Nakon Noela, zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom i chefovanja u bistrou Pod Zidom, chef Marko Jantolek (26) nastavio je svoj put ulaskom u friško otvoreni Matrix. Neka vas ime ne zbuni, restoran ime duguje poslovnom centru Matrix Office Parka, nedaleko raskrižja Slavonske avenije, Heinzelove ulice i Radničke ceste, malo istočnije od zgrade zagrebačke policijske uprave. Restoran s dušom bistroa ima i terasu na kojoj možete iskoristiti tople jesenske dane ili pronaći svoje mjesto u prostranom interijeru koji nudi i pogled u kuhinju.
Iza staklene stijene, pred zainteresiranim pogledima gostiju, chef Jantolek sa svojim kolegama razvrstava namirnice koje pristižu s malih obiteljskih gospodarstava, peče neku od brojnih vrsta sourdough kruha, fermentira kombuchu, infuzira čaj od verbene i smišlja recepte nerijetko inspirirane francuskom kuhinjom. Da se prilikom uređenja itekako razmišljalo o detaljima, potvrđuje voditeljica restorana i vinska poznavateljica, vrsna sommelierka Manuela Maras. Od vinskih čaša i tanjura, do osvjetljenja, u Matrixu nisu štedjeli na kreativnosti.
Iako nema ni mjesec dana, restoran već ima stalne goste koji dolaze na ručak, večeru ili pokoju čašu vina uz male zalogaje. A mlada ekipa entuzijazam ne krije. Kako i sami naglašavaju, imaju veliku želju napredovati i pokazati znanje koje su marljivo skupljali.
„Držimo se modernog bistronomskog koncepta koji ima poveznicu s visokom kuhinjom. Kuhamo moderno i raznovrsno, te koristimo raznolike namirnice. Voće, povrće i meso dolazi s malih obiteljskih gospodarstava, meso, riba i jaja, stižu iz slobodnog uzgoja, a tuna je jadranska“, naglašavaju Manuela i Marko.
Umjesto da nižu stranice i stranice jelovnika, odlučili su se za otprilike 15 jela. Na taj način nema potrebe za velikim količinama namirnica, mogu kupovati lokalno, a jela diktira sezona. Obzirom na kvalitetu namirnica, cijene su prijateljske – dnevna jela se mogu naći od 45 do 60 kuna. Chef ih osmišljava tako da budu nutritivno bogata s puno povrća, žitarica i finim komadom mesa ili ribe. Mnogi ljudi dolaze na ručak u pauzi od posla i nemaju puno vremena za jelo pa su se tome i prilagodili.
„Gosti koji nam dolaze na ručak su oduševljeni što mogu pojesti nešto konkretno, fino i zdravo, a sve češće nam dolaze i na à la carte“, kažu.
Puno se razmišljalo i o vinskoj karti, a kao i kada je riječ o hrani, cifre nisu napuhane. Među etiketama su i tri šampanjca – Krug, Dom Perignon i Charles Heidsieck. Probranih stranih vinara je desetak, ali priča nam Manuela, daju prednost hrvatskim vinima. Tko je za iskušavanje domaćih sorti ne može pogriješiti jer osim hrvatskih klasika nalaze se i noviteti, iznenađenja u čaši koja potpisuju vinari koji nemaju velike količine ili su se nedavno pojavili na našoj sceni. Na listi stoje vina koja se toče na čaše, ali ako gost ima želju kušati vino – boca će se otvoriti, bez obzira na to što je možda neće cijelu popiti. Ovisno o berbama mijenjat će se i vinska lista o kojoj će konobari rado informirati gosta.
Među neiscrpnim inspiracijama chefa Jantoleka važno mjesto nosi sir. I to ne bilo kakav. Kumparička je već poznata adresa među gurmanima, gdje na obiteljskom gospodarstvu nedaleko od Pule nastaje kozji sir vrhunske kvalitete. Ekološki pašnjaci punih aromatičnog bilja na istočnoj strani istarskog poluotoka dom su 250 koza od čijeg mlijeka nastaju sirevi koji se u Matrixu izrazito cijene. Chef Jantolek ne može sakriti oduševljenje, kako Kumparičkinim proizvodima, tako i ljudima koji s toliko ljubavi rade svoj posao. Osim sira, oduševljava i njihov karamel od svježeg kozjeg mlijeka. Da bi nastala ta aromatična divota, lišena dominantne kozjeg mirisa potrebno je neumorno stajati pred štednjakom i osam sati miješati sve dok se mlijeko i šećer ne spoje u senzaciju koja odlično paše i uz krišku sira, desertu s kojim bi se Francuzi rado složili.
Jedno od jela kojim dominira mladi kozji sir je posveta cikli i ljepoti kojom se spajaju. Tjestenina od cikle puni se sirom starim tek nekoliko mjeseci. Da bi bio superkremast dodaje mu se kozjeg mlijeka i potom u tanjuru spaja s kremom od cikle, ukiseljenom ciklom i listićima mladog kozjeg sira. Manuela uz ovo jelo predlaže sauvignon blanc Apolitico, sjajnog naziva i pitkosti. Apolitičan i atipičan, dugačkog aftertastea slaže sa sa sirom koji dugo ostaje u ustima.
Zaigranost i naklonost eksperimentiranju u kuhinji, chef pokazuje već na početku, pozdravom iz kuhinje, gdje se tri vrste sourdough kruha spajaju s izvrsnim kajmakom obogaćenim vlascem, koji dolazi uz maslac s rajčicom te maslac s karameliziranim lukom, uz vrhunsko maslinovo ulje. Prati ih svježi Josipovićev Jazz, pjenušac od graševine rađen po klasičnoj metodi.
Jelo koje prema chefovoj gastronomskoj viziji utjelovljuje ljeto je tartar od jadranske tune s ponekim twistom, što je i misao vodilja čitavog jelovnika – poznato, a drugačije. U kombinaciji s gazpachom koji noći u gazi kako bi se izvuklo najbolje iz povrća i začina tartar ima jedinstveni karakter. Izrazita svježina dolazi od mješavine mente, korijandra, timijana, đumbira i češnjaka koji se miješaju u kakav „hrvatski curry“. Poslužuje se uz čips od kruha i svježu, hrskavu cikoriju, kao i Sladićeva maraštinu.
Teleća koljenica jedan je od chefu najdražih komada mesa, a za jelo koje poslužuje u Matrixu može se naći i poveznica s talijanskim vitellom tonnatom u obliku jadranske tune. Otkoštena teleća koljenica pripremljena sous vide ima 48 sati da omekša toliko da je gotovo nije potrebno žvakati i poslužuje se uz kuskus od cvjetače koja se ne kuha – zaokruži je mješavina limuna, soli i maslinova ulja. Na tanjuru se slaže uz kremu od tune, cappelacci i kapare. Uz koljenicu se našao nagrađivani Teran reserva Marijana Armana koji je prošao kroz drvo, ali ne do neprepoznatljivosti.
Vještina sljubljivanja vina i hrane dolazi do izražaja i kad je riječ o goveđem jeziku uz koji se našao odlični Ivan Dolac Barrique 2013. Goveđi jezik koji je proveo 10 sati omekšavajući u mješavini kiseline, povrća i začina poslužuje se s džemom od voloskog srca, gustog do teksture paste s cherry rajčicama, parmezanom i špinatom.
Jantolekova vještina pripreme kremastih, ukusnih komponenti je zadivljujuća, a krema od pastrnjaka u kombinaciji s gelom od kupina i pestom od pistacija ima sve potrebno za slasni, zaigrani zalogaj. Na tanjuru se taj tris nalazi uz patku iz slobodnog uzgoja, pečeni pastrnjak i tamni umak koji miriše na citruse i anis. Chef naglašava da patka voli slatkoću i kiselost pa je balans tražio upravo kombinacijom karamela s grejpom, narančom, limetom. S patkom se složio jedinstveni nagrađivani Tomazov merlot Silente.
Marko bi za kraj preporučio moćno, karakterno jelo - goveđe obraze u fortificiranom vinu i pireom od krumpira s dosta smeđeg maslaca, maslacem od lješnjaka, ukiseljenom rotkvicom, lješnjakom, pečenim lukom te malo ulja od bosiljka. Popratiti ga može moslavačka etiketa – Lagenin cabernet, još jedno od vina s karte kojeg nema u velikim količinama.
Pitate li ga kako priprema božanstveni pire, chef će spremno reći da je tajna u dobrom krumpiru koji se treba pasirati dok je ultra vruć. Za finu orašastu aromu možete mu dodati maslac koji na umjerenoj vatri treba posoliti i miješati dok ne zamiriše, te ga u pravom trenu maknuti sa štednjaka. Za smeđi maslac treba imati osjećaj jer deset minuta gore-dolje može činiti razliku.
Čokolada ili voće? Za koji god da se desert odlučili, naići ćete na snažne okuse. Granita od citrusa daje pravi kick svježine: borovnica, segmenti naranče, grejpa i limete u pjenastom oblaku verbene dolazi uz čaj od verbene koji se hladno infuzira 24 sata da bi resetirao nepce.
Čokolada pak kombinira čokoladni biskvit, s crumbleom od čokolade i čokoladnim mousseom s lješnjakom i slanom karamelom koja dodatno naglašava raskoš kakaa. U svakom slučaju, chefu Jantoleku ideja ne nedostaje. U pauzi između kuhanja iščitava kuharice, ali naglašava da bez obzira na utjecaje inzistira na autentičnom stilu. Promišlja i eksperimentira, pokušava i ponekad pogriješi kako bi došao do rezultata na koje je ponosan, a pritom naglašava kako uvijek ima prostora za napredovanje…
