Hrskave krafne, šminkerski (ili dotjerani) profiteroli neki su od nadimaka francuskog specijaliteta koji se naziva choux au craquelin, punjenog finom kremom.
Choux tijesto, od kojeg se rade i profiteroli, princes-krafne i ekleri, kuhano je tijesto, a craquelin je prhko tijesto koje se dodaje prije pečenja pa popuca u pećnici i glavni je krivac za hrskavu notu. Za taj francuski specijalitet potrebno je i nešto truda, a želite li se s njim uhvatiti ukoštac, u nastavku je recept.
Sastojci za choux au craquelin:
Craquelin:
115 g svjetlosmeđeg šećera
115 g maslaca
115 g brašna
1 prstohvat soli
Choux tijesto:
235 ml vode
84 g maslaca
8 šećera
1/4 žličice soli
128 g brašna
4 velika jaja (200 g)
Krema:
455 ml punomasnog mlijeka
1 mahuna vanilije
115 g šećera
30 g škrobnog brašna
1/8 žličice soli
70 g žumanjaka
30 g maslaca
Priprema choux au craquelina:
Krema
- Mahunu vanilije prepolovite i ostružite pa pomiješajte s mlijekom i kuhajte na laganoj vatri pola sata poklopljeno. U veliku posudu ulijte hladnu vodu i ubacite kocke leda.
- Pomiješajte šećer, škrobno brašno i sol. Uzmite jaja direktno iz hladnjaka pa odvojite žumanjke i umiješajte ih tako da smjesa bude blijeda, glatka i flafasta, oko minute. Bjelanjke sačuvajte za omlet ili neko drugo jelo. Izvadite mahunu vanilije iz mlijeka pa ga ulijte u smjesu postupno uz neprestano miješanje.
- Smjesu kuhajte na srednje jakoj vatri miješajući dok se ne počne zgušnjavati, oko pet minuta. Kada se počnu pojavljivati mjehurići (napravite pauzu između miješanja da se pojave), kuhajte još točno minutu. Maknite s vatre i umiješajte komadiće maslaca.
- Procijedite kremu kroz sito i posudu odmah prekrijte plastičnom folijom. Prebacite u ledenu kupelj i hladite pola sata. Prebacite u hladnjak i hladite još dva sata. Prije dodavanja kreme miješajte je dok ne bude glatka.
Craquelin
- Maslac izrežite na komadiće veličine otprilike centimetra i ostavite neka omekša na oko 20 °C. Brašno prosijte. Pomiješajte smeđi šećer i maslac pa miješajte dok smjesa ne postane glatka i kremasta, oko 3 minute.
- Dodajte brašno i sol i miješajte oko 2 minute dok ne dobijete mrvičasto tijesto. Koristite li mikser, miješajte smeđi šećer i maslac srednjom brzinom dok ne postanu glatki i kremasti, oko 2 minute. Savitljivom lopaticom ostružite zdjelu i miješalicu. Dodajte brašno i sol, zatim tucite srednje niskom brzinom oko 2 minute dok ne dobijete mrvičasto tijesto.
- Rukama sjedinite tijesto u kuglu (bit će malo ljepljivo, ali nemojte dodavati brašno). Stavite list papira za pečenje na radnu površinu i na njega rasporedite tijesto. Oblikujte tijesto u pravokutan oblik veličine otprilike 15 x 20 cm. Pokrijte drugim listom papira za pečenje. Razvaljajte tijesto u pravokutnik debljine otprilike 3 mm (otprilike 30 x 35 cm).
- Prebacite tijesto, zajedno s papirom za pečenje, u lim za pečenje i stavite u zamrzivač na oko 5 minuta ili 15 minuta u hladnjak. U međuvremenu obložite drugi lim za pečenje papirom za pečenje.
- Izvadite tijesto iz hladnjaka pa skinite gornji papir. Pomoću okruglog kalupa od 5 cm izrežite 18 okruglih oblika iz tijesta. Radeći brzo, premjestite ih na pripremljeni lim za pečenje u jednom sloju i vratite u zamrzivač. Ako je potrebno, olabavite ih od papira silikonskom lopaticom. Ostatke tijesta možete ponovno razvaljati, ohladiti i izrezati u nove krugove pa ih zamrznuti.
Choux
- Narežite maslac na kockice veličine malo više od centimetra, a zatim pomiješajte vodu, maslac, šećer i sol u lončiću. Na jakoj vatri kuhajte oko 2 minute dok se maslac posve ne otopi, odnosno dok ne počne ključati. Maknite s vatre i dodajte prosijano brašno. Miješajte tako da ne ostane grudica. Vratite na vatru i kuhajte miješajući dok se tijesto ne zagrije na 80 °C. Tijesto će biti kompaktno.
- Prebacite ga u mikser i kada se ohladi na 62 stupnja, prestanite miksati kako se jaja ne bi skuhala. Umiješajte jedno po jedno jaje, najprije na nižoj brzini pa s vremenom ubrzajte. Sastružite tijesto sa stijenke posude pa sve izmiksajte na srednjoj brzini oko pet sekundi. Imajte na umu da je tijesto dobro koristiti što prije – ne bi trebalo stajati dulje od dva sata. Ako ga ne koristite odmah, prebacite ga u vrećicu koja se može zatvoriti ili poklopite plastičnom folijom.
- Namjestite rešetke za pećnicu tako da jedna bude u gornjem srednjem položaju, druga u donjem srednjem položaju i prethodno zagrijte pećnicu na 190 °C. Dva lima za pečenje obložite papirom za pečenje. Istisnite malu količinu tijesta ispod svakog kuta papira za pečenje kako bi se zalijepio i ostao na mjestu (tijesto djeluje kao ljepilo).
Pečenje i punjenje
- Držeći napunjenu slastičarsku vrećicu pod kutom od 90 stupnjeva, ravnomjerno istisnite 9 okruglih oblika od 5 cm i ponovite s drugim limom. Svaki komad poklopite poklopcem od craquelin tijesta tako da bude paralelan s limom pa lagano poklopite.
- Stavite u zagrijanu pećnicu i nakon 20 minuta zamijenite limove i zaokrenite ih. Kada se tijesto napuhne i dobije zlatnosmeđu boju (ukupno oko 30 minuta) izvadite ih iz pećnice. Dok je tijesto još uvijek vruće, u sredinu svakog komada zabodite nož i izdubite tako da dobijete rupicu od oko 6 mm. Vratite limove sa slatkim pecivima u isključenu, ali još uvijek toplu pećnicu na oko pola sata. Zatim izvadite i ostavite 15 minuta da se ohladi do kraja.
- Jedan po jedan komad napunite kremom služeći se slastičarskom vrećicom – njezin vrh zabodite u rupu tijesta i punite ga sve dok krema ne počne izlaziti van. Obrišite višak i odmah poslužite.
Korisno je znati: Koja je razlika između smeđih i bijelih jaja?
+0
