"48 godina posvetio sam tijelo i dušu onome što volim najviše na svijetu“, kuhanju, kaže Martín Berasategui, španjolski chef s najviše Michelinovih zvjezdica. U svojem chefovskom CV-ju nanizao ih je čak 12! No bez obzira na brojna priznanja i nagrade, Berasategui nije popularan kao Joel Robuchon, Alain Ducasse niti Gordon Ramsay.
Skromni "umjetnik" živi da bi kuhao, a eksponiranje u medijima nije mu u prvom planu – umjesto toga, nezaustavljivo radi, smišlja nove projekte i pušta da njegova hrana govori umjesto njega.
Berasateguijeva kuhinja opisuje se kao kulinarska umjetnost u kojoj baskijska gastronomija susreće francuske tehnike, a smatra se i jednim od chefova koji su itekako pomogli da se Baskija nađe na gurmanskoj karti jedne od najboljih destinacija na svijetu.
Zavidne godine provedene u kuhinji Martin duguje ranim počecima i korijenima – tinejdžerske godine proveo je radeći u obiteljskom restoranu Bodegón Alejandro u starom dijelu San Sebastiana, a kada je naučio osnove, gladan znanja, otputovao je u Francusku kako bi naučio nešto više o klasičnim metodama kuhanja. No počeci nikada nisu laki.
"Kad sam počeo kuhati s 15 godina, stvari nisu bile tako transparentne kao danas", kaže Berasategui, dodajući kako su chefovi prije skrivali svoje znanje, recepte i vještine od kolega.
"Pitajte starije kuhare, i reći će vam isto: kuhinje su bile prepune tajni i svaki masterchef je imao svoju kuharicu koju s nikime nije dijelio. Srećom, stvari su se kasnije promijenile“, kaže chef napominjući kako je ključno da prenesemo svoje znanje budućim generacijama.
"Često kažem da su mladi kao spužve koje se moraju svaki dan namakati da bi učili. Oni ne čitaju misli i stoga im mi moramo prenijeti znanje – to je naša odgovornost. Najveća ostavština koju mogu ostaviti sljedećim generacijama je - sve što znam. Budućnost je u rukama mladih“, napominje Berasategui.
Nakon što je proširio vidike, u dobi od tek dvadeset godina mladi Martin je preuzeo roditeljski restoran, a pet godina kasnije zaradio i prvu Michelinovu zvjezdicu. 12 Michelinovih zvjezdica kojima se ponosi danas naći ćete u restoranu Martín Berasategui (Lasarte-Oria), gdje ih je tri', kao i u Lasarteu, u Barceloni. Dvije zvjezdice ima M.B na Tenerifima, a po jednu imaju restorani Oria (Barcelona), Ola Martín Berasategui (Bilbao), Fifty Seconds Martín Berasategui (Lisabon) i Etxeko (Ibiza).
Oni koji ga poznaju, kažu da je Martin odličan chef, ali još bolji čovjek: šarmatan, pažljiv, velikodušan i entuzijastičan, ali i odlučan, energičan i optimističan. Iako je naizgled jednostavan, iznutra je poput vulkana novih ideja i projekata. Ako ne piše kuharicu onda vodi master class ili mentorira - iznenađujuće je s koliko se stvari može baviti u isto vrijeme.
Na pitanje koja je tajna njegovog uspjeha, Martin kaže kako je stvar u neprestanoj promjeni, trudu da svakim danom bude sve bolji i bolji.
"Ako ove godine na jelovniku imam trlju, onda mora biti bolja od one koju sam posluživao prošle godine. Želite li biti relevantni, morate postaviti ciljeve. To sam naučio provodeći većinu svojeg vremena u kuhinjama. Posao je težak, ali zaslužan za moju sreću. Velik dio uspjeha leži u činjenici da sam uvijek radio ono što volim i nastavljam to raditi“, otkriva chef.
Sa suprugom Onekom Arregui, chef je 1993. godine otvorio restoran Martín Berasategui u mjestu Lasarte-Oria, udaljenom sedam kilometara od San Sebastiána. Nakon šest mjeseci dobio je prvu Michelinovu zvjezdicu, a drugu je čekao tri godine. Najviše priznanje, treću zvjezdicu dobio je 2002. godine.
"Supruga i ja smo htjeli otvoriti sasvim drugačije mjesto u usporedbi s onim u Starom gradu (San Sebastiana), pa smo počeli tražiti. Bodegón je imao mnoga ograničenja. Tamo nismo mogli ostvariti svoje snove. Htio sam se baviti fine diningom, izražavati se slobodno i biti kreativan. Radom i upornošću stvorio sam restoran Martín Berasategui. Bio je to veliki skok, sa stotinama dodatnih kvadrata i tisuća promjena koje je trebalo napraviti.
Restoran Martín Berasategui suptilna je posveta ocu kojeg je chef izgubio dok je imao tek 20 godina. Kao podsjetnik na oca osmislio je logo restorana koji predstavlja njegov potpis, a godinama nakon otvorenja ovo mjesto ne prestaje oduševljavati remek-jelima, prirodom i energijom.
"U elegantnom okruženju kojem ne manjka prekrasnih pogleda na okolnu prirodu, gosti mogu iskusiti hedonistički pristup kuhinji, koji uključuje odabrane namirnice, zanatski kruh, fantastične maslace...
Bilo da naručite à la carte ili se odlučite za spektakularan degustacijski jelovnik, imate priliku uživati u specijalitetima kuće i novim kreacijama“, preporučuje Michelinov vodič jela koja potpisuje vizionar baskijske kuhinje i chef od kojeg možemo puno toga naučiti.
