Da bi meso bilo hrskavo, a opet puno sokova i sočnosti, nije potrebno komplicirati, ali poneka caka profesionalaca itekako čini razliku. Osim kvalitetnog mesa potrebno je i ponešto strpljenja, i prije i poslije pečenja, te sastojci poput maslaca, začinskog bilja i voća…
Salamura
Stavljanje mesa u salamuru, odnosno vodu sa solju jedan je od trikova kojima se kuhari služe da bi dobili sočnu svinjetinu ili perad. Osim vode i soli, možete se poigrati i s omiljenim začinima, poput lovora, majčine dušice, papra… Univerzalno je pravilo da se na količinu vode dodaje oko dva posto soli.
Primjerice, na 5 litara vode možete staviti 10 žlica, odnosno 150 grama soli. Zagrijte vodu i netom prije nego što prokuha, ubacite začine. Nakon što se voda ohladi, prelijte je preko mesa tako da bude posve prekriveno i ostavite preko noći u hladnjaku.
Vrijeme za odmor
Prije stavljanja u pećnicu ostavite meso da odstoji na sobnoj temperaturi, a dajte mu i dovoljno vremena da se odmori nakon pečenja. Možete ga pokriti folijom i ostaviti najmanje desetak minuta kako sokovi puni okusa ne bi iscurili iz mesa.
Hrskavo izvana…
Kako biste dobili hrskavu koricu, meso možete premazati mješavinom meda i octa ili istrljati solju i suhim začinima. Neki chefovi preporučuju i utrljavanje maslaca ispod kože mesa. Odlučite li se na tu metodu, maslac aromatizirajte začinima i polako utrljajte pazeći da koža ostane cijela.
Sočno iznutra…
Pečete li kokoš, patku, pile ili puricu, prije stavljanja u pećnicu u unutrašnjost ubacite limun i prepolovljenu naranču pa zatvorite čačkalicama. Tako će meso biti sočnije. Ubaciti možete i češnjeve češnjaka za bolju aromu, jabuku, luk, celer, majčinu dušicu ili pak ružmarin.
Taman pečeno
Kako biste bili sigurni da je meso pečeno, ali ne i prepečeno, dobro je uložiti u kuhinjski termometar. Prilikom mjerenja temperature termometar ugurajte u najdeblji komad mesa i pripazite da ne dodiruje kost kako bi mogao ispravno očitati. Chefovi preporučuju da piletina i puretina ne bude ispod 74 Celzijeva stupnja, a svinjetina, teletina i janjetina su reš, odnosno well done na 77 stupnjeva.
Još savjeta o kuhanju potražite u Školi kuhanja s Mariom Miheljom.
Pogreške u kuhinji koje se ne opraštaju: Pirjate li mljeveno meso prije motanja u sarmu?
