Galerija
Kako je nastao bešamel?
Bešamel se stoljećima koristio u Toskani i središnjoj talijanskoj regiji Emiliji-Romagni, a u Francusku su ga uvezli kuhari Marije Medici, druge supruge francuskog kralja Henrika IV. U to je vrijeme bešamel postao jedan od glavnih sastojaka kuhinje francuskog dvora. Originalni talijanski naziv balsamella preimenovan je u béchamel prema markizu de Béchamelu, financijeru koji je imao počasnu poziciju upravitelja i glavnog pomoćnika kralja Luja XIV.
Slavni umak se pod imenom koje danas poznajemo prvi put pojavio u djelu Le Cuisinier François, pisanom temelju francuske kuhinje koji je 1651. objavio François Pierre La Varenne. Bešamel je izvorno bio teleći velouté s puno vrhnja, no s vremenom se razvio do onoga što danas poznajemo kao zapršku od brašna i masti, koja se lagano kuha da ne potamni, a zatim joj se dodaje vruće mlijeko.
Bešamel se često koristi kao samostalni umak, nerijetko s natruhom muškatnog oraščića ili drugih začina, ali također je osnova za neke druge klasične francuske umake. Primjerice, umak mornay radi se od bešamela s gruyèreom i parmezanom, dok se umak soubise, tradicionalni prilog pečenoj piletini, radi od bešamela s pasiranim lukom. Nantua, klasični umak od plodova mora, radi se od bešamela i maslaca od rakova.
Pripremite bicepse
Bešamel je trening za ruke jer traži neprestano miješanje. Miješajte maslac dok se topi, umiješajte brašno dok ne postane glatko, miješajte i dalje dok dodajete mlijeko, a zatim još malo miješajte. Miješajte pjenjačom po cijeloj posudi, po stranicama i dnu, kako se umak ne bi uhvatio za lonac.
Lagana vatra
Tajna dobrog umaka je u strpljenju: vatra mora biti lagana, a sastojci se trebaju sjediniti postupno i polako. Povisite li previše temperaturu, smjesa će se skuhati prije nego što se sjedini i vjerojatno će zagorjeti. Zbog jake vatre umak bi mogao puknuti, odnosno razdvojiti se ili zgrušati. Za najbolje rezultate zapršku zagrijavajte na laganoj vatri i zatim je pojačajte na srednju kad dodajete mlijeko.
Kvalitetni sastojci
Može vam se činiti očiglednim, ali da, dobri sastojci diktiraju okus umaka. Odaberite kvalitetno, punomasno mlijeko i maslac. Loš, jeftiniji maslac ima manje masnoće i više vlage.
Pravi omjeri
Zbog previše brašna zaprška može zagorjeti ili ispasti grudasta, a zbog previše maslaca umak će biti rijedak. Kako ne biste previše nagađali, poslužite se vagom i koristite jednaku količinu brašna i maslaca. Što se tiče mlijeka, tu se možete malo opustiti i prilagoditi količinu gustoći umaka koju želite postići.
Maslac na kockice
Pljusnete li sav maslac u lonac odjednom, neće se ravnomjerno zagrijati, a može vam se dogoditi i da zagori na dnu, dok se vrh još ni ne počne topiti. Rezanjem maslaca na kockice osigurat ćete ravnomjerno zagrijavanje i topljenje.
Dobar tajming
Priprema zaprške nije tako jednostavna kao što zvuči. Brašno i maslac treba prestati zagrijavati prije nego što počnu smeđiti. Smeđa zaprška može se koristiti za druge umake, ali bešamel treba biti bijele boje i karakterističnog okusa. Također, zaprška ne smije biti sirova jer će umak imati brašnasti okus. Nakon otprilike 3–5 minuta zagrijavanja zaprška bi trebala zamirisati, a u tom je trenutku možete kušati. Ima li i dalje brašnasti okus, nemojte još dodavati mlijeko.
Vruće mlijeko
Iako mlijeko ne mora nužno biti vruće, ako je previše hladno, moglo bi prskati i stvarati nered, a umaku će trebati više vremena da se skuha. Bešamel traži stalni nadzor i koncentraciju, a ako produljite kuhanje, povećava se i rizik od pogreške. Stoga igrajte na sigurno i zagrijte mlijeko, bilo na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici.
Postupno…
Ulijete li svo mlijeko odjednom, zaprška će se skupiti u male grudice na dnu posude i bit će ih teško umutiti u glatki umak. Trik je u postupnom dodavanju mlijeka i neprestanom miješanju smjese.
Čist trag
Nakon što završite s dodavanjem mlijeka, umak će se početi prilično brzo zgušnjavati, ali važno je znati kada ugasiti vatru. To jednostavno možete provjeriti služeći se žlicom za juhu. Umočite žlicu u umak i, ako bešamel ostaje na poleđini žlice, to je dobar znak. Zatim prođite prstom po umaku na poleđini žlice i promatrajte što će se dogoditi: ako potez prsta jednostavno napravi čist trag, umak je dovoljno gust, no ako počne kliziti, kuhajte još koji trenutak.
Dobar za sve
Ako je bešamel predviđen za ljude koji su osjetljivi na gluten ili je namijenjen veganima, i dalje možete napraviti fini umak. Kako bi vaš umak bio bez glutena, zamijenite obično pšenično brašno mješavinom od četiri dijela krumpirovog škroba i tri dijela kukuruznog škroba (škrobnog brašna ili gustina). A za vegane pripremite litru nezaslađenog sojinog mlijeka (ili temeljca od povrća), tri žlice dobrog maslinovog ulja, 100 grama brašna, sol i prstohvat muškatnog oraščića.
Za doručak, desert i slane umake: Čudesan namaz od jednog sastojka koji zaslužuje mjesto u svakoj kuhinji
