Ajvar, balkanski kavijar, svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na Balkanu ima kultni status. Bez obzira maže li se njime kruh, poslužuje li se uz sir ili mesna jela, ajvar je sastavni dio svake zimnice.
"Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin nabolji", kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnnici Zeleni Venac, gdje svakoga dana prodaje paprike. Okusi se razlikuju diljem bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci češnjak, a Srbi sol, šećer i ocat.Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.
"Naš ajvar je najbolji", odgovara Ivo Lukenda iz sela Ljetovika, Općina Kiseljak u srednjoj Bosni. On ne može zamisliti ajvar bez češnjaka. Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane.
Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu. A svi su se oni zajednički uvrijedili kad je jedna slovenska kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod. "Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom 'brendiranja' hrane u bivšoj Jugoslaviji", kaže Tamara Ognjević, stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.
> 7 trikova omiljenog zagrebačkog restorana za najkremastiji ajvar
"Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva, postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi – Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci – u jednom su trenutku počeli tvrditi da je to njihovo", dodaje Ognjević.
Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerojatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je. Riječ 'ajvar' vjerojatno je derivat turske riječi 'hajvar', za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.
Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika. Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.
> Recept bake Kate: Moslavački jastučići koji će vas podsjetiti na štrukle
"Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom svijetu", kaže Evans. "Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski mainstream, a mi smo osjetili da i ajvar ima taj potencijal", rekao je. Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan "vrlo strastvenih osjećaja" koje ajvar pobuđuje diljem Balkana. "Svačija tetka pravi onaj najbolji", kaže, a mi kažemo da s ovim trikovima iz videa sigurno nećete pogriješiti...
