Sastavljena od brašna, vode, soli i maslinova ulja, tjestenina u obliku školjkoica (sügeli) jedno je od tipičnih jela cucine biance (bijele kuhinje) u visokim dolinama Pijemonta, Ligurije i Alpes-Maritimesa. Nazvana je po "bezbojnim" sastojcima koji su služili kao baza, poput brašna, krumpira, poriluka, repe, mliječnih proizvoda i mahunarki.
Cucina bianca već na prvi pogled nema previše poveznica s mediteranskom kuhinjom Francuske i Italije, kojoj boju daju jarke rajčice i paprike. No nedostatak boja ne znači i nedostatak okusa: tantiflus, tart od krumpira i poriluka, ili lausagne, listovi tjestenine od divljeg špinata, jaja, brašna i krumpira, neki su od specijaliteta koji dokazuju da i jela siromašna bojama mogu biti itekako slasna.
Tvrdi sir od lokalnih ovaca ili kremasti, pikantni namaz od sirutke također su neki od proizvoda karakterističnih za taj dio jugoistočne Francuske i sjeverozapadne Italije. Cucina bianca počiva na kulturi starih planinskih, pastirskih zajednica, koje su ujesen, nakon što bi njihova stada ljeto provela na planinskim livadama, krenule prema toplijim primorskim krajevima kako bi se pripremile za zimu, a do proljeća bi bile spremne za povratak u unutrašnjost.
Putovanja
5 gastroiskustava koje obavezno morate doživjeti u Parizu
Kao rezultat nekadašnjih navika nastala su jela neraskidiva od mlijeka, ovaca i stočarstva – kao i seobe. Kuhalo se u rustikalnim skloništima zvanim malghe, koja su bila razbacana duž rute. Od kilograma brašna vješte kuharice napravile bi dovoljno hrane za desetero ljudi, a jela su bila jednostavna – bez kompliciranja ili dugotrajne pripreme. Koristilo bi se i samoniklo bilje koje se skupljalo po putu, poput koprive i boražine, a osim povremenog zeca ili divljači, meso se jelo rijetko. Maslinovo ulje koristilo se štedljivo i izrazito se cijenilo, a često bi ga zamijenio maslac ili mlijeko. Seobe pastirskih obitelji bile su na vrhuncu tijekom 19. i ranog 20. stoljeća, ali praksa je počela izumirati nakon Prvog svjetskog rata.
No i danas se mogu pronaći pokoja mjesta koja ne dopuštaju da se cucina bianca, koja simbolizira povratak prirodi, zaboravi. Kako piše BBC, chef Patrick Teisseire iz La Briguea jedan je od njih. Zalaže se za očuvanje lokalne kuhinje i potiče "spori turizam" ukazujući na značaj nekadašnje alpske rute po Francuskoj i Italiji. Navede li vas put u Auberge Saint Martin, moći ćete okusiti bijelu kuhinju, ali i vidjeti kako se radi sir, planinariti, sakupljati samoniklo bilje, kao i zaprljati ruke brašnom na radionicama tradicionalne tjestenine.
