Mercedes među desertima: Recept za neodoljivo kremastu roladu od tučenih bjelanjaka

Omiljeni filipinski desert Brazo de Mercedes ime ne duguje automobilskoj industriji nego Gospi od Milosti (Nuestra Señora de las Mercedes na španjolskom). Mercedesina ruka spoj je pjenastih, slatkih bjelanjaka i mirisnih citrusa. Obzirom na broj jaja koja idu u recept, ovaj je desert nekoć bio rezerviran samo za važna događanja i posebne prijatelje, ali danas se ležerno jede nakon ručka ili večere.

Sastojci za roladu od jaja:

Za kremu:

65 g prženih indijskih oraščića
15 g šećera
12 većih žumanjaka
1 limenka zaslađenog kondenziranog mlijeka (397 g).
118 ml vrhnja za šlag
4 žličice sitno ribane korice limuna
1 žličica (5 ml) ekstrakta vanilije
1/4 žličice soli

Meringa:

200 g šećera
12 većih bjelanjaka
2 žlice šećera u prahu
2 žličice limunovog soka

Priprema rolade od jaja:

U zdjeli miksera pomiješajte indijske oraščiće sa šećerom pa miksajte dok se indijski oraščići fino ne samelju (kratko uključite pa isključite mikser otprilike 6 puta).
Odvojite 37 grama smjese koja će vam trebati za recept, ostatak čuvajte u hladnjaku za neko drugo jelo (može vam poslužiti kao dodatak palačinkama, zobenoj kaši itd.)
Napunite veliku zdjelu do polovice ledom i stavite je na stranu.
U drugoj posudi pjenjačom izmiješajte žumanjke i kondenzirano mlijeko dok se ne sjedine. Umutite vrhnje, koricu limuna, vaniliju, sol i 37 grama mljevenih indijskih oraščića dok se dobro ne sjedine.
Kuhajte na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući, dok se krema ne zgusne, 5 do 7 minuta.
Ulijte kremu u zdjelu koja stane u posudu s ledom i pokrijte je plastičnom folijom. Stavite zdjelu kreme u ledenu kupku da se ohladi.
Za meringu postavite rešetku za pećnicu u srednji položaj i zagrijte pećnicu na 175 stupnjeva Celzija. Ravnomjerno rasporedite šećer u posudu ili tavu promjera 25 cm (pogodnu za pećnicu) i pecite u pećnici dok se šećer ne karamelizira i postane svijetlo bež boje, 15 do 30 minuta.
Nastružite šećer na lim za pečenje i ostavite da se ohladi, oko 15 minuta. Šećer zatim prebacite u mikser i miksajte dok se ne usitni, 2 do 3 minute.
Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Izmiksajte bjelanjke s limunovim sokom na srednje niskoj brzini dok ne pobijele i postanu pjenasti, 5 do 7 minuta. Povećajte brzinu na najveću i postupno, ravnomjerno dodajte prženi šećer.
Nastavite miksati velikom brzinom dok se šećer potpuno ne otopi i snijeg ne dobije čvrste vrhove, oko 7 minuta.
Izlijte smjesu od bjelanjaka na pripremljeni lim za pečenje i rasporedite je lopaticom u ravnomjeran sloj. Provucite vilicu duž meringe kako biste napravili prugasti uzorak pa pecite dok vrh ne postane svijetlo zlatno-smeđe boje, a prugasti uzorak dobro vidljiv, oko 20 minuta. Prebacite lim na rešetku i ostavite da stoji dok se potpuno ne ohladi, oko 30 minuta.
Nožem olabavite meringu pa je pospite šećerom u prahu. Prekrijte je papirom za pečenje, a zatim pažljivo preokrenite.
Pažljivo skinite papir s preokrenute strane meringe i ravnomjerno rasporedite kremu, ostavljajući prazan rub od oko centimetra sa svake strane. Nježno zarolajte roladu. Pokrijte papirom za pečenje i čvrsto zamotajte plastičnom folijom. Stavite u hladnjak na najmanje 1 sat.