Uz dugogodišnje iskustvo u slastičarstvu, Sanja Sajko usavršavala se uz bok poznate hrvatske slastičarke Petre Jelenić u slastičarnici Mak na konac, bila voditelj slastičarskog odjela restorana Rougemarin te razveseljavala goste zagrebačkog restorana Time i hotela Le Premier.
Njezino najrecentnije radno mjesta veže ju uz jedan od prvih hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom, dubrovački restoran 360, a danas kreira slastice zagrebačkog hotela Amadria Park Hotel Capital u Zagrebu.
Sanjina profesionalna priča posebno je inspirativna jer se slastičarstvom počela baviti u kasnijim godinama života kada je odlučila siguran posao ekonomistice zamijeniti prvom ljubavi. Nakon televizijskog showa na kojemu postaje prava zvijezda, njezina slastičarska karijera u neprestanom je uzletu. Uz slastičarstvo, Sanja uživa raditi i kao mentor. Naime, svoja profesionalna iskustva i znanja prenosi polaznicima Kulinarskog Instituta Kul IN, gdje radi kao gost predavač.
Kako izgleda radni dan pastry chefa u vrhunskom restoranu?
Prvo i osnovno, jako naporno! Za rad u vrhunskom restoranu moraš biti jako organiziran i znati napraviti plan rada jer sav posao treba biti odrađen do servisa. Jednom kad servis krene, više nema mjesta za pripremu apsolutno jedne stavke deserta jer moraš biti usredotočen na svaki tanjur. Na mom zadnjem radnom mjestu, Michelinovu restoranu 360 u Dubrovniku, radili smo oko 30 komponenti za slaganje deserata, i svaki tanjur mora izaći identičan onome koji smo u startu dogovorili sa chefom. Na samom početku, dok ne uđeš u rutinu, sve je to stresno, ali kasnije kada već znaš kako sve funkcionira puno je lakše raditi. Da, naporno je, ali rad u takvom restoranu preporučila bih svakome tko se planira baviti slastičarstvom.
Što se promijeni u svakodnevnom radu kada u restoran dođe Michelinova zvjezdica?
Svaki dan moraš biti apsolutno koncentriran jer sve mora biti vrhunski odrađeno. Ni u jednom trenu ne znaš kada će doći Michelinov audit, a samo jedan kiks dovoljan je da izgubiš zvjezdicu. U restoran 360 audit je dolazio tri puta prošle godine, zadržali smo zvjezdicu i to je potvrda da smo odradili uistinu odličan posao.
Mnogi chefovi vratili su zvjezdice zbog pritiska koji one donose, možete li razumjeti njihovu stranu priče?
Da, apsolutno mogu jer imati Michelinovu zvjezdicu može biti jako naporno. Moraš biti koncentriran doslovno 24 sata na dan i nema prostora za greške. Tu bih istaknula chefa Marija Curića koji vrhunski vodi svoj tim. U restoranu 360 bilo nas je 24 u kuhinji, od toga nas četvero u slastičarskom odjelu, i svatko je radio svoj dio posla. Svaka jedinica odrađuje svoj segment, moraš biti koncentriran na onaj posao koji ti radiš kako bi ga odradio vrhunski. U slastičarskom odjelu, uz pastry chefa Đani Van Bloumena i mene kao sous chefa, radile su još dvije djevojke. Uz raspored poslova i dogovora unutar tima, sve je odlično funkcioniralo.
Što slastičari početnici moraju imati kako bi uspjeli u visokoj gastronomiji?
Moraju biti sajko (smijeh). Nikada ne smiju prestati čitati, proučavati i učiti. To je posao koji od tebe traži da si konstantno u toku i da znaš nove trendove. Jednostavno moraš biti sto posto u slastičarstvu.
Što je vas lansiralo u vrh visoke gastronomije? Otkrijte nam recept uspjeha.
U gastronomiji kao branši svi se međusobno poznajemo i većina toga funkcionira putem preporuka. Da se razumijemo, ni to nije lako. No ja volim slastičarstvo i meni bi monotoni posao, bez obzira na godine, ubio volju za radom. Koliko god je naporno, volim dinamiku slastičarstva.
