Otići u Bavarsku i ne probati njemačku koljenicu podsjeća na onu o Rimu i papi, jer zbilja je šteta ne omastiti brkove (i bradu, i majicu...) Schweinshaxeom. Svinjsku koljenicu pronaći ćete u restoranima diljem Münchena i toliko je sveprisutna da je lako pomisliti kako se radi o nacionalnom jelu.
Istražujući korijene tog specijaliteta, neki će gastroznalci povezati svinjetinu s njemačkim vjerovanjem da praščići donose sreću i obilje, a drugi zaviriti u vrijeme kada se jelo onoga čega je bilo – a svinjetina je bila dostupnija od govedine.
Svinjska koljenica ne traži zahtjevnu pripremu niti namirnice, tek kvalitetno meso, strpljenje i pečenje na odgovarajućoj temperaturi sve dok meso ne postane tako meko da se samo odvaja od kosti, a korica postane hrskava. Meso je (ovisno o veličini) potrebno peći oko tri, četiri sata. Nijemci koljenicu poslužuju s krumpirom, bilo pečenim ili pripremljenim na salatu, ili pak pireom. Kiseli ili crveni kupus također je dobrodošao ukras na tanjuru, baš kao i umak od piva ili senf.
Kako bi korica bila hrskava, možete se poslužiti trikom sa štapićima za ražnjiće koji je opisan u receptu. Trebate samo navući kožu i probosti koljenicu štapićima u oblik slova X. Kako to učiniti, možete pogledati i u videu ispod recepta. Također, za hrskavu koricu vrlo je važna visoka temperatura pečenja. Bacamo se na posao!
Sastojci za svinjsku koljenicu:
- 1,25 kg svinjske koljenice
- 30 ml bijelog octa
- 3 češnja češnjaka
Suha marinada:
- 2 žličice morske soli
- 1 žličica papra
- 1 žličica bobica kleke (borovica)
- 1 žličica sjemenki kima
- 1 žličica sjemenki komorača
Pivski umak:
- 500 ml tamnog njemačkog piva (poslužit će i Guinness)
- 500 ml pilećeg temeljca
- 1 mrkva
- 1 glavica luka
- 1 glavica češnjaka
- 5 bobica kleke
- 2 lista lovora
Ostalo:
- 2 žličice škrobnog brašna
- 125 ml vode
- 1 žličica šećera
- 1/4 – 1/2 žličice soli
Priprema svinjske koljenice:
- Mrkvu narežite na ploške debljine od oko 2 cm. Luk nasjeckajte na ploške. Češnjeve češnjaka horizontalno prepolovite, a glavicu prepolovite.
- Oštrim nožem ili iglom izbockajte kožu – napravite puno rupica pazeći da ne probijete meso. Utrljajte žličicu octa na meso i meso ispod kože, ali nemojte je guliti. Nožem plitko zarežite meso pa umetnite polovice češnjaka.
- Začine za suhu marinadu zgnječite u mužaru ili sameljite u mlincu. Svinjsku kožu nauljite maslinovim uljem, a zatim utrljajte mješavinu začina po koži, mesu, rupicama i zarezima.
- Povucite kožu tako da je nategnete kako ne bi bilo nabora pa provucite dva metalna štapića za ražnjiće u obliku slova X blizu baze koljenice. Probušite kožu 2 cm od baze koljenice kako bi ostala nategnuta. Ako nemate metalne štapiće, poslužit će i drveni, ali ih prethodno namočite u vodi jedan sat. Koljenicu stavite na tanjur i ostavite je nepokrivenu da stoji u hladnjaku preko noći.
- Zagrijte pećnicu na 180°C. Stavite narezano povrće, začine i tekućinu za pivski umak u duboku posudu za pečenje. Stavite koljenicu uspravno na rešetku koju stavite na posudu i pecite dva sata i deset minuta, uz okretanje.
- Ako koljenica ne sjedi stabilno na rešetki, ispod nje možete staviti aluminijske folije kako biste je učvrstili. Ako tekućina u posudi prebrzo isparava, dolijte pola šalice vode. Pecite dok unutarnja temperatura u najdebljem dijelu mesa ne dosegne 85 °C.
- Izvadite koljenicu iz pećnice pa stavite na lim za pečenje obložen folijom. Povećajte temperaturu na 260 °C. Premažite kožu octom pa pecite pola sata, uz okretanje lima i premazivanje kože. Korica bi trebala biti puna mjehurića i hrskava. Ostavite meso da se odmori 15 minuta pa poslužite s pivskim umakom.
- Za pivski umak procijedite sokove od pečenja u lonac pa ga zagrijte na laganoj vatri. Bilo bi idealno da imate oko šalicu i pol do dvije umaka. Pomiješajte škrobno brašno i vodu pa uz miješanje ulijte u lonac. Dodajte soli i šećera po ukusu. Kuhajte dvije minute – njemački umak od piva poprilično je rijedak. Poslužite uz meso.
