Mapo tofu sečuanski je specijalitet koji je hit u brojnim kineskim restoranima, a radi se o jelu punom okusa, ali i ljutine – ako se priprema na tradicionalni način. No ako niste skloni kulinarskim ekshibicijama, pikantnost slobodno prilagodite vlastitom pragu boli, odnosno ljutine. 😊
Zvijezda jela je svileni tofu kremaste teksture koji je savršen za razne deserte, kreme, juhe i umake. Meke kockice svilenog tofua u kineskom specijalitetu prekriju slasni komadići mljevene svinjetine, mladi luk i sečuanski papar.
Taj začin, koji nema veze s paprom, s vremenom se udomaćio i u Europi, a jelima pruža drukčiji osjećaj ljutine nego ljute papričice. Ovisno o količini izaziva osjećaj trnaca na jeziku i obamrlost.
Začin se uvelike razlikuje u kvaliteti: što su zrna papra svježija, to će osjećaj obamrlosti jezika biti snažniji. Zrna papra lošije kvalitete daju pak gorak okus.
Sečuanski papar bit će gorak i ako se preprži. Želite li blaži okus sečuanskog papra, možete početi s pola do jedne žličice u jelima. Najbolje je lagano tostirati u tavi pazeći da ne zagori pa ga potom usitniti u mužaru ili samljeti te prosijati.
Sastojci za mapo tofu:
- 1-2 svježe (blago) ljute papričice
- 120 ml ulja
- 6-8 sušenih crvenih čilija
- 1 žličica sečuanskog papra
- 3 žlice sitno sjeckanog đumbira
- 3 žlice sitno nasjeckanog češnjaka
- 250 g mljevene svinjetine
- 1 žličica ljutog umaka od graha (Ma Po)
- 150 ml pileće juhe
- 450 g svilenog tofua
- 60 ml vode
- 1 i 1/2 žličice škrobnog brašna
- 1/4 žličice šećera (po želji)
- 1 mladi luk
Priprema mapo tofua:
- Papričice očistite i narežite na tanke ploške. Čili grubo nasjeckate. Tofu nasjeckajte na kockice od 2,5 cm. Mladi luk sitno nasjeckajte.
- Zrnca papra kratko popržite na suhoj tavi, oko tri minute, a pocrnjele bobice bacite. Ostavite da se hladi pa sameljite. Prosijte i odbacite ljuskice.
- Zagrijte wok ili malu tavu na laganoj vatri. Dodajte 60 ml ulja i ubacite svježe i suhe papričice. Povremeno promiješajte i zagrijavajte dok ne zamiriše, oko 5 minuta, pazeći da paprike ne zagore. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
- Zagrijte preostalu polovicu ulja u woku na srednje jakoj vatri. Dodajte đumbir. Nakon 1 minute dodajte češnjak. Pržite još minutu, a zatim pojačajte vatru i dodajte mljevenu svinjetinu. Meso promiješajte i pržite dok ne bude pečeno. Dodajte mljeveni sečuanski papar i miješajte 15 do 30 sekundi, pazeći da ne zagori jer će u suprotnom postati gorak.
- Dodajte pikantni umak od graha u smjesu i dobro promiješajte. Dodajte pileću juhu i promiješajte. Ostavite da se kuha minutu.
- Pomiješajte vodu i škrobno brašno u maloj posudi pa dodajte u umak. Pustite da kuha dok se umak ne počne zgušnjavati. (Ako postane pregusto, ulijte malo vode ili temeljca.)
- Dodajte ljuto ulje pa umiješajte tofu. Neka se sve kuha 3 do 5 minuta. Dodajte šećer (prema želji) zajedno s mladim lukom i miješajte dok mladi luk ne uvene.
