Nacionalno jelo: Pileća juha kojom će navijači Paname gasiti mamurluk nakon utakmice

U Panami gotovo svaka obitelj ima svoju verziju sancocha - guste pileće juhe prepune korjenastog povrća koja se smatra nacionalnim jelom i omiljenim lijekom za sve, od lošeg raspoloženje do mamurluka nakon koje krigle (ili čašice) previše. Nijedna dva recepta nisu ista, a namirnice ovise u kraju u kojem se pripremaju. Možda je upravo zato naziv jela tako općenit. Riječ sancocho dolazi od španjolskog glagola sancochar, što znači kuhati u tekućini. U Portoriku je sancocho juha od goveđeg temeljca s rajčicom, kukuruzom, krumpirom, kasavom, bundevom i govedinom. U Dominikanskoj Republici jedan od recepata traži čak sedam vrsta mesa, uključujući kozletinu, šunku i svinjsku kobasicu. U Panami, gdje se smatra nacionalnim jelom, sancocho je nostalgična kombinacija piletine i povrća koja mnogima budi uspomene iz djetinjstva.

"Sjećam se kako je moja obitelj u El Valjeu na blagdan svetog Josipa, posluživala sancocho svim poljoprivrednicima koji su nakon rada u poljima silazili s planina na misu. Niti danas nije neobično vidjeti obitelji kako cijeli dan provode uz rijeku i kuhaju juhu na otvorenoj vatri”, kaže poznavateljica panamske gastronomije i autorica kuharica, Cuquita Arias.

Sancocho je i omiljeni lijek za jutro nakon druženja.

“Ljudi ga traže dan nakon velikih zabava, bilo da je riječ o vjenčanju ili nekoj drugoj proslavi”, kaže Collins iz vlastitog iskustva u cateringu i dodaje kako je to najtraženije panamsko jelo protiv mamurluka. Ako ne možete pronaći neke od tradicionalnih panamskih sastojaka, bez brige. Većinu je moguće zamijeniti namirnicama dostupnima u hrvatskim trgovinama, a juha će i dalje biti ukusna i zasitna. Za najjednostavniju hrvatsku verziju sancocha egzotične gomolje zamijenite kombinacijom krumpira, batata i korijena celera – dobit ćete jednako bogatu i okrepljujuću juhu.

Culantro (dugolisni korijander) – Može se zamijeniti običnim svježim korijanderom, a ako vam njegov okus nije omiljen, poslužit će i peršin uz malo dodatnog origana.
Jam (yam) – U hrvatskoj kuhinji najjednostavnije ga je zamijeniti krumpirom ili kombinacijom krumpira i batata, koji će juhi dati sličnu gustoću.
Taro (otoe) – Budući da je riječ o korjenastom povrću kremaste teksture, dobra zamjena su krumpir, batat ili korijen celera.
Manioka (yuca, kasava) – Može se zamijeniti krumpirom, batatom ili pastrnjakom, koji će također obogatiti juhu škrobom i okusom.
Kreolska paprika (ají criollo) – Zamijenite je crvenom rog paprikom ili baburom, koje će dati slatkoću i aromu bez prevelike ljutine.
Guandú (golublji grašak) – Ako ga ne možete pronaći, poslužite rižu s običnim graškom ili kuhanim slanutkom.
Patacones – Umjesto prženih zelenih banana možete poslužiti domaći čips od krumpira, pečeni krumpir ili hrskave krumpiriće.
Habanero umak – Poslužit će bilo koji ljuti umak koji volite, od tabasca do domaće ljute papričice u ulju.
Patacones – Umjesto prženih zelenih banana možete poslužiti domaći čips od krumpira, pečeni krumpir ili hrskave krumpiriće.
Habanero umak – Poslužit će bilo koji ljuti umak koji volite, od tabasca do domaće ljute papričice u ulju.

Sancocho - sastojci:

1 mlada kokoš ili pile (oko 2 kg)
1 manji stručak svježeg korijandera (oko 15 g)
2 žlice ulja
sol
1 veća crvena rog paprika
1 veliki luk, sitno nasjeckan
2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
2 i pol žlice svježeg origana, sitno nasjeckanog (ili 2 do 2 i pol žličice sušenog origana)
nekoliko zrna crnog papra
1 kg jama (ili 700 g krumpira i 300 g batata)
255 g taroa (može se zamijeniti krumpirom ili batatom)
255 g manioke (kasave), oguljene i narezane na komade (ako nemate zamijenite celerom)

Sancocho - priprema:

Kokoš ili pile narežite na osam dijelova, ostavljajući kožu
U velikom loncu zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Posolite piletinu pa je stavite u lonac zajedno s paprikom, lukom, češnjakom, korijandrom i origanom. Poklopite i kuhajte oko 20 minuta kako bi meso pustilo sokove i upilo aromu začina.
Dodajte zrna papra i toliko vode da prekrije piletinu. Poklopite i kuhajte na srednje jakoj vatri oko dva sata, dok meso ne postane mekano. Trebalo bi biti potpuno kuhano, ali ne toliko da se odvaja od kostiju. Po potrebi tijekom kuhanja dolijevajte vodu.
U međuvremenu očistite kukuruz i narežite ga na šest komada. Ogulite jam, taro i manioku te ih narežite na komade veličine zalogaja. Držite ih u hladnoj vodi kako ne bi potamnili.
Nakon dva sata kuhanja dodajte kukuruz, jam, taro i manioku u juhu. Posolite prema ukusu i kuhajte još oko 25 minuta, odnosno dok jam ne omekša.
.Kad je sancocho gotov, uklonite pileću kožu, pospite svježim korijanderom i poslužite vruće. Po želji dodajte nekoliko kapi ljutog habanero umaka.