Poznati kuhar Vid Nikolić, koji odmara dok se njegov restoran Time renovira tijekom ljeta, u Kuhaoni je održao radionicu koja je nosila radno ime: Naučite kako izvući najviše iz vašeg odreska. Iako sam se pripremio na batić, daskicu i opaki roštilj, ugodno i neumorno osoblje Kuhaone me je opet potpuno iznenadilo. Naime, ovdje nije bila riječ o brutalnom balkanskom ni rednečkom pristupu šnicli, nego nešto sasvim drugačije, uredno, elegantno, nježno i na koncu - perfektno.
Za neupućene, Kuhaona organizira radionice s najjačim imenima iz različitih gastro segmenata - uplatite određen iznos, nacrtate se na Opatovini i u cca 4 sata u grupi od desetak ljudi učite ono što vas zanima od kuhinjskih velikana. Jednostavno, zar ne! A na radionici odrezaka smo radili jako puno toga, od salate u slatkom dresingu koja uopće nije bila slatka nego fino ljuta, preko kreme od avokada do pesta od korijandra.
Naravno, nisam odmah spomenuo meso da vas malo zbunim, ali danas sam se prvi puta susreo s metodom sous vide, odnosno laganim polukuhanjem namirnica u plastičnoj vrećici! Dakle, losos se očisti, odmori u salamuri, a onda vakuumira u vrećici s malo maslinjaka te spusti u posudu na 53 stupnja. Mučenje/topljenje/plivanje traje nekih pola sata, a onda prenježno, poput dobre duše mekano meso bacite na vrelo ulje dok ne dobije koricu. Zelena boja avokada dolje, još zelenija pesta gore, i dobili ste savršenstvo zdravlja – moje sustavno ponižavane Omega-kiseline su se netom razbudile i počele plesati od sreće!
Slično je bilo i s pačjim prsima, iako smo njih prvo pekli, pa kuhali, pa opet pekli, no ipak smo se svi tu okupili zbog njegovog veličanstva – steaka. Dvadeset dana odležan, mekan, kao da ti se smiješi dok ga sušiš i mariniraš razbacujući nemilosrdno sol i papar po njemu i stolu. Kuhanje, sušenje, tava i netom napravljeni Kansas BBQ. Što reći nego – večera šampiona, novi vidici, novi prijatelji na Facebooku i obavezno prijavljivanje za sljedeće radionice. Možda vi i znate kuhati, ali nakon tečaja u Kuhaoni – kuhat ćete puno bolje. Vidimo se, a do tada - uživajte u receptima!
Beefsteak (53°C 50 min)
200 g beefsteaka
malo ulja
sol i krupni papar
BBQ umak
Priprema:
Steak vakumiramo i kuhamo sous-vide na 53°C 50 minuta. Prije pečenja ga temperiramo na 50°C u sous-vide kupki, 5-7 minuta. Posušimo, začinimo soli i paprom i pečemo na tavi ili roštilju cca 2-3 minute sa svake strane. Ne zamatamo. Izrežemo na dasci, ostavimo minutu da iscuri sok i serviramo na vrućem tanjuru, uz BBQ umak.
Losos steak (50°C 15 min)
200 g losos steaka s kožom
1 žlica kreme od avokada
1 žlica pesta od korijandera
Priprema
Losos steak stavimo u brine od 1 lit vode i 8% soli, na 10 minuta. Vakumiramo i kuhamo sous-vide 15 minuta na 50°C. Prije pečenja ga temperiramo na 45-50°C i pečemo ga na teflonskoj tavi u ulju s kožom prema dolje, 2-3 minute, da bude hrskava. Možemo ga i okrenuti na drugu stranu samo na 10 sekundi. Sredina lososa treba ostati medium-sirova.
Serviramo na duguljastom tanjuru, na koji potegnemo žlicu kreme od avokada. Steak stavljamo na kremu, s kožom prema gore, na koji stavimo manju žlicu pesta od korijandera.
Krema od avokada
1 avokado
1 žlica soka od limuna
1 žlica kokosovog mlijeka
Priprema
Sastojke razraditi štapnim mikserom u kremu.
Pesto od korijandera
100 g svježeg korijandera
100 ml vode
50 ml maslinovog ulja
50 g indijskih oraščića
malo soli i papra
1-2 žlice soka od limete
Priprema
U blender sipamo vodu i ulje. Dodajemo korijander listove malo po malo dok ne nastane krema. Stavimo sol, papar i sok limete. Na kraju dodamo indijske oraščiće i zavrtimo par puta da se usitne i povežu cijelu smjesu u kremu. Provjerimo okus.
Salata od krastavaca, daikona i mrkve
1 krastavac
½ daikona
1 mrkva
1 mladi luk
1 crveni čili
korijander svježi
6 žlica rižinog octa
6 žlica šećera
¼ žličice soli
100 ml vode
Priprema
Krastavac, mrkvu, daikon i luk izrežemo na štapiće. Od ostalih sastojaka napravimo dressing, sa čilijem izrezanim na ploškice. Sve skupa izmiješamo i ostavimo da odstoji u hladnjaku sat vremena.
Ako ste upravo shvatili da je vrijeme da se zaputite u Kuhaonu, posjetite njihovu stranicu i vidimo se na školi kuhanja kolača, tajlandske khinje, kineskih specijaliteta... ma svega!
