Galerija
U vrijeme vladavine kralja Luja XIV., njegov ministar – Colbert zabranio je uvoz mnogih stranih proizvoda, poput edamera. U Flandriji, na krajnjem sjeveru Francuske, gdje su seljani imali snažne veze s Nizozemskom, taj im je sir posebno nedostajao. Čak se i danas u tom dijelu Francuske može čuti nizozemski kao materinji jezik.
Edamer se jedno vrijeme krijumčario u Francusku unatoč kraljevoj zabrani. Prema jednoj od teorija, flandrijski ljubitelji edamera su iz prkosa proizveli sir prema istoj osnovnoj recepturi. Francuzi, kao Francuzi – dodali su malo šarma. Promijenili su edameru oblik i boju. Kako bi se razlikovao od nizozemskog rođaka, mlijeku su tijekom pripreme dodavali prirodnu boju - annatto, narančasto-crveno sjeme zimzelenog annatto drveta, autohtonog Južnoj Americi. Ime pak ovaj sir duguje riječi “molle”, što znači mekano, radi kore koja se s vremenom stvrdne.
Kako se radi sir?
Danas se Mimolette radi strojno. Nakon što se zagrije mlijeko dodaju se enzimi i započinje proces grušenja, koji odvaja krutu tvar od sirutke. Dok se mlijeko zgrušava, dodaje se annatto, prirodno bojilo dobiveno iz sjemenki. Dok se mlijeko gruša, pripremaju se kalupi, obloženi mrežicom kako bi se sir zadržao u tradicionalnom okruglom obliku dok se cijedi i suši. Nakon prešanja i sušenja kolutovi sira zatim idu u kupku sa soli kako bi se izvukao višak vlage. Nakon toga sir se stavlja na police i spreman je za sljedeći korak – zrenje u podrumima.
Dok stoje na drvenim daskama sirevi se ručno okreću svaka dva dana. Oko šest mjeseci nakon početka zrenja sirevi se kuckaju drvenim čekićem. Ako sir previše vibrira, smatra se da u njemu ima zraka pa se prodaje kao mladi sir (do 6 mjeseci starosti). Ako je zvuk prigušen, ostavlja se da dozrijeva dulje – najčešće do 24 mjeseca. Nakon toga postaju izrazito tvrdi i teško se režu.
Jeune (mladi) Mimolette zrije tri mjeseca, a demi-vieille šest mjeseci. Obje verzije su slađe i kremastije od starijih sorti. Vieille Mimolette odležava 12 mjeseci i ima orašast okus i čvršću teksturu. Sve preko 12 do 18 mjeseci naziva se extra-vieille. Grand réserve Mimolettes, odležavaju dvije godine ili dulje, ali se takvi ne viđaju često.
Ozloglašene grinje
Nakon zrenja na drvetu, sirevi se premještaju u prostoriju gdje leže na mrežicama, što omogućuje da prirodna plijesan ravnomjerno obloži cijeli sir. Tijekom ovog razdoblja poznate (ili ozloglašene) sirne grinje napadaju sir, izjedajući koru i stvarajući površinu nalik mjesečevoj. Što je sir stariji, to mu je kora tvrđa i prošaranija.
Završni korak uključuje ručno četkanje sira ili uklanjanje grinja komprimiranim zrakom. Ako koja i preživi, skončat će u vakuumiranom pakiranju. Upravo radi nesretnih grinja, Mimolette je jedno vrijeme bio zabranjen u SAD-u, zbog odluke Uprave za hranu i lijekove (FDA). Srećom po ljubitelje francuskog sira, danas slobodno mogu u njemu uživati gdje god se nalazili.
Zdraviji od običnog: Crni kukuruz koji je ovih dana hit na Strossmayerovom trgu u Zagrebu
