Iako će vam lokalci u Fezu reći da je kožarstvo staro koliko i grad, nije potpuno sigurno kada je taj zanat postao sastavni dio marokanske kulture. Godine na stranu, sigurna je stvar da se malo toga promijenilo od ranih početaka kožarstva u Fezu, osim možda lokacije kožara. Razlog tome je miris, koji je blago rečeno nezaboravan pa kako bi se moglo udahnuti punim plućima u centru, s vremenom su kožare premještene na periferiju.

Kožara Chouara ostala je u medini, najstarijem dijelu grada i jedna je od popularnih turističkih atrakcija. Chouara je najveća je, a možda i najstarija kožara na svijetu. Kada joj priđete, moći ćete je namirisati, kao i vidjeti lokalce koji nude grančice metvice i prodaju ih za sitniš, a unutra ih možete dobiti i besplatno. Oni koji su posjetili kožaru kažu da grančice metvice ispod nosa čine vrzmanje kožarom puno ugodnijim, a kako ne biste svisnuli od smrada, pomoći može i eterično ulje ili sredstvo za ruke s metvicom. Kad uđete unutra, upoznat ćete se s načinima proizvodnje, a možete se i popeti na krov s kojeg puca pogled na kompleks u kojem se boji i suši koža.

Nakon razgledavanja turisti najčešće kupe i ponesu kakav suvenir, poput jakni, cipela, novčanika i najrazličitijih torbi. Neki prodavači prilaze kupcima i pokušavaju ih namamiti tako da nešto kupe, pa ako odlučite slijediti jednog od njih, možete biti sigurni da će vas nagovarati da uđete u dućan i nešto kupite. Također, ako u prolazu začujete kako netko viče balak, to je znak da se pomaknete kako bi kola ili magarac mogli proći.

U kožaru se nekoliko puta dnevno dovoze nove pošiljke kože krava, deva, ovaca i koza iz obližnjih klaonica. Koža se najprije čisti i namače pa posipa solju i suši na suncu. Zatim se potapa u posude s bjelkastom tekućinom koja se sastoji od vapna, golubljeg izmeta, pepela i kravlje mokraće, kako bi se uklonila dlaka, a koža bila finija na dodir. Upravo je taj korak glavni razlog snažnog mirisa po kojem je mjesto poznato. Potom se kože temeljito pripremaju za bojenje. Pažljivo se uklanja zalutala dlaka ili nepravilnosti. Taj dio posla, koji je fizički manje zahtjevan, obično obavljaju stariji radnici.

Koriste se prirodne boje od šafrana, šipka, metvice i paprike, a dodaje se i pasta od smokava, kao i ulja koja omekšavaju kožu i čine je otpornijom na habanje. Dok se boji, kožu je potrebno gnječiti i gaziti kako bi se boja ravnomjerno rasporedila i ušla duboko u kožu.

U svakom slučaju, cijeli je proces proizvodnje fascinantan. Osim Chuare, u Fezu ćete naći još dvije kožare: Sidi Moussa i Ain Azliten, koje i dalje rade, ali najstarija je ujedno i najatraktivnija.