Era slatkih koktela sa šeširićima i ploškama naranče polako, ali sigurno odlazi u naftalin. Kako i ne bi kad toliko mogućnosti pružaju bezbrojne kombinacije najrazličitijeg alkohola, mirisnih listića, domaćih sirupa i infuzija koji, ako se lijepo izbalansiraju, pretvaraju u pića što se pijuckaju i analiziraju do mile volje – ili dokle to ne dopusti prag tolerancije.
Budućnost koktela koji se rade "od početka“ prošle je godine stigla u Split. Možda i najbolji u gradu piju se na splitskoj Zapadnoj obali. Potpisuje ih mladi Riječanin Marino Karinja koji je radio u Belgiji i Njemačkoj, gdje je mnogo naučio, a nakon pobjede u Zagrebu svoje umijeće pokazao je i na svjetskom finalu Beefeater MIXLDN natjecanju u Londonu. U goste im je na konzalting navratio i talentirani Marijan Maksan.
"Kokteli su u Bokamorri ručni rad i striktno se držimo domaćih stvari. Momci sami kuhaju sirupe, dehidriraju garnishe, kao i druge dodatke, a imamo oko 170 vrsta alkohola od kojih je većina premium jer želimo držati kvalitetu. Svako piće može se piti čisto, a kamoli s ledom ili u koktelima. Na karti je uvijek 8 – 10 klasika te jednako toliko signature koktela koje redovito mijenjamo.
Otvorili smo u sedmom mjesecu, a Marino već radi na trećoj karti koktela. Ljudi dobro reagiraju i prate ga jer u Splitu nema puno mjesta na kojima se može naći nešto slično. Vrhunski prezentira i ne prihvaća ono što nije top kvalitete, a u svojim kreacijama ima potpunu slobodu. Najprije diskutiramo što je dobro, a što je bolje, dok ne dođemo do toga što će raditi.
Pokušavamo biti predstavnici vrhunske ponude koktela i nadamo se da će kvaliteta rasti u cijelom gradu", objasnio nam je Luka Bokavšek koji je trend otvaranja ne tako običnih mjesta pokrenuo prije nekoliko godina s Bokerijom.
Bez obzira na to što se tada pričalo da dom hrvatskih vina i dobre hrane neće trajati duže od tri mjeseca, Luka je dokazao suprotno. I ne samo to. U grad je stigao nastavak kreativne ponude, ovoga puta u znaku fantastičnih koktela koji se pijuckaju uz pizze s tijestom kakvog nema nitko drugi. Perfekcionist s pokojim zrncem dišpeta i afinitetom prema novom i drukčijem okupio je sebi slične –ambiciozni tim koji je prodrmao splitsku ugostiteljsku scenu nešto drukčijim pristupom od one na koju smo navikli.
Iako koncept kombiniranja pizze i koktela u svijetu već postoji, meni u Bokamorri nije prepisan nego je nastao kao brain stormanje entuzijasta koji uživaju u svojem radu. Kako s koktelima, tako i s pizzama puno se isprobava, kombinira, razmišlja, odustaje i ponavlja prije nego što se lansira novost pred gosta. Uz njih se, kako im i dolikuje, poslužuje zlaćani pribor za jelo, a i čaše za koktele birale su se mjesec dana. Krušna peć koja ima počasno mjesto u pizzaurantu rad je napuljske obitelji i Ferrari među pećima, a obučena je u zlatni mozaik.
"Pizza se u Hrvatskoj ne gleda s poštovanjem kakvo bi trebala imati. Zainteresirala me priča o tome kako je nastala, njezina duga tradicija i činjenica da je osvojila cijeli svijet. Zanimljivo je što je pizza u svakoj zemlji, ali i pizzeriji drukčija, ovisno o tome tko je, kako i od čega radi.
Mi radimo Bokamorra pizze. To nisu niti Napoletane, Romane niti Balkane nego imamo svoju pizzu. Nalikuje napoletani, ali je okusom drukčija. Prije otvaranja otišli smo u Napulj i napravili opsežno istraživanje. Iskušali smo desetak vrsta brašna, dok nismo pronašli savršen odabir i omjer koji se nama sviđa.
> Odabrali stručnjaci: Hrvatski restorani s najboljim omjerom cijene i kvalitete
Kombiniramo zero zero koje spajamo s još jednim tipom točno određenim omjerom i hidratacijom. Tijesto odležava dva dana, što se pokazalo najboljim u kombinaciji s peći koju imamo. U Italiji kupujemo top namirnice poput mozzarelle, burrate i stracciatelle koje imaju rok desetak dana, kao i razne salame, kao što je primjerice pikantna Calabrese“, priča nam Luka.
Na pitanje koja mu je najdraža pizza u Bokamorri Luka nije dugo razmišljao. Obožavatelj sira pronašao se u Cheeses. Svaki trokut ima svih 5 vrsta sireva jer se na tijesto stavljaju u krugovima, od gorgonzole do fontine, stracciatelle (srce burrate), mozzarelle fior di latte i parmigiana reggiana za slasnije rubove.
Tijesto s brašnom od rogača, straciatella sir, bijela čokolada, maline i pistacije sastojci su za slatkizzu, a oduševljava i ona sa smokvama i medom.
Koktel Earth, Wind & Fire pikantno remek-djelo s domaćim umakom od čilija i sokom od šipka, a služi se s "biskvitnom zemljom" koju pripremaju slastičarke Mia i Maja (uz druge slastice poput cheesecakea s lavandom, panna cottom s Nutellom…).
U pauzi od mućkanja koktela i srdačnog pozdravljanja gostiju Josip Jurčević priča nam o tome kako se gostima jako sviđa Porto mio koja popularnost duguje lardu što se lijepo topi na vrućoj pizzi i spaja s ostalim sastojcima. Lardo je poslužio i kao inspiracija Marinu koji je došao na ideju da lardom infuzira vinski burbon te dobio savršeni koktel za sljubljivanje, ali i samostalno pijuckanje.
Moscow mule je jednostavan, ali ne i običan koktel. Za njega se radi domaći sirup od nerafiniranog šećera zbog čega je smećkast, a pivo od đumbira daje mu primamljivu peckavost. Elegantna i putena Red vanilla sa suhim ledom služi se u čaši na stalku koji se prije posluživanja prska mirisnom vanilijom koja ostaje na prstima i pojačava doživljaj.
Koktel s likerom od ljubičica simbolično je kreiran za Cvjetnicu, a u uskrsnom tjednu se mogao isprobati Honey bunny od Tanqueray džina, meda, likera od ljubičice s uskršnjim jajem i tonikom od bazge, kao i Bacon & Eggs koji mućkaju s burbonom infuziranim slaninom.
> Odmah iza: Splitski kafić u kojem se pije Kinder čokolada i Oreo keksi u šalici
Josip nam potvrđuje da je najbolje mjesto na šanku, gdje se između zalogaja pizze uživa u predstavi nastajanja koktela. Ponekad tanjure preplavi maglica suhog leda, zamiriše votka odležana na koricama klementina ili domaći sirup od malina…
"U početku gosti nisu imali naviku sjedenja za šankom, ali kad su se jednom naviknuli, to je postalo najtraženije mjesto u pizzeriji“, priča nam Josip s osmijehom kojeg ne skida, a takav smo vidjeli i na licu pizzaiola dok vješto baca tijesto u zrak… Jer kako je rekao Mick Jagger, "Life is just a cocktail party on the street".
