Izvorna paella potječe iz okolice Valencije, gdje su je radnici na poljima pripremali još prije 300–400 godina. Kako su po cijele dane provodili s blagom i vraćali se tek navečer, kuhali su u prirodi ono što bi ulovili: zeca ili kokoš, a sa sobom su nosili sušeni grah i druge namirnice. U široku, nisku tavu, koja se naziva paellera stavili bi namirnice i sve kuhali na malo vode.
Samo jelo je dobilo naziv prema posudi u kojoj se priprema. Osim u Valenciji, varijante paelle nalazimo u Alicanteu, Murciji, Kataloniji i drugdje, a ovisno o kraju i kuharu pripremaju se u suho, kremasto ili jušno – mogućnosti su brojne. Ono što je svima zajedničko je da većina vremena odlazi na pripremu sastojaka, kao što je sjeckanje povrća i začina te kuhanje temeljca.
Za razliku od rižota, paella se ne smije stalno miješati jer se tako otpušta škrob i riža postaje ljepljiva. Rižu (poput primjerice bombe) možete miješati samo na početku, dok je opna zatvorena, ali zadnjih 5–6 minuta treba prestati. Ključ dobrog okusa je socarrat - lagano karamelizirani sloj na dnu, koji se dobiva kratkim pojačavanjem vatre na kraju kuhanja.
Paella je gotova kada tekućina ispari i kada čujete da se riža na dnu tave počinje pržiti. Tada kuhari približe uho tavi (oprezno) i poslušaju paellu koja kao da želi poručiti: "Postajem hrskava na dnu, to je dobro, ali nemoj da zagorim". Nakon pet minuta odmora može se poslužiti. Kako Španjolci kažu: "Riža ne čeka nikoga – svi trebaju čekati za stolom da riža stigne.“
Paella de marisco - ili morska paella priprema se s ribljim temeljcem, šafranom i svježim plodovima mora poput kozica, dagnji, školjki i lignji. Poznata je po svojoj živopisnoj boji, aromatičnom okusu, a u nastavku je i recept.
Paella - sastojci:
- 500 g lignji
- 50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 žlica soli
- 1 crvena paprika, narezana na deblje trake
- 200 g mahuna
- 6 češnjeva češnjaka, sitno nasjeckanih
- 1 čajna žličica slatke dimljene paprike (pimentón)
- 2 rajčice (ukupno oko 300 g), nasjeckane
- 400 g riže za paellu
- 500 g kozica
- 10 dagnji i/ili školjki, očišćenih (otvorene ili oštećene baciti)
Za temeljac:
- Glave i oklopi od 500 g kozica
- Unutarnji dijelovi lignji, uključujući tintu
- 1 mrkva, nasjeckana
- 1 stabljika celera, nasjeckana
- 1 mali poriluk, nasjeckana
- 1 luk, grubo nasjeckan
- 1 glavica češnjaka, prepolovljena
- 3 zrna crnog papra
- 1 lovorov list
- 1 rajčica, grubo nasjeckana
- 50 ml brendija
- 120 ml bijelog vina
- 1 g (oko 2 žličice) šafrana
- 3 riblje kosti i glava grdobine (ili neke druge ribe poput oslića) ili 2 kocke temeljca
Paella - priprema:
- Očistite lignje i unutrašnjost sačuvajte za temeljac. Zagrijte dobar mlaz maslinovog ulja u loncu na najjačoj vatri. Dodajte glave i oklop kozica te ih zapecite oko 2 minute. Dodajte sačuvane unutarnje dijelove lignji, mrkvu, luk, celer, poriluk, polovice češnjaka, zrna papra i lovorov list te pustite da se karamelizira dok povrće ne poprimi tamno zlatnu boju, zatim dodajte rajčicu.
- Kuhajte temeljac najviše 45 minuta, a nakon 30 minuta usitnite ga štapnim mikserom (da, zajedno s oklopima i kostima) kako biste izvukli što više okusa iz svakog sastojka. Nakon 45 minuta procijedite kroz vrlo fino sito u drugi lonac. Trebali biste dobiti oko 2 litre intenzivnog, aromatičnog temeljca od školjki. Dodajte šafran i držite na laganoj vatri do upotrebe.
- Grubo nasjeckajte tijelo, krila i krakove lignji. Stavite paella tavu ili široku tavu na najjaču vatru s maslinovim uljem, nasjeckanim lignjama i solju. Pustite da tekućina iz lignji ispari prije nego što dodate papriku i mahune, stalno miješajući kako bi se svi sastojci lijepo zapekli. Dodajte češnjak i miješajte 1 minutu prije nego što dodate slatku papriku. Ponovno promiješajte i kuhajte 30 sekundi, zatim dodajte rajčice. Ako češnjak ili paprika počnu gorjeti, dodajte rajčice malo ranije. Dodajte rižu i miješajte 2 minute kako bi se lagano zapekla i dala jelu blago hrskav završetak. Također će riža izgubiti manje škroba pa će zrna biti rahlija. Ulijte vrući temeljac i dobro promiješajte, stružeći dno tave kako bi se karamelizirani slojevi umiješali u tekućinu. U ovom trenutku kušajte i prilagodite sol – trebalo bi biti dosta slano.
- Riža bi trebala biti gotova za oko 18 minuta. Uključite timer nemojte više miješati rižu. Sada je pustite da se kuha sama, samo kontrolirajte jačinu vatre. Kuhajte na jakoj vatri 10 minuta, dok se tekućina gotovo ne izjednači s razinom riže, zatim smanjite vatru i rasporedite kozice, dagnje i/ili školjke po vrhu riže. Na vrh stavite i one koje ste ostavili cijele. Lagano ih posolite. Kuhat će se na pari iznad paelle.
- Pustite da se kuha još 8 minuta, dok tekućina ne ispari i dok ne čujete da se riža na dnu tave počinje pržiti. Nakon 5 minuta odmora, možete početi jesti. Kako Španjolci kažu: „Riža ne čeka nikoga – svi trebaju čekati za stolom da riža stigne.“
