Galerija
Nekoliko trikova kojima se služe i profesionalni kuhari u restoranu dovoljni su da okusite razliku. Pritom je najvažnije strpljenje kako bi se sastojci proželi, a višak tekućine ispario i ustupio mjesto okusima i mirisima.
1. Kupovina rajčica
Baza savršenog umaka od rajčice su najbolje rajčice, ili one već lagano obrađene iz limenki, stakla ili tetrapaka, koje možete pronaći. "Plastične" odnosno nezrele rajčice koje nemaju ni mirisa ni okusa nemaju dovoljno slasti da bi umak bio ukusan. Ako nemate mogućnost kupiti domaće rajčice poslužite se kupovnim umakom, pelatima ili pireom koji ima što manje aditiva i djeluje što "prirodnije". Kvalitetne sušene rajčice također mogu unijeti puno života i okusa u umak.
2. Odabir ulja
Loše ulje također može upropastiti čitav trud oko jela, stoga chefovi koriste samo kvalitetne proizvode. Najčešće se koristi dobro maslinovo ulje, a treba znati i da svježi, domaći češnjak jako puno može "podići" okus ulja, odnosno aromatizirati ga prilikom pirjanja.
3. Redoslijed dodavanja namirnica
Ako recept nalaže korištenje luka i češnjaka najprije u lonac ili tavu stavite luk i nakon što postane staklast ubacite i češnjak. Razlog tome je što češnjak brže tamni i zagara, a miris i gorkasti okus zagorenog češnjaka nemoguće je prikriti. Pravo vrijeme za dodavanje rajčice je trenutak kada češnjak pozlati i počnu se pojavljivati naznake smećkastih tonova.
4. Strpljivo krčkanje
Vrijeme koje je potrebno za umak bogatog okusa je 30 minuta, a krčkati se može i do tri ili više sati na laganoj vatri. Odlučite li se za najmanju vatru i najsporiju varijantu, kao što to često čine talijanski kuhari, ne dopustite da se pojavi više od par mjehurića na površini. Stoga ako na velikom "ringu" i na najmanjoj vatri umak krčka s više od par mjehurića, premjestite ga na manji kolut i prilagodite jačinu vatre za idealan broj mjehurića.
5. Uračunajte i meso
U formulu savršenog umaka valja uračunati i dodatno vrijeme odlučimo li se dodati meso poput slanine, kobasica, mesnih okruglica ili neke druge mesne varijacije. Razlog tome su sokovi iz mesa koji se trebaju povezati s ostalim sastojcima i reducirati polaganim kuhanjem.
6. Kuhanje tjestenine
Bez dobre tjestenine nema ni dobrog umaka. Kvalitetna tjestenina se bolje veže za umak. Kuhajte je u puno vode kako ne bi bila ljepljiva i nakon što je procijedite, ubacite je u lonac ili tavu na srednje jaku vatru pa prelijte umakom. Pri ruci je dobro imati i malo vode u kojoj se kuhala, osobito ako zatreba malo razrijediti umak.
7. Završni trikovi
Za kraj u umak dodajte maslinova ulja ili maslaca te poslužite toplo. Čim se počne hladti, umak će gubiti na slasti.
