Spaghetti all'assassina, također poznati kao spaghetti bruciati (zagoreni špageti), tradicionalni su recept iz Barija u Pugliji. Ne trebate ih prethodno kuhati: sirovi špageti kuhaju se u pireu od rajčice (uz dodatak vode) metodom poznatom kao risottata. Drugim riječima, u stilu rižota.
Rezultat su hrskavi karamelizirani špageti intenzivnog pikantnog okusa rajčice. Njihov naziv nema veze sa zločinom, nego kolokvijalnim izrazom za "ubojicu", odnosno recept "koji rastura", a s obzirom na to da se ponekad radi s velikodušnom količinom ljutih papričica, i ovdje možemo pronaći poveznicu s imenom.
Sastojci za špagete all'assassina
- 320 g špageta
- 400 g pasate ili pirea od rajčice
- 1-2 žlice koncentrata rajčice
- 100 ml maslinova ulja
- 2-3 češnja češnjaka
- 1 čili papričica ili 1/2 žlice čili-pahuljica (ili po ukusu)
- 1-2 žličice šećera po želji
- sol i papar po ukusu
Priprema špageta all'assassina
- Češnjak ogulite i sitno nasjeckajte 1-2 češnja. Ako koristite svježu papričicu, nasjeckajte je pa uklonite opne i sjemenke (ako volite manje ljuto).
- 250 ml pasate ili pirea od rajčice pomiješajte s 250 ml vode, posolite i popaprite pa pustite da zavrije i lagano kuhajte.
- U tavu od lijevanog željeza dodajte maslinovo ulje, oguljeni i neoguljeni češnjak te crvenu čili papričicu pa kratko pržite dok ne zamiriši. Zatim izvadite cijeli režanj češnjaka. Ulijte preostalu pasatu odnosno pire od rajčice. Da ublažite kiselost rajčice, možete dodati i jednu žličicu šećera.
- Pasatu rasporedite drvenom kuhačom po tavi i pustite da se malo reducira i zgusne. Dodajte nekuhane špagete u tavu, raspoređujući tjesteninu na način da leži na vrhu umaka. Pričekajte da se donja strana špageta počne karamelizirati prije nego što ih okrenete. Okrenite ih pažljivo, malo po malo, pomoću lopatice.
- Ostavite tjesteninu kratko s druge strane pa ulijte žlicu vruće juhe od rajčice na rubove tave. Kada špageti malo omekšaju da ih možete pomicati i lagano miješati drvenom kuhačom, odvojite one koje su se eventualno zalijepili za dno tave. Kada se juha od rajčice reducira i špageti se ponovno počnu malo lijepiti, dodajte još i ponovno promiješajte. Ponavljajte postupak dok se špageti ne prekriju umakom i ne skuhaju. Ako vam ponestane juhe od rajčice, možete dodati malo vode. Posipajte ribanim sirom i poslužite.
