razgrađuje nastalu želatinu. Zbog čega je meso izrazito vlaknasto“, kaže McGee, koji je isprobao i namakanje hobotnice u slanoj vodi da vidi hoće li tako biti mekša. U litru vode stavio je oko tri žlice soli i ostavio da se namače nekoliko sati. Meso je ispalo osjetno manje vlaknasto i ne pretjerano slano, ali otkrio je da okus nije bio najbolji.
Hrana i piće
Trik je u vodi: Kako skuhati savršenu rižu baš svaki put?
Metode omekšavanja tek su početak priče o pripremi hobotnice, a nakon toga ide čišćenje i priprema. Odlučite li je najprije skuhati da omekša pa kratko ispeći na grill tavi, stavite je u vodu s povrćem kao što su luk, češnjak i rajčica pa dodajte i nekoliko zrna papra, lovor i ružmarin koji će dati finu aromu. Ovisno o veličini, trebat će joj nekoliko sati da omekša. Nakon kuhanja možete je i kratko zapeći na grill tavi da se karmelizira pa poslužiti s prilogom prema želji.
Želite li napraviti hobotnicu na salatu, zajedno s njom, povrćem i začinima kuhajte i krumpire koje izvadite nakon otprilike 40 minuta, ili kad se skuhaju. Osim krumpira, u salatu od hobotnice možete dodati i rajčicu, luk, kapare, motar i začine prema želji. Dodati možete i malo vode u kojoj se hobotnica kuhala kako bi bila sočnija, a ne zaboravite i preljev za salatu na bazi maslinovog ulja kojem možete dodati i limuna te octa.
Za carpaccio hobotnicu možete i skuhajte do polovice s povrćem i začinima pa umotati je u prozirnu foliju i smrznuti na dva sata da se stisne te narezati na tanke ploške koje poslužite na salati i prelijte kakvim citrusnim umakom.
Za koju se god varijantu odlučili, držimo fige da hobotnica bude sočna i ukusna. Dobar tek!
Isprobajte ih: 10 talijanskih trikova uz koje ćete lako napraviti preukusna jela
+0
