Beurre monté je klasični francuski umak koji se radi samo od maslaca i vode. Dobiva se nježnim zagrijavanjem sastojaka sve dok ne nastane gusta, svilenkasta emulzija - savršen dodatak povrću koji je neusporedivo bolji od običnog rastopljenog maslaca.
Prilikom topljenja maslac se razdvaja na vodu, mliječne masnoće i čvrste čestice. Iako je odličan dodatak brojnim drugim jelima, rastopljeni maslac nije idealan preljev za povrće jer većina sklizne s površine, što ga ostavlja ga blago masnim, a aroma završi u lokvici na dnu tanjura. Beurre monté spašava stvar stvaranjem guste, kremaste emulzije koja se lijepi za povrće i ostaje gdje treba. Idealan je za blanširano povrće, ono kuhano na pari ili pečeno na roštilju, a Francuzi ga najviše vole u kombinaciji sa šparogama.
Kako napraviti beurre monté?
Za otprilike dvije šalice (oko 470 ml) umaka trebat će vam 450 g hladnog maslaca, narezanog na kocke, i 60 ml vode (4 žlice). Najprije zagrijte vodu u lončiću dok se ne počne lagano pariti (ne smije prokuhati). Zatim smanjite vatru i umiješajte komad maslaca miješajući pjenjačom dok se ne rastopi.
Nastavite dodavati komad po komad maslaca nakon što se prethodni otopi. Kad emulzija postane stabilna, možete ubrzati i dodavati maslac u nešto većim količinama (dva-četiri komada odjednom), stalno miješajući. Primijetite li mjehuriće po rubovima, nakratko maknite posudu s vatre – ne smije zakuhati jer će se emulzija raspasti. Po želji dodajte sol i papar, a umak poslužite dok je vruć ili ga držite na toplom dok povrće ne bude spremno.
Savjeti za savršen umak
- Ako se umak počne razdvajati, snažno ga umutite.
- Po želji dodajte limunov sok, svježe začinsko bilje, češnjak ili začine.
- Ostatke možete spremiti u hladnjak i koristiti kao maslac za kuhanje (ne preporučuje se za pečenje kolača zbog vode koju sadrži).
Sočno i puno okusa: Koliko dugo treba marinirati meso za najbolji rezultat?
