Galerija
Bjørnsen je vrhunski chef i suvlasnik restorana Maren Anna i Gadus Nordisk Trattoria u Sørvågenu, na Lofotima. Iako mu je kuhanje u genima, Tommi nije oduvijek sanjao o kuharskoj kapi - nekoć mu je bilo draže misliti o glazbi i pozornici. No, kako kaže, svemir mu je jasno poručio da uđe u kulinarske vode, a ostalo je povijest.
Stoga i ne čudi da je Bjørnsenovo kuhanje rock'n'roll, kako odabirom namirnica, tako i konceptom i tehnikama. Njegova je deviza da se s hranom treba igrati, a tako je, uostalom, i nastalo njegovo autorsko jelo - kobasica od bakalara, savršen primjer onoga što može nastati sinergijom znanja, kreativnosti i pomicanja granica. Upravo je bakalar u središtu Bjørnsenove kuhinje kao proizvod duboko ukorijenjen u tradiciju njegova rodnog kraja.
Bakalar s Lofota poseban je jer njegov karakter u velikoj mjeri oblikuje sama priroda. Svježa riba mjesecima se suši na otvorenom, bez dodavanja soli, izložena arktičkom zraku, vjetru i specifičnoj klimi otočja. Riječ je o stoljećima staroj tradiciji i proizvodu toliko vezanom uz svoje podrijetlo da Tørrfisk fra Lofoten danas nosi europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla.
Norveški chef ne zazire ni od namirnica koje izvan njegove zemlje izazivaju podijeljene reakcije. Jedna od njih je kitovo meso, koje je generacijama dio prehrambene kulture sjeverne Norveške.
Bjørnsen vjeruje da bi bolje poznavanje lokalne tradicije i načina na koji je kitolov u Norveškoj reguliran moglo pomoći da se i na tu namirnicu gleda iz nešto drukčije perspektive. O svemu tome, ali i o tetovažama, putovanjima, kuharskim počecima i životu na surovom norveškom sjeveru, Bjørnsen nam je ispričao povodom gostovanja na festivalu Taste the Mediterranean.
Odrasli ste na Lofotima, u obitelji snažno povezanoj i s morem i s ugostiteljstvom, a već ste kao vrlo mladi počeli pomagati u obiteljskom restoranu. Je li uopće ikada postojala šansa da pobjegnete od gastronomije i mora - li ste tada imali sasvim drukčije planove?
Hehe, zapravo i ne. Kad odrastate u obiteljskom restoranu, to nekako postane dio onoga što jeste - ali i onoga što se od vas očekuje. Ali pokušao sam pobjeći! Upisao sam godinu dana glazbene škole jer je glazba tada bila ono čime sam se stvarno želio baviti. Onda je kuhar u školi dobio otkaz, a ravnatelj je znao da sam već školovani kuhar. I tako sam nekako završio istodobno kao učenik i kuhar u školi. U tom sam trenutku pomislio da mi svemir zapravo poručuje: Vrati se u kuhinju. Kad je škola završila, otišao sam ravno u Oslo i zaposlio se u jednom od restorana u gradu. Tako da, čini se, od kuhinje ipak nikad nisam uspio pobjeći.
Navodno ste kao tinejdžer, guleći krumpire u obiteljskom restoranu, sanjali o tome da postanete rock-zvijezda. Kada ste shvatili da će kuhinja ipak pobijediti glazbu? I ima li još uvijek nečeg rock’n’rollerskog u načinu na koji danas kuhate?
Definitivno ima nešto rock’n’rollersko u načinu na koji kuham, a zapravo mislim da su ta dva načina života prilično slična kad je riječ o strasti i kreativnosti. Moraš zapeti, naporno raditi i ne odustajati. Vjerojatno nećeš imati hit već s prvom pjesmom koju napišeš, baš kao što nećeš dobiti Michelinovu zvjezdicu nakon što napraviš jedno dobro jelo. Za jedno i drugo potrebne su godine znoja, napornog rada i predanosti. Ne da sam ja zasad uspio postići ijedno od toga!
Nakon što ste neko vrijeme radili izvan Lofota, odlučili ste se vratiti kući i preuzeti važniju ulogu u obiteljskom restoranu. Što ste u gastronomiji svojeg rodnog kraja počeli istinski cijeniti tek nakon što ste otišli?
Lokalni proizvodi koje imamo na Lofotima neusporedivi su – od morskih plodova do divljači i svega što raste i živi u tom jedinstvenom okruženju. Mislim da sam tek nakon odlaska s Lofota i rada na drugim mjestima počeo shvaćati koliko je sve to posebno. Kad ovdje odrastate, gotovo da to uzimate zdravo za gotovo. Sušeni bakalar, svježi bakalar, halibut, školjke i druge lokalne namirnice jednostavno su bili dio svakodnevice. Kad sam se vratio, kvalitetu tih proizvoda doživljavao sam potpuno drukčije, kao i tradiciju i znanje koji stoje iza njih. Poželio sam dublje istražiti vlastitu kulturu hrane i pronaći načine da tradicionalne namirnice predstavim na svoj način, a da pritom i dalje poštujem njihovo podrijetlo.
Sušeni bakalar jedna je od najtradicionalnijih norveških namirnica, a vi ste od njega napravili kobasicu. Kako ste došli na tu ideju i kako su ljudi na Lofotima reagirali?
Jednog sam dana u kuhinji jednostavno razmišljao što bih još mogao napraviti sa sušenim bakalarom, a da to već nisam pokušao. Eksperimentirao sam sa starim norveškim jelom - ribljim okruglicama u bešamel umaku. Okus je bolji nego što zvuči, obećavam! Onda sam pomislio: zašto ne otići još korak dalje? Otišao sam lokalnom mesaru, kupio svinjska crijeva i počeo raditi kobasice od sušenog bakalara. Ljudi su u početku definitivno bili pomalo skeptični – što potpuno razumijem. Kobasica od sušenog bakalara zvuči pomalo neobično dok je zapravo ne kušate. Ali upravo je to za mene dio zabave: uzeti nešto što je nama na Lofotima nevjerojatno tradicionalno i poznato te ga predstaviti na način na koji ga ljudi još nisu doživjeli. Uvijek se igrajte hranom!
Na šakama ste istetovirali tørrfesk. Moramo pitati: koliko netko mora voljeti sušeni bakalar da mu posveti čak osam prstiju?
Puno! Oduvijek sam jako ponosan na to odakle dolazim i na Lofote, pa mislim da natpis tørrfesk preko prstiju zapravo prilično dobro predstavlja tko sam. Sjećam se da je moja baka bila vrlo religiozna i stvarno nije voljela tetovaže, pa joj se ideja da tetoviram prste nimalo nije sviđala. Ali kad sam joj rekao što namjeravam istetovirati, samo se nasmijala - i odjednom joj je bilo sasvim u redu. Tako da, ako je tørrfesk bio dovoljan da dobijem bakino odobrenje, vjerojatno je to bila prava tetovaža.
Norveško vijeće za plodove mora proglasilo vas je ambasadorom sušenog bakalara u Norveškoj. Nakon toliko godina rada s tom namirnicom, što vas kod nje još uvijek uzbuđuje? Postoji li nešto što još niste napravili sa sušenim bakalarom, a voljeli biste pokušati?
Kod sušenog bakalara i dalje me oduševljava njegova svestranost. To je jedan od naših najstarijih i najtradicionalnijih proizvoda, ali istodobno imam osjećaj da još uvijek postoji toliko mnogo načina na koje se s njim može raditi. Možete ga pripremiti na sasvim tradicionalan način, ali istu namirnicu možete odvesti i u potpuno drugom smjeru. I nakon mnogo godina rada sa sušenim bakalarom još uvijek o njemu učim nešto novo - kako reagira na različite tehnike kuhanja, teksture i okuse. Posebno volim spajati našu lofotsku tradiciju s inspiracijom i tehnikama iz drugih kuhinja. Ne postoji jedno određeno jelo za koje mogu reći da ga još moram napraviti. Za mene je više riječ o tome da nastavim eksperimentirati i pronalaziti nove načine predstavljanja sušenog bakalara. Upravo je to dio njegove privlačnosti - namirnica s više od tisuću godina povijesti koja vas još uvijek može iznenaditi.
Pobjeda na jednom natjecanju odvela vas je u Italiju, gdje ste kuhali uz chefove s dugom tradicijom pripreme norveškog sušenog bakalara. Što Norvežani mogu naučiti od Talijana o namirnici koja zapravo dolazi iz Norveške? I jeste li se iz Italije vratili s drukčijim pogledom na vlastitu kulinarsku tradiciju?
Mislim da Norvežani od Talijana mogu naučiti koliko duboko razumiju i cijene sušeni bakalar kao namirnicu. Mi ga proizvodimo u Norveškoj i činimo to već stoljećima, ali u Italiji su razvili vlastite nevjerojatne tradicije njegove pripreme i konzumacije. Oduševila me raznolikost načina na koje koriste sušeni bakalar. Različite regije imaju vlastite recepte, tehnike i tradicije te su taj norveški proizvod doista pretvorili u dio vlastitog kulinarskog identiteta. Kad sam se vratio na Lofote, definitivno sam na sve gledao drukčije. Shvatio sam da smo ponekad bili bolji u proizvodnji sušenog bakalara nego u istraživanju njegova punog potencijala u vlastitim kuhinjama. Poštovanje i kreativnost s kojima Talijani pristupaju našem proizvodu potaknuli su me da drukčije sagledam vlastitu tradiciju - da je čuvam, ali istodobno budem znatiželjniji i kreativniji s namirnicom koja je tako važan dio povijesti Lofota.
U Italiji ste pripremali i baccalà mantecato, ali prema verziji svoje majke. Koliko je njezina kuhinja prisutna u onome što danas pripremate? Postoji li neko njezino jelo koje, bez obzira na to koliko ste dobar chef, jednostavno ne možete napraviti tako dobro kao ona?
Kuhinja moje majke i dalje je itekako prisutna u onome što danas radim. Kad je riječ o osnovama okusa - razumijevanju onoga što jelo čini ukusnim, načinu na koji različiti okusi funkcioniraju zajedno i kako na tim temeljima izgraditi jelo - mnogo toga dolazi upravo od nje. To su stvari koje sam naučio od majke mnogo prije nego što sam postao profesionalni kuhar i to znanje i danas svakodnevno koristim. I da, definitivno postoji jedno jelo u kojem me svaki put pobijedi: švedska smörgåstårta. To je zapravo slojevita slana torta od sendviča, obično napravljena od kruha, kremastih nadjeva i sastojaka poput morskih plodova, jaja, povrća i začinskog bilja, a zatim ukrašena gotovo poput svečane torte. To je klasično skandinavsko jelo za proslave, a moja majka radi nevjerojatnu verziju. Bez obzira na to koliko iskustva imam kao chef, kad je riječ o smörgåstårti, još uvijek me potpuno potuče.
Postoji li neka namirnica s Lofota za koju smatrate da još nije dobila zasluženu pozornost – nešto što biste voljeli vidjeti na mnogo više restoranskih jelovnika?
Da - kitovo meso, sto posto. Znam da taj odgovor može biti kontroverzan, osobito izvan Norveške, ali mislim i da velik dio kontroverzi proizlazi iz nedostatka znanja o norveškom kitolovu i načinu na koji se njime upravlja. Za mene je to jednostavno i vrlo zanimljiva lokalna namirnica. Kitovo meso prilično je jedinstveno – iako dolazi iz mora, okusom i teksturom mnogo je bliže crvenom mesu. Ima dubok, bogat okus i može biti nevjerojatno mekano kada se pravilno pripremi. Generacijama je dio naše prehrambene kulture u sjevernoj Norveškoj, ali mislim da ga danas ponekad podcjenjujemo kao kulinarski proizvod. Volio bih vidjeti više chefova koji istražuju što se sve s njim može napraviti i pristupaju mu s jednakom znatiželjom i poštovanjem kao i drugim visokokvalitetnim lokalnim namirnicama. Znam da će vjerojatno uvijek izazivati rasprave, ali također mislim da bi, uz više znanja o tradiciji i načinu na koji je kitolov reguliran u Norveškoj, više ljudi moglo razumjeti zašto je on i dalje dio naše prehrambene kulture.
Tijekom putovanja i rada upoznali ste različite kuhinje i pristupe hrani. Je li vas nešto posebno iznenadilo - neka ideja, tehnika ili način tretiranja namirnice koji ste poželjeli ponijeti sa sobom natrag na Lofote?
Najviše me iznenadilo i inspiriralo ne nužno nešto vezano uz jednu određenu tehniku, nego činjenica koliko različito ljudi mogu pristupiti istim namirnicama. Kada putujete i radite s chefovima iz različitih kultura, shvatite koliko mnogo načina postoji za stvaranje okusa i pristup nekoj namirnici.
Uvijek nastojim dio te znatiželje ponijeti sa sobom kući. Ne želim nužno kopirati jelo koje sam negdje drugdje kušao, ali mogu uzeti neku tehniku, kombinaciju okusa ili ideju i primijeniti je na namirnice s Lofota. Upravo u tome stvarno uživam – uzeti inspiraciju iz drugih kuhinja i zapitati se: "Kako ovo mogu primijeniti na ono što imamo ovdje?" Na kraju ipak želim da glavna namirnica zadrži svoj izvorni okus i da jelo bude povezano s Lofotima.
Što biste poslužili nekome tko prvi put posjećuje Lofote kada biste željeli da kroz samo jedno jelo shvati gdje se točno nalazi?
Hmm, ovisi! Vjerojatno bih ga pozvao u kuću svojeg djeda da doživi pravi fersk fesk, lever og rogn - svježi bakalar, jetru i ikru. To je nešto što ribari i lokalno stanovništvo na Lofotima jedu već generacijama. Izuzetno je jednostavno i definitivno nije najglamuroznije jelo na pogled, ali upravo ga to čini posebnim. Namirnice se nemaju iza čega sakriti – kvaliteta bakalara govori sama za sebe. Svježi bakalar, jetra i ikra, jednostavno pripremljeni i pojedeni u kući mojeg djeda... Mislim da vam to o Lofotima govori više nego bilo koje otmjeno restoransko jelo. A i nevjerojatno je ukusno!
I za kraj, vratimo se glazbenoj karijeri koja se nikada nije ostvarila: kada biste morali birati – Michelinova zvjezdica ili jedan rasprodani koncert s vlastitim bendom?
Rasprodani koncert s vlastitim bendom, sto posto. Možda je to pogrešan odgovor za jednog chefa, ali je iskren! Volim kuhati, ali Michelinova zvjezdica nikada zapravo nije bila moj san. Dakle, kad biste mi sutra ponudili izbor između ta dva iskustva - dajte mi tu pozornicu.
"Vjerojatno najbolja pizza na ovom dijelu Jadrana": Mjesto na kojem ćete naći savršenu napoletanu i pogled zbog kojeg nećete htjeti otići
