Kulinarski trend „od staje do bijelih stolnjaka“ nije novost, ali spretni chefovi neumorno pronalaze nove načine na koje mogu iskoristiti mirisnu suhu travu što se koristi kao hrana za životinje.
Kuhanje sa sijenom nije novost, hrana se priprema na taj način tisućama godina, a u 19. stoljeću Karl von Drais osmislio je i praktičnu kutiju sa sijenom za kuhanje.
Suha trava osobito je omiljena u francuskoj kuhinji koji tako pripremljenu hranu nazivaju dans le foin (pripremljeno u sijenu). Razlog tome je duboka, zemljana nota koju pruža jelu te specifične arome koje otpuštaju eteriča ulja, a sporom pripremom u sijenu meso postaje neodoljivo meko.
Valja imati na umu da se ne radi o sijenu „posuđenome“ iz kaveza kućnog ljubimca, nego o travi uzgajanoj i sušenoj na zemlji uz koju nema automobila i zagađenja.
Vrhunski chefovi sami uzgajaju i suše travu ili kupuju sijeno iz provjerenih izvora. Da bi jelo bilo ukusno, sijeno ne smije biti vlažno ili loše kvalitete. Koristi se za dimljenje mesa, ribe ili povrća, ali i kruha, pripremu aromatičnih jogurta i majoneze, kao i sladoleda.
Najpoznatiji kuhari na svijetu poput Hestona Blumenthala (Fat Duck), Renea Redžepija (Noma), Granta Achatza (Alineja), Daniela Pattersona (Coi), Elene Arzak (Arzak) sijeno su koristili u svojim restoranima kako bi njihova jela dobila opojne mirise i arome dima te mirisnog bilja.
Novi jelovnik Dubravkina puta - 5 (Foto: Rajna Raguž Photography)
Koriste ga i naši kuhari. Tako se, primjerice, u čakovečkoj Mundoaki cikla pečena na sijenu kombinirala sa sporo pečenom piletinom, u Noelu se ulje od sijena koristi kao začin, a alpsko je sijeno Robertu Bašiću nadahnuće za sladoled.
10 najčešćih pogreški zbog kojih palačinke ne uspijevaju
„Djetinjstvo sam provodio na selu kod bake i dede. Kao gradsko dijete, jedna od glavnih okupacija bilo mi je pomaganje njima, a pogotovo kod spremanja sijena za zimu. U tom sijenu uvijek je bio poljskih jagoda," otkrio je pastry chef Dubravkina puta, koji je kreirao je desert koji miriše na pokošenu travu i njegove školske praznike, ali i u kojem se isprepleću suptilni okusi alpskog sijena s jagodom i vanilijom.
Britanski chef Alyn Williams ima recept za pripremu aromatiziranog ulja koje možete koristiti za pripremu domaće majoneze, salate i deserte.
200 grama kvalitetnog sijena stavite u lim za pečenje pa pecite 5 minuta na 180 °C i prelijte s 500 ml maslinova ulja. Kad se ohladi, prebacite u staklenku i nakon tri dana aromatizirano ulje spremno je za uporabu.
Dom bogova ili vrata u pakao: Hram hrvatskoj namirnici Tvrtka Šakote