Galerija
U vrijeme kada su knjige o dijetama i prehrani na vrhu ljestvica najprodavanijih naslova, a nitko više nije siguran što bi točno trebao jesti da sačuva zdravlje - nevjerojatno je da neki narodi jedu i žive po vlastitim pravilima – onima kojima im diktira priroda. Eskimi, poznati i kao oni koji jedu sirovo meso žive na velikom prostranstvu od Grenlanda i Labradora na istoku do Beringova mora i sibirskih obala na zapadu te na nekim arktičkim otocima (otok Victoria, Baffinov otok). Na tim se ledenim dijelovima planete, gdje nema dovoljno svježeg voća i povrća prehrana temelji na proteinima i masnoćama.
Oblikovana ledenim temperaturama, surovim krajolicima i dugim zimama, tradicionalna prehrana Eskima gotovo da nije uključivala biljne namirnice, poljoprivredne ili mliječne proizvode i bila je neobično siromašna ugljikohidratima. Ljudi su od davnina tamo uglavnom živjeli od onoga što su ulovili ili upecali.
Neki od načina na koji su osiguravali porcije zelenila su blago rečeno, zanimljivi. Eskimi iz unutrašnjosti zemlje su iskorištavali karibue (sobove) koji su pasli mahovinu, lišajeve i biljke previše grube za ljudsku probavu te jeli napola probavljeno bilje iz želudaca životinja, za što doista treba imati želudac. Obalni su se narodi pak oslanjali na more. Glavni prehrambeni izazov bio je preživjeti kasnu zimu kada bi glavni izvori mesa ponestali.
Ni "p" od prehrambene piramide
Takva prehrana ne nalikuje uravnoteženoj prehrani na kojoj su mnogi od nas odrasli, niti na mješavinu žitarica, voća, povrća, mesa, jaja i mliječnih proizvoda koju prikazuju klasične prehrambene piramide. Kako su Eskimi preživjeli na siromašnom jelovniku, gotovo isključivo od masnoće i životinjskih proteina – fenomen je poznat kao eskimski paradoks.
Ono što prehrana krajnjeg sjevera ilustrira, kaže Harold Draper, biokemičar i stručnjak za prehranu Eskima, jest da ne postoje esencijalne namirnice – postoje samo esencijalni nutrijenti. A ljudi te nutrijente mogu dobiti iz raznih i često iznenađujućih izvora.
Netko bi, primjerice, mogao očekivati ozbiljan manjak vitamina u prehrani bez voća i povrća. Što Eskimima osigurava vitamin A, koji je ključan za vid i kosti? Mnogi ljudi na svijetu dobivaju ga iz bilja i povrća, poput mrkve. No vitamin A, koji je topiv u mastima, također je bogato zastupljen u uljima riba iz hladnih voda i morskih sisavaca, kao i u njihovim iznutricama, poput jetre, – gdje se masnoće obrađuju.
Te osnovne namirnice također sadrže i vitamin D, još jedan vitamin topiv u mastima potreban za zdravlje kosti. Ljudi koji žive u umjerenim ili tropskim krajevima obično dobivaju vitamin D sunčanjem – što nije opcija tijekom arktičke zime – i konzumiranjem kravljeg mlijeka, kojem su starosjedilačke grupe na sjeveru imale slab pristup sve donedavno i često ga loše podnose.
Umjesto naranče - sirove iznutrice
Dobivanje vitamina C u eskimskoj prehrani dugo bilo zagonetka. Ako ga ne unosimo dovoljno, dolazi do propadanja tkiva i pojave skorbuta, teške bolesti vezivnog tkiva. Danas ga je gotovo svugdje na svijetu lako dobiti iz narančina soka, citrusnog voća i svježeg povrća. No vitamin C brzo oksidira, a opskrbiti se njime na putovanjima brodom bilo je vrlo teško za ranije polarne ekspedicije. Skorbut koji nosi bolne zglobove, propadanje desni i cijelog tijela, pogađao je europske i američke ekspedicije još u 20. stoljeću. Međutim, arktički su narodi koji su jeli svježu ribu i meso bili pošteđeni bolesti jer, pokazuje znanost, većina životinja sama proizvodi vitamin C u jetri.
Zadivljen tim spoznajama, istraživač Vilhjalmur Stefansson jeo je poput Eskima tijekom pet godina koliko je proveo na dvije arktičke ekspedicije između 1908. i 1918. Godine 1928., kako bi razuvjerio skeptike, on i kolega su proveli godinu dana pod liječničkim nadzorom u bolnici Bellevue u New Yorku, hraneći se varijacijom eskimske prehrane. Jeli su odreske, kotlete, iznutrice poput mozga i jetre, perad, ribu i masnoće.
"Jedeš li svaki dan nešto svježeg mesa i ne prekuhaš ga, iz tog ćeš izvora dobiti dovoljno C vitamina da izbjegneš skorbut" zaključio je Stefansson. Tradicionalna prehrana Inuitima to osigurava, pogotovo ako se jedu iznutrice – najbolje sirove. Tradicionalne prakse poput zamrzavanja mesa i ribe te česte konzumacije sirovih namirnica pomažu u očuvanju vitamina C, koji lako nestaje kuhanjem ili preradom.
Puno proteina, malo ugljikohidrata
Prehrane lovaca-sakupljača među najstarijim su načinima ljudske prehrane. Neki od tih jelovnika su neobični, ali vjerojatno nitko nije bio prisiljen pomaknuti granice prehrambenih mogućnosti više od ljudi koji su živjeli na smrznutim ekstremima Zemlje. Ta neobična prehrana sjevera potaknula je profesora Lorena Cordaina sa Sveučilišta Colorado na intrigantno zapažanje.
Tradicionalna prehrana Arktika, kaže Draper, sadržavala je puno proteina i vrlo malo ugljikohidrata, pa su ljudi koji su se oslanjali samo na proteine imali povećanu jetru. No postoji granica koliko proteina jetra može obraditi: prevelika količina vodi do trovanja – mučnine, proljeva, iscrpljenosti i smrti. Oni koji su bili prisiljeni hraniti se mesom bez masti, jer nije bilo druge hrane, bi se prejedali – ali su unatoč tome mršavjeli. Protein ne može biti jedini izvor energije, zaključuje Cordain. Tko jede mesnu prehranu siromašnu ugljikohidratima, mora uz nju unositi i masti.
Jedu, a mršave
Stefansson je i sam došao do tog zaključka tijekom znanstvenog eksperimenta kada je neko vrijeme jeo samo meso bez masti. Rezultat je bio zbunjujuće nelagodno stanje organizma. Kada je vratio masnoće u prehranu stanje mu se poboljšalo, a jedna od posljedica eksperimenta bila je i mršavljenje. Eskimska prehrana se nerijetko naziva originalnim Atkinsom, dijetom koja je siromašna ugljikohidratima i vrlo bogata mastima. No znanstvenici ističu da postoje velike razlike između tih dviju prehrana – počevši od vrste mesa i masti koje se konzumiraju.
"U SAD-u masti se demoniziraju", kaže kanadski profesor Eric Dewailly i dodaje:
No nisu sve masti iste. Tu se skriva srž inuitskog paradoksa. U selima Nunavika u sjevernom Québecu, odrasli stariji od 40 godina dobivaju gotovo polovicu svojih kalorija iz autohtonih, tradicionalnih namirnica i ne umiru od srčanih udara ni približno kao ostatak Kanađana ili Amerikanaca. Njihova stopa smrtnosti od bolesti srca je upola manja od naše“.
Nisu sve masti iste
No masti divljih životinja se razlikuju od masti domaćih i industrijski uzgojenih životinja. Domaće životinje, koje su zatvorene i hrane se žitaricama (ugljikohidratima), obično imaju puno čvrstih, zasićenih masti. Većina industrijski prerađene hrane također je puna takvih štetnih masti, prisutnih u pekarskim proizvodima i grickalicama.
Štetne masti snižavaju dobar kolesterol (HDL) i povećavaju loš kolesterol (LDL) i trigliceride te na taj način pripremaju teren za bolesti srca jer pospješuju nakupljanje masnoća na stjenkama arterija.
Divlje životinje koje se slobodno kreću i jedu ono što im priroda namijenila imaju znatno zdravije masti.
Manje su zasićene, a više su u obliku mononezasićenih masti (poput maslinova ulja). Još važnije, ribe iz hladnih voda i morski sisavci osobito su bogati omega-3 masnim kiselinama koje povoljno djeluju na srce i krvne žile.
Naravno, sljedbenici Atkinsove dijete ne jedu, poput Eskima tuljanovu i kitovu mast, nego često manje zdrave izvore masti i proteina, poput maslaca i suhog mesa. Neposredno prije nego što su se pojavile glasine da je tvorac popularne dijete, dr. Robert Atkins imao srčanih problema u trenutku smrti, njegovi su suradnici i sami počeli naglašavati da zasićene masti trebaju činiti najviše 20 posto kalorijskog unosa. To je bio jasan odmak od prijašnje filozofije „ne brojite kalorije, navalite na meso“ .
Razumije se da prehrana naroda s dalekog sjevera nije bila dijeta za mršavljenje nego preživljavanje; cilj je bio – zadržati težinu, ne smanjiti je.
Kviz općeg znanja u kojem samo morate odabrati točan odgovor...
