Daleko od buke i stresa, u netaknutoj prirodi Gorskog kotara, bračni par Ivanka i Damir Lenac prije pet godina su se počeli baviti uzgojem vrhunskog janjećeg i ovčjeg mesa. S vremenom su se u Queen Sheep zaljubili gurmani i vrhunski chefovi diljem Hrvatske, a ovih dana se pripremaju za Chefs' Stage, internacionalni kongres gastronomije i ugostiteljstva koji će u ožujku Šibenik pretvoriti u meku kulinarskog znanja i suradnje.
Ivanka i Damir Lenac zadovoljni su što se njihov trud nagradio „članstvom“ u klubu profesionalnih gastronoma. S njihovim proizvodima, ali i iskustvom znatiželjnici će se moći pobliže upoznati na kongresnom programu u konvencijskom centru, gdje će se okupiti više od 20 malih proizvođača iz cijele Hrvatske.
Osim Ivanke, Damira i Andreasa Lenca Queen Sheep ekipu čine i dvojica pastira, 480 vrijednih ovaca i jedna šarplaninka. Zahvaljujući strpljenju i marljivom radu danas su ponosni vlasnici prvog domaćeg brenda vrhunskog janjećeg i ovčjeg mesa te Romanovski ovaca (matična stada) za daljnji rasplod.
„Prije šest godina, sjedeći za obiteljskim stolom u pauzi od vrlo stresnog posla (kojim se eto i dalje bavimo) razmišljali smo da li ćemo izdržati ovaj tempo do samoga kraja (neki to zovu penzija). Zaključili smo da će to biti gotovo nemoguće. Odlučili smo pokušati napraviti nešto za sebe, nešto za Gorski kotar u koji smo svojevoljno doselili davne 1999. i nešto za sve sladokusce diljem zemlje. Odlučili smo proizvoditi najkvalitetniju moguću hranu, ali baš na ovom mjestu gdje i sami živimo. Nakon godine dana istraživanja, propitivanja, razmišljanja i proučavanja, odluka je pala na ovce i to baš na sortu Romanovska.
Te plemenite životinje su se uzgajale za carsku rusku obitelj Romanov, koji su navodno bili veliki ljubitelji janjećeg mesa. Njihova genetika je mješavina Sibirske ovce i muflona, poludivlja krv čini da su prilagođene na surove vremenske prilike koje vladaju našim krajem, otporne na većinu ovčjih bolesti, a u slučaju postojanja optimalnih uzgojnih uvjeta daju dva janjenja godišnje.
Slijedom svega ovoga 2015. u proljeće smo krenuli u avanturu. Nismo imali nikakvog iskustva, nikakvog znanja, nikakve značajne poljoprivredne površine, da ne spominjemo štale ili bilo kakvu drugu poljoprivrednu opremu“, pričaju nam Ivanka i Damir.
Farma "Queen Sheep" nalazi se svega četiri kilometra od kuće u kojoj žive već 21 godinu, a ime je poteklo od želje da odaju počast ovcama koje su uzgajali i sami carevi za svoje potrebe i to sa dobrim razlogom.
„Prvi potez koji smo napravili je bila registracija i zašita brenda. Naime, smatramo da regionalna zaštita pripadnosti samo donekle ima smisla, međutim mi iza svog proizvoda stojimo osobno, svojim imenom i prezimenom i smatramo da je u odnosu spram naših kupaca to najvažnije“, kažu, dodajući kako im malo mjesto omogućuje da zaborave i na sat i na kalendar. Samo promijene dana i noći te godišnjih doba ih podsjeća da vrijeme ipak prolazi. Vjeruju da većini ljudi, pogotovo mladih, to ne bi odgovaralo, ali oni su vrlo sretni. Problemi ponekad nastaju kad im zatreba pomoć.
„Teško je pronaći pomoć kada živite u mjesto u kojemu pored vas živi još svega nekoliko ljudi, ali nađe se, kada treba, najhrabriji se pojave. Kada se naviknete na činjenicu da do najbliže trgovine trebate voziti 20 km, sve dođe na svoje mjesto“, kaže Ivanka.
Kad je riječ o specifičnoj pasmini ovaca tu glavnu riječ igraju poseban, nježan okus i fina aroma.
„Romanovska ovca jeste i nije zahtjevna. Nije ukoliko se bavite hobističkim uzgojem. U stanju je pojesti gotovo sve što raste, prilično je otporna na bolesti, te ovce se u načelu ne muzu, podnose gotovo sve. Međutim ukoliko se bavite komercijalnim uzgojem, e to je potpuno druga priča. Da bi mogle proizvesti ono za što su genetski predisponirane, tretman mora biti vrhunski. To podrazumijeva prije svega adekvatni prostor (dovoljno mjesta, prozračnosti, svijetla, higijena…), dovoljno vrhunske hrane sa redovnim obrocima. Naše ovce jedu isključivo: travu i sijeno sa lokalnih planinskih pašnjaka, posebno za nas napravljenu GMO free mješavinu žitarica, morsku sol i vodu iz planinskih izvora. Ovaj način uzgoja, uz još neke dodatne uvijete koji su kod nas zadovoljeni su nam omogućili da u ovom trenutku budemo jedina farma za uzgoj ovaca u EU koja ima Halal certifikat za uzgoj.
Specifičnost ove pasmine se očituje možda najviše u samome janjećem mesu. Naime, nasuprot svih drugih pasmina kojima je masnoća raspoređena između kože i mišića, kod ove pasmine ona je prošarana u samome mišiću. Studije (provedene u USA) su pokazale da u je „marbeling efekt“ kod Romanovskih apsolutno najbolji u janjećem svijetu. Što to znači najbolje znaju kuhari, ali sve više shvaćaju i drugi naši zadovoljni kupci. Osim što navedeno osigurava izuzetnu sočnost i slatkoću samoga mesa tu je i činjenica da kod naše janjadi (ali i odraslih ovaca) izostaje karakteristični jaki miris. Miris je vrlo nježan, taman takav da ste sigurni koja vrsta mesa je na tanjuru.
Činjenica je da meso Romanovske janjadi možete spremiti sa gotovo svim vrstama začina i na sve načine termalne obrade, te postići odličan rezultat. Potrošači potvrđuju da je meso odlično i drugi dan, hladno, što nas osobito veseli“, otkrivaju Ivanka i Damir.
Njihovi prvi degustatori bili su rodbina i prijatelji. Paralelno s uzgojem su krenuli i s promocijom i marketingom, a prvi ozbiljan kupac im je postao šibenski Pelegrini s kojim surađuju već tri godine.
„Na suradnju s Pelegrinijem smo zaista jako ponosni. Pridružili su nam se i više kategorizirani hoteli iz sustava Liburnija Rivijera Hotela iz Opatije, pa restoran Vinodol iz Zagreba, pa Mano II, pa hotel Roxanich, restoran Jist Viškovo… Tu je i dolična sezonska suradnja za mesnicama Kramarić iz Zagreba. Imamo još cijeli niz povremenih kupaca, a tu su i neka potencijalno zainteresirana druga značajna imena iz hrvatske gastronomije, međutim, za sada, naši kapaciteti toliko mogu pokriti. Radimo na povećanju proizvodnje i vjerujemo da ćemo si uskoro moći dozvoliti i proširenje tržišta.
Želja nam je nastaviti prisustvo u segmentu vrhunske gastronomije jer smatramo da kvaliteta janjećeg i ovčjeg mesa kojeg proizvodimo to svakako i zaslužuje. Veliki trud, predani rad i ljubav su ugrađeni u svaki kilogram isporučenog proizvoda i ne mislimo raditi kompromise.
Naš poslovni plan predviđa krajnji broj od 650 ovaca i godišnju proizvodnju od približno 2.200 do 2.600 janjaca. I to je to. Ako se pitate zašto, razlog je vrlo jednostavan: izračunali smo da toliku proizvodnju možemo jednako ovako kontrolirati, te i dalje održavati na ovoj razini kvalitete. Više od toga bi bila avantura u uvjetima u kojima trenutno jesmo.
Naši kupci žele moći svojim gostima ponuditi vrhunski gastronomski proizvod, ali to žele moći napraviti uvijek. Dakle, osim najbolje kvalitete, kvaliteta mora biti kontinuirana kroz cijelu godinu, bez oscilacija. E u tom segmentu smo bitno drukčiji od drugih. Naime, naši janjci nisu „sretna posljedica proizvodnje sira“, mi ovce uzgajamo isključivo zbog proizvodnje mesa.
Ova pasmina se janji skoro dva puta godišnje (svakih 6 i pol do 7 mjeseci) i to nam omogućava da gotovo u svakom dijelu godine imamo dostupnog svježeg proizvoda. Moramo priznati da nam se prvenstveno zbog potražnje dogode kraće „rupe“, ali to je neizbježno, ipak radi se o životinjama.
Drugi razlog za kvalitetu leži u činjenici da naša janjad dostignu komercijalnu težinu u vrlo kratkom periodu (između 60 i 90 dana), tako da možemo reći da se zamalo radi o mliječnoj janjadi.
Treći vjerojatni razlog je i kalibracija (težina trupa). Naime, kod nas nema zadane veličine, već pokušamo uvijek izaći maksimalno u susret i isporučiti točno ono što je traženo, a traženo je svašta. Neki žele trupove od 6 do 8 kg, neki od 8 do 10 kg, neki do 10 do 13 kg, neki traže samo veće od 15 kg, a ponekad to bude i 17 ili više kg. Svatko ima neku svoju koncepciju ili razlog“, kažu Ivanka i Damir.
Chefs'Stage im također pomaže platforma koja spaja male proizvođače i restorane.
„Chefs'Stage je prvo mjesto na kojemu smo biti ozbiljnije prisutni. Sama činjenica da smo tamo pozvani je velika čast i dokazuje da smo nešto zaista dobro napravili. Puno ljudi je iz medija čulo za nas i prije našeg pojavljivanja tamo, međutim biti uvršten u klub profesionalaca u gastronomiji ima itekakvu težinu. Iako nismo u mogućnosti ništa specijalno izložiti na štandu, puno ljudi zastane i pita o čemu se radi. To u većini slučajeva bude dovoljno.
Trud i entuzijazam koji ulažu Rudi Štefan i njegovi suradnici je nevjerojatan i zarazan, a kada se uzme u obzir da je riječ o redom mladim ljudima sigurno nam se smiješi svijetla budućnost. Kontakti su sve. U našoj državi nažalost manjka organizacije i povezivanja na gotovo svim nivoima. Bez tih niti koje moraju povezati proizvođače i ugostitelje praktički lutamo u mraku i snalazimo se svaki za sebe kako najbolje znamo. To i jeste jedan od ključnih razloga nemogućnosti napretka. Svijet se u međuvremenu integrira na nevjerojatnim razinama i dok se ne budemo ustrojili na jedna moderan i dinamičan način nećemo se moći pomaknuti sa početka.
Chefs'Stage je po našem mišljenju jedan odličan projekt i pokušaj da se pokrenemo i okrenemo prema modernim vremenima na državnom nivou i šire. Za nas osobno to je mjesto upoznavanja sa ljudima koji čine današnju gastronomsku scenu i upoznavanja sa kolegama proizvođačima od kojih većina ratuju sa istim problemima kao i mi“, zaključuje bračni par Lenac.
