Može li chef konstantno biti originalan i kreativan, pitanje je kojim su se na Weekend Food Festivalu u Rovinju pozabavili vrsni chefovi i kreativci: Leonardo Fonseca, kolumbijski chef sa slovenskom adresom, Jeffrey Vella, korporativni kulinarski direktor Maistre i chef restorana Cap Aureo i Paul Ivić, chef hrvatskih korijena i vlasnik restorana Tian u Beču,
Leonardo Fonseca svoj je zanat pekao u jednom od najboljih restorana svijeta – Nomi, zatim u vrhunskom restoranu El Chato u Bogoti, ali i kod Ane Roš, treće najbolje chefice na svijetu, čija Hiša Franko ponosno nosi tri Michelinove zvjezdice. Njegova je deviza da hranom možemo probuditi emocije, spajajući vlastita sjećanja i iskustva u kompleksne okuse koja se sviđaju gostima. Kako se našalio na festivalu u Rovinju, ne želi nikoga rasplakati svojim tanjurima, nego pokrenuti u gostu snažnu senzaciju.
Pljuska gostu
"Izazov je osmisliti jelo koje će pljusnuti gosta, na dobar način, i potaknuti emocije svojim okusima“, kaže Fonseca, čija emocionalna kuhinja ne šokira niti zgraža, kao što je primjerice slučaj sa Mugaritzom, avangardnim baskijskim restoranom kojim šefuje Andoni Luis Aduriz.
“Išao sam u školu kuhanja prije nekoliko desetljeća i tamo su me naučili kako napraviti ukusnu hranu. Više mi nije cilj pripremati ukusnu hranu. Želim napraviti zanimljivu hranu“, svojedobno je izjavio chef Andoni Luis Aduriz na čijem su se meniju do sada našao jestivi kondom punjen fermentiranim skandinavskim mlijekom, kao i ljudski embrij od gela graha i jelo od pileta starog samo dva dana. Iako Mugaritz rijetko kad izaziva ravnodušnost – prije gađenje, uzbuđenje, zbunjenost ili ekstazu, jedan od najboljih restorana na svijetu kod široke publike ne nailazi na odobravanje iz jednostavnog razloga što gostima njegova jela često nisu ukusna. Kritičari ga hvali jer tjera na razmišljanje i ukazuje na aktualne probleme, entropiju društva, klimatske i druge promjene koje treba zaustaviti.
Novo iskustvo
I dok je nekim chefovima itekako bitno da njihovi gosti shvate što je kuhar htio reći svojim jelima, razumiju kulinarske procese i namirnice, Fonseca ne traži od kušača da razbijaju glavu nego se otvore novom iskustvu.
"Ne smeta mi razumiju li ljudi kako stvaram neko jelo i kako ga pripremam, sve dok osjete moje jelo, dok ono u njima budi emociju. Dolazim iz zemlje koja nema sezona, klima je potpuno drugačija od Europe pa se više volimo igrati s emocijama – svojim jelima želimo potaknuti emocije poput sreće. Teško je naučiti emocije, jer je to dosta osobno, ali volim ljude iznenaditi nekim okusom, primjerice, kada radim s kukuruzom i krumpirom, što su skromne namirnice, pokušavam pokazati neku sreću koju sam imao odrastajući u Kolumbiji“, objasnio je proces kuhanja Leonardo Fonesca, napominjući kako je stvaranje novog jela je fascinantan proces i nema većeg zadovoljstva od toga kada je jelo gotovo i prenese sve emocije koje je zamislio.
Restoranski izazovi
Chefovi su se osvrnuli i na vječni problem restorana: izazove nabave dobrih, kvalitetnih, domaćih namirnica bez kojih nema kvalitetnih jela. Paul Ivić napominje kako je izrazito važno povjerenje između kupca, u ovom slučaju restorana, i uzgajivača, odnosno prodavača jer poljoprivrednici ne mogu preživjeti bez garancije da će prodati svoju robu – baš kao što restorani moraju moći računati na dogovorene namirnice i količine. S velikim trgovinama je nabava jednostavnija, ali kvaliteta je često lošija.
"Mi planiramo jelovnik čak godinu dana unaprijed – radimo istraživanja i planiramo zajedno s uzgajivačima. Uvijek se radi timski, jer kuhanje nije one man show. Razmišljamo kako prezentirati jela na najbolji način, ali moramo biti i fleksibilni, a ta fleksibilnost dolazi s iskustvom. Čak 80 posto namirnica za restoran kupujemo lokalno i upravo zato moramo napraviti dobar plan“, rekao je Ivić.
Održivost kao važan faktor
Također, chefovi na panelu su se složili i kako najskuplja namirnica nije nužno najbolja, kao i da mnogi chefovi kupuju najskuplje sastojke te dosta toga bace, iako bi dobar chef morao znati kompletno iskoristiti svaku namirnicu.
"Jedan od najvažnijih faktora je održivost. Ako radimo s brokulom i cvjetačom, onda u kuhinji moramo znati iskorisiti svaki njezin dio. To je vrlo važno, ne samo zbog cijene namirnica, već i zbog same održivosti“, rekao je Vella.
"Okus je naš najvažniji saveznik. Kada govorimo o luksuznim namirnicama, govorimo o namirnicama koje u sebi nemaju antibiotika, nisu tretirane i nemaju kemije. Uvijek se može utjecati na food cost. Mene osobno inspirira priroda, drugi chefovi i moj tim. Ako radiš nešto u što vjeruješ, onda to nije pritisak nego strast. Pritisak u našoj industriji postoji jer je ovo sve na kraju biznis, ali kreativnost nije pritisak, to je strast“, zaključio je Ivić.
Što će se moći probati na drugom Asian Street Food Festivalu u Zagrebu?
