Maja Jalšovec: Što je bitno za svilenkasti holandez i savršeno napuhane pommes sufflee?

Za neke umake potrebno je strpljenja, vještine i pokoji trik, a jedan od takvih je i onaj s kojim se u svakom Masterchefu kandidati pokušavaju uhvatiti ukoštac. Sastojcima naizgled jednostavan, umak holandez jedan je od onih čija izrada može otići u krivom smjeru. Temperatura namirnica ovdje igra veliku ulogu, od vrlo hladnih jaja do vrućeg maslaca koji se najsporije treba dodavati u njih, kontinuiranog rada pjenjačom do limunova soka koji će spriječiti da se umak razdvoji.

Detaljnu izradu holandeza i sve trikove kako da vam uspije pokazala nam je Maja Jalšovec, prošlogodišnja natjecateljica popularnog kulinarskog showa. U showu je, kaže, puno toga naučila i napredovala u kuhanju zbog čega se zapravo i prijavila u Masterchef. Ovo ljeto provela je radeći kao chef na jahtama po Jadranu i svojim kreacijama na tanjuru oduševljavala turiste, a po povratku je nastavila oduševljavati i svoje mnogobrojne pratitelje na društvenim mrežama jednostavnim i slasnim receptima.

Jedan od takvih pripremila je i u našoj kuhinji i pri tome pokazala tehnike koje je naučila u Masterchefu. U tome joj je pomogla i Ikea te ju opremila kuhinjskim pomagalima - od noževa, mandoline, tava i lonaca do namirnica. Losos bez kojeg mnogi ne odlaze iz Ikee te brzo smrznuti skandinavski škampi, organska marmelada od naranče i bazge sa sirupom od bazge od kojeg je Maja napravila umak tvore neobičnu i slasnu kombinaciju koju ćete poželjeti napraviti i u svojoj kuhinji.

RECEPT- Losos s pommes suffleom punjenim mousseom od kozica u umaku od naranče i bazge

Sastojci:

2 krumpira
1 bjelanjak
10 g gustina
200 g Ikea kozica
1 češanj češnjaka
2,5 dcl slatkog vrhnja
1 luk
2 mrkve
1/8 korijena celera
1/4 korijena peršina
1 češanj češnjaka
stručak svježeg vlasca
1 dcl bijelog vina
3 dcl vode
150 g hladnog maslaca
4 jaja
250 g otopljenog maslaca
Ikea file lososa

Priprema:

Izrežite krumpir na mandolinu, a ako ju nemate, izrežite ga nožem na jako tanke ploške.
Jednu plošku krumpira premažite s jedne strane škrobnim brašnom, odnosno gustinom, a drugu plošku krumpira premažite bjelanjkom.
Spojite ploške krumpira premazanih strana i pustite da tako stoje oko 30 minuta.
Dok ploške krumpira odmaraju, pripremite mousse od kozica kojim ćete puniti krumpire. Prokuhajte kozice jednu minutu u kipućoj vodi pa ih prebacite u blender s malo češnjaka i slatkog vrhnja te blendajte oko dvije minute.
Prebacite mousse u vrećicu za istiskivanje ili bočicu.
Rezačem malog promjera (2 cm) utisnite krumpir kako biste dobili male krugove krumpira pa ih pržite na 160 stupnjeva Celzijusa u dubokom ulju stalno ih okrećući. Trebali bi se napuhati i kada dobiju zlatnožutu boju, gotovi su. Položite ih na papirnati ubrus kako bi upio višak masnoće.
Probušite rupicu na rubu i kroz nju punite krumpir mousseom od kozica.
Ugrubo narezane komade lososa zapecite dobro na ulju, dodajte ugrubo narezanu mrkvu, celer, peršin, luk i češnjak i pustite da se i oni karameliziraju.
Deglazirajte tavu s malo bijelog vina i dodajte vode da dobro prekrije losos i povrće te pustite neka se tekućina reducira upola.
Nakon što se reduciralo, procijedite umak kroz fino sito i u manjoj zdjeli pustite da kuha dok se umak ponovno ne reducira na pola. Skinite s vatre i polako dodajte hladan maslac i miješajte.
Napravite pire od batata. Skuhajte batat i od njega i 50g maslaca napravite pire.
Holandez ćete napraviti tako što ćete četiri žumanjka u koje ste istisnuli malo limunova soka početi tući na pari i nakon tridesetak sekundi polako početi dodavati 250 g otopljenog maslaca, ali pazite da maslac dodajete zaista sporo kako vam se umak ne bi razdvojio. Konstantno miješajte i vidjet ćete kako žumanjci i maslac počinju emulgirati. Na kraju posolite i stavite svježe nasjeckani vlasac.
File lososa ispecite na gril tavi. Bitno je samo da je tava dobro zagrijana kako vam se losos ne bi zalijepio. Pecite s jedne strane oko 3 min i s druge strane maksimalno jednu minutu. Te poslužite poput Maje.