Galerija
Za Georgiju je soul ključni, nevidljivi sastojak koji svemu daje život, o čemu nam je ispričala nešto više u razgovoru povodom njezina dolaska u Hrvatsku. Georgia Koutsoukou stiže na Taste the Mediterranean - festival koji već četrnaest godina spaja vrhunske chefove, restorane, hotelijere te proizvođače hrane i vina, a ove se godine održava od 9. do 13. rujna. Soul chefica posjetiteljima festivala u Malom Lošinju predstavit će regionalnu grčku gastronomiju, a nama je otkrila što za nju znači dobro jesti, koje kulinarske trendove smatra precijenjenima i kako zamišlja budućnost hrane. Dotaknuli smo se i tema koje nadilaze samu gastronomiju te otkrivaju dublje i slojevitije značenje hrane i svega što ona predstavlja.
Kada tradicionalnom jelu dajete suvremeni zaokret, gdje za vas završava kreativna sloboda, a počinje poštovanje prema tradiciji? Što jelo mora sačuvati kako ne bi izgubilo svoj identitet?
Kreativna sloboda završava ondje gdje se izgubi "sjećanje" na jelo. Da bi tradicionalno jelo sačuvalo svoj identitet, morate prigrliti njegovu srž: ravnotežu temeljnih okusa, njegovu povijest i onaj topao osjećaj poznatoga koji u nama budi. Možete mijenjati tehnike, igrati se teksturama ili ga moderno prezentirati, ali ako netko kuša jelo i ne prepozna "dušu" recepta, tada to više nije evolucija - nego promjena njegova identiteta.
Poznati ste kao Soul Chef i snažno povezujete kuhanje s emocijama i uspomenama. Kako se ti elementi susreću u vašoj kuhinji? Što za vas znači da jelo ima dušu - i kako je prepoznajete?
Za mene je hrana bez emocije tek puka potreba - nešto suho i beživotno. Soul Chef izražava moje duboko uvjerenje da je kuhanje čin brige, nježnosti, dijeljenja i prisjećanja na proživljena iskustva. Jelo ima dušu kada uspije probuditi lijepu uspomenu: miris bakine kuhinje, ljetni stol tik uz more, trenutak iskrenog gostoprimstva. Prepoznajete je odmah: po dubokom osjećaju ispunjenosti i toplom zagrljaju koji osjetite već s prvim zalogajem.
Što smatrate najzanimljivijim smjerom u kojem se gastronomija danas razvija? S druge strane, postoji li kulinarski trend koji je, po vašem mišljenju, dobio više pozornosti nego što zaslužuje?
Najzanimljiviji smjer jest iskren i smislen povratak korijenima. Otkrivanje zaboravljenih namirnica, suradnja s malim proizvođačima koji svakodnevno mukotrpno rade na zemlji te poštovanje prirodnih ciklusa bez besmislenog luksuza.
Precijenjeni trend? Sterilno, pretenciozno serviranje osmišljeno isključivo za fotografiju na društvenim mrežama. Jela koja izgledaju poput hladnih laboratorijskih eksponata, prepuna pjena i kapljica, a kada ih kušate, djeluju hladno, prazno i lišeno emocija.
Mediteranska kuhinja jedan je od temelja vašeg rada i kulinarskog identiteta. Što ona vama osobno znači i u čemu vidite njezinu najveću vrijednost - ne samo kao načina prehrane nego i kao dijela kulture i načina života?
To nije samo popis zdravih namirnica niti tipičan način prehrane. Mediteranska kuhinja iskustveni je, osjetilni ritual. To je sjajno, zlatno maslinovo ulje koje kapa po toplom kruhu, svježe začinsko bilje koje zamiriše kada ga protrljate među prstima, miris origana pod podnevnim suncem. No prije svega, to je prilika da se okupimo oko gostoljubivog stola, smijemo se, zaljubljujemo i zajedno dijelimo život.
Kada razmišljate o budućnosti hrane i Mediterana, što vas najviše zabrinjava? A što vam, s druge strane, daje povod za optimizam?
Najviše me zabrinjava gubitak autentičnosti. Plaši me jednoličnost okusa, klimatske promjene koje nanose štetu našim usjevima i industrijalizacija zbog koje ljudi zaboravljaju sladak, prirodan miris zrele rajčice. Optimizam mi ulijevaju upornost i strast nekih mladih proizvođača i chefova koji odbijaju pokleknuti pred praktičnošću i bore se da očuvaju prave okuse.
Mnogo putujete i upoznajete kuhinje iz cijelog svijeta. Što vas je na tim putovanjima najviše iznenadilo ili inspiriralo? Postoji li nešto što ste preuzeli iz drugih kultura i uključili u vlastitu kuhinju?
Putovanja šire vidike, izvlače iz zone komfora i pružaju najljepši dar - znanje. Zavoljela sam način na koji ljudi na tržnicama Azije i sjeverne Afrike pristupaju začinima - smjelo, s gotovo senzualnom velikodušnošću. Tu odvažnost, tradicionalne tehnike fermentacije i duboke arome uzimam i spajam s našim lokalnim namirnicama. Suptilan dodir posebnog začina u nekom od naših tradicionalnih jela može podići okus na novu razinu, pod uvjetom da postoji ravnoteža i sklad.
Suradnja s lokalnim proizvođačima važan je dio vašeg rada. Koliko taj odnos utječe na način na koji birate namirnice i stvarate svoja jela?
Kada birate namirnice lokalnog proizvođača, ne kupujete samo hranu; preuzimate plod njegova truda, vremena, pa i njegove duše. Taj vas odnos ispunjava poniznošću. Ne namećete jelovnik namirnici - sama vam priroda šapće što trebate kuhati. Ako mi ribar donese svoj najbolji ulov ili mi poljoprivrednik ponudi najslađe ljetne tikvice, jelo se već rodilo.
Sudjelovali ste i u projektima usmjerenima na smanjenje bacanja hrane i promicanje održive gastronomije. Mnogo toga što danas povezujemo s održivim kuhanjem zapravo vuče korijene iz tradicionalne mediteranske kuhinje. Možemo li iz te tradicije naučiti kako danas kuhati održivije? Koje smo vrijedne navike i znanja putem izgubili?
Održiva gastronomija nije moderno otkriće fine dining restorana. Ona je sama srž mudrosti tradicionalne mediteranske kuhinje. Naše bake nikada ništa nisu bacale - ne zbog nekakve teorijske ekološke osviještenosti, nego iz dubokog poštovanja prema hrani i samom životu. Stari kruh pretvarao se u hranjivu domaću juhu ili dvopek, a iznutrice u slasne meze. U obilju smo izgubili tu mudru jednostavnost i vrijeme je da ponovno otkrijemo strpljenje i poštovanje prema svakom pojedinom zrnu i zalogaju.
Danas također savjetujete i educirate novu generaciju chefova. Tehnika se može naučiti, ali ukus, znatiželju, senzibilitet i prepoznatljiv kulinarski rukopis mnogo je teže prenijeti. Što mladog chefa doista možemo naučiti, a što na kraju mora otkriti sam?
Mladog chefa možete naučiti tehnici, vještini rada s nožem, organizaciji i kemiji kuhinje. Ali moramo se osloboditi klišeja da je chefu dovoljno samo poznavati namirnice. Ako želimo stajati uspravno, razvijati se i istinski napredovati kao ljudska bića, obrazovanje mora biti cjelovito. Moramo poznavati povijest, jezike, fiziku, kemiju i umjetnost. Vremena koja dolaze zahtjevna su i neizvjesna, a široko obrazovanje naš je najjači alat. Tehnika se može naučiti, ali kultura, kritičko razmišljanje, estetika i senzibilitet osobine su koje svatko mora izgraditi i otkriti kroz osobno i intelektualno putovanje.
Kroz svoj rad povezujete hranu s tradicijom, emocijama, ljudima i mjestom iz kojeg dolazi. Uzimajući sve to u obzir, što za vas osobno znači dobro jesti?
Dobro jesti znači potpuno se prepustiti čistom užitku. To nema nikakve veze s pretencioznim nagradama, besmislenim luksuzom ili skupim stolnjacima. To znači dijeliti pravu, s ljubavlju pripremljenu hranu - pripremljenu od kvalitetnih, cjelovitih namirnica, s pažnjom i ljubavlju, s ljudima s kojima osjećate istinsku povezanost. To znači glasno se smijati, osjećati toplinu i ugodu zajedničkog stola i shvatiti da je upravo u tom trenutku život lijep i blagoslovljen.
Ambasador bakalara stiže u Hrvatsku: Norveški chef koji pomiče granice i ne zazire od kontroverznih namirnica
