Podno Velebita i Nacionalnog parka Paklenica nalazi se kanal s najjačom burom na Jadranu i čistim morem punim vrulja i s jakim strujama. Tamo već s Masleničkog mosta, dok se sa Sv. Roka spuštamo prema Dalmaciji, možemo vidjeti nanizane bove s pergolarima, konopima na kojima se nižu grozdovi najkvalitetnije dagnje na Jadranu.
Sama lokacija i pogled s uzgajališta prema "najljepšem mjestu na svijetu", Vinjercu, motivirala je Tomislava Žunića da se počne baviti uzgojem daganja, ispričala nam je Vesna Mislović, glasnogovornica Vele Mare.
"Naša je vizija bila ponuditi tržištu premium proizvod s ekološkim certifikatom i znali smo da jedino na ovoj lokaciji možemo osigurati tako dobar proizvod", kaže nam Vesna i upoznaje nas s braćom Edom i Franom, koji svako jutro vade svježe dagnje na plovilu koje je ujedno i pogon za proizvodnju i pakiranje.
I nama su pokazali kako se vade i zašto je baš njihova dagnja tako puna mesa.
''Naša je dagnja posebna jer su u Velebitskom kanalu jaka strujanja koja nam nose plankton kojim se dagnja hrani i zbog toga nastaje tako velika i puna, a znamo da je dobre veličine kad dođe do šest centimetara", priča nam Frane Baljak dok odvaja dagnje s pergolara u kašete i dodaje: "Sve što je otvoreno i puknuto odvajamo u tu jednu kašetu da ne ide u proizvodnju. Samo zatvorena dagnja i dagnja veća od 6 centimetara dolazi u obzir da ide dalje prema našem Metrou."
I dok smo bili malo ljubomorni na Edu i Franu i njihovo radno mjesto, bonacu i sunce koje ih grije, braća i Vesna objašnjavaju nam kako nije uvijek sve tako bajno.
"U početku smo se susretali s brojnim izazovima, a jedan od najvećih bila nam je bura, koja nam je na samom početku uništila cijelo uzgajalište. Poslije smo naučili kako se nositi s njom", kaže nam Vesna, a Frane dodaje kako je teško raditi i kada su struje velike i dođe tramontana, a i predatori, od kojih im najveće muke zadaju orade.
"Orade ruše ovu malu mlač koja stvara veliku dagnju, pa inače od 150 tona koje bismo trebali izbaciti, mi izbacujemo 100 tona prema Metrou", kaže nam Frane. Svake godine sve su pametniji i pametniji, kažu, a i na svom putu imaju podršku Metroa, što im stvarno puno znači.
"Dagnja kod nas nema sezonu, mi radimo kroz cijelu godinu i kroz cijelu godinu ide ta proizvodnja prema trgovinama. Vidite i sami, dobro smo opremljeni pa za nas nema ni kiše ni bure ni juga i ide sve onako kako triba", kaže Frane i pokazuje na svoj gumeni trliš, čizme i kabanicu.
"Neizmjerno smo zahvalni što imamo tako stabilnog i pouzdanog partnera kao što je Metro i što zbog blizine distributivnog centra Metroa, koji je od nas udaljen svega 20 minuta, svoj proizvod možemo u najkraćem roku isporučiti u gotovo sve krajeve Hrvatske", kažu nam iz Vele Mare i dodaju kako je baš zbog toga njihova dagnja posebna, jer je maksimalno svježa i u najkraćem roku dolazi od mora do stola.
"Neka se nađe netko bolji!" našalio se Frane, no priznaje da na kvalitetu dagnje utječu i podneblje u kojem rastu, jake struje i vrulje u moru, zbog čega ne prolazi proces purifikacije, odnosno pročišćavanja, već izravno iz mora ide na police Metroa i vaš tanjur ili tanjur vaših omiljenih restorana. "Izuzetno smo ponosni što su baš našu dagnju prepoznali brojni restorani koji žele svojim gostima ponuditi premium svježu namirnicu lokalnog podrijetla", rekla nam je za kraj Vesna.
U potrazi za vrhunskim namirnicama lokalnog podrijetla uvijek je i chef Saša Began, kojem kreiranje jela diktira sirovina iza koje mora stajati neka priča i, naravno, kvaliteta.
"Poanta našeg lokala je u namirnici. Kao chef, dosta sam gostovao u svijetu i radio s raznim svjetskim kuharima, a ono po čemu smo stvarno posebni i na čemu nam ljudi zavide jesu ova klima i namirnice koje proizlaze iz nje. Prema tome, namirnica je sama po sebi zvijezda ovog lokala i sve prilagođavamo njoj, da termička obrada bude što nježnija i da upravo ona dođe u prvi plan", kaže nam chef Saša, koji je nakon 17 godina vjernosti jednom od najboljih ribljih restorana u sjevernoj Dalmaciji odlučio krenuti u solovode i pokušati realizirati neke svoje ideje u lokalu koji nosi ime omiljenog morskog vuka – lubina.
U restoranu Foša radio je prvo kao sous chef, a 2017. postao je glavni chef njihove kuhinje te je tijekom tog vremena skupio mnoga priznanja i pohvale.
Foša je pod njegovim vodstvom ušla u Michelinov vodič i postala član JRE-a, 2022. godine Hrvatska turistička zajednica chefa Sašu Begana proglasila je kuharom godine, a prošle ga je godine prestižni gastronomski vodič Gault & Millau Croatia proglasio velikim chefom sutrašnjice.
Zato smo s nestrpljenjem čekali otvorenje njegova lokala Labrax, koji gostima nudi autohtonu spizu, jer su, kako kaže, svi u Zadru ponosni na namirnice koje dolaze iz toga kraja, ali ih prezentiraju svjetskim tehnikama.
"Ovdje imamo podvelebitski kanal koji je sam po sebi kvalitetan, u kojem su i bočate vode, koje daju namirnicama poput škampi i dagnji posebnu kvalitetu i slatkoću. U jelu koje ću vam danas napraviti imamo namirnicu koja je iz ovog kraja, dvije-tri komponente koje su za nekoga praktički i nespojive. Imamo svinjsku potrbušinu i dagnje te jednu japansku tehniku. Pečemo svinjsku potrbušinu na binchotan ugljenima, koji su japanski, i dagnju, koja je tu iz Selina i koja je spremljena na dva načina, u umaku i na grilu. Na neki smo način probali upariti svjetske tehnike i lokalne namirnice", objašnjava nam chef Saša Began koncept svoga novog restorana, a mi uživamo u spoju na prvu nespojivog.
Kako bi ovo jelo sa svinjskom potrbušinom spremljenom tehnikom sous vide, mariniranom u teriyakiju, pečenom na japanskom roštilju s dagnjama posluženima uz kremu od bijeloga graha, zadovoljilo nepca svakoga gosta, bitna je svježina namirnica.
"Za namirnice kao što su dagnje bitna je brzina dolaska do restorana. Tu nam je dosta ključan naš partner Metro, uz pomoć kojeg su dagnje praktički od noći do jutra kod nas već u restoranu", rekao nam je Saša i istaknuo kako mu je dosta bitno to što se Metro okrenuo prema lokalnim dobavljačima jer domaće namirnice uz njegovu pomoć može imati u svom lokalu u vrlo brzom roku i uvijek dostupne.
Labrax ima otvorenu kuhinju poput azijskih restorana, a njegovi gosti uz pijuckanje lokalnih vina i ostalih pića imaju uvid u svježinu i obradu lokalnih namirnica. Na jelovniku se većinom nalaze surf and turf jela, kopneno i morsko meso u zanimljivim kombinacijama okusa koje će, nadamo se, oduševiti i iznenaditi goste, kao što je i nas ovo jelo koje nam je premijerno pripremao chef Saša Began.
Jedan od najboljih ambasadora gastronomije svoje regije krenuo je u novu avanturu. Neki će reći da se odvažio i krenuo od nule, ali po svom. Od odabira boja stolova i zidova do odabira tanjura i namirnica, s mnogim priznanjima iza sebe, na kraju se vraća osnovama.
"Što se tiče nagrade i priznanja, nećemo si lagati, to uvijek dobro dođe, to je kao neki šlag na kraju kad si umoran od svega. Kad više nemaš snage, bitno ti je da te netko cijeni i da se tvoj trud valorizira, ali to nije ono zbog čega sam se počeo baviti ovime. Poanta je u kuhinji, u radu, u sretnom gostu i to je u biti najveća nagrada", kaže nam chef Saša Began, kojemu želimo puno sreće i sretnih gostiju, a mi ćemo, nađemo li se opet u Zadru, sigurno doći provjeriti koje su nove kombinacije zasjale na njegovim tanjurima.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Metro po najvišim profesionalnim standardima.
