Oni koji posjećuju najbolje fine dining restorane znaju da se u njima ne može rezervirati stol u zadnji čas. Zbog velikog interesa, slobodan termin obično se čeka po tri mjeseca. Ponekad je potrebno i unaprijed platiti svoje mjesto prije nego što uopće nogom kročite u restoran.
Geranium u Kopenhagenu (Per Henrik Lings Allé 4, 8.) je jedan od takvih gastronomskih odredišta. Ne samo da ćete pričekati tri mjeseca prije nego što dobijete slobodan stol, već će i potvrda o rezervaciji stići u vaš sandučić elektronske pošte tek nakon što im uplatite predujam od 1500 danskih kruna, ili oko 200 eura za svaku osobu s kojom planirate doći u restoran.
U Geraniumu ne birate jela, već degustacijski jelovnik na kojem se može naći i do 20 malih i pomno osmišljenih autorskih kreacija. Baš zato obrok će potrajati oko tri sata, a koštati vas oko 3800 danskih kruna, odnosno oko 510 eura.
"Geraniumova kuhinja je lagana i dinamična. Naša misija je kreirati obroke koji uključuju sva naša osjetila – obnavljaju, izazivaju i obogaćuju,“ piše na internetskim stranicama ovog restorana koji je otvoren od srijede do subote svaki tjedan.
Na raspolaganju vam je i sparivanje jela s vrhunskim vinima ili bezalkoholnim pićima, a koje ćete dodatno platiti još oko 2000 do 20.000 kruna – ovisno o izabranom paketu.
Restoran je uređen u prepoznatljivom skandinavskom stilu te ga krasi mirna i ugodna atmosfera. Ovdje nema stresa ni žurbe. Nitko ne viče u kuhinji, a konobari su uslužni i temeljito educirani o ponudi.
Tri Michelinove zvjezdice
Isplati li se potrošiti novce i vrijeme da biste otišli u Geranium? Zadovoljni korisnici kažu: apsolutno, a s njima se slaže i prestižna ljestvica britanske tvrtke William Reed Ltd. – World's 50 Best Restaurants koja je upravo Geranium proglasila najboljim restoranom u 2022. godini.
Odgovorni krivci? Dvojica vizionara – danski chef Rasmus Kofoed i somelier Søren Ledet koji su i vlasnici ovog šarmantnog restorana smještenog na osmom katu zgrade u sklopu nogometnog stadiona Parken, te sa zapanjujućim pogledom na glavni danski grad.
Rasmus Kofoed rođen je 22. kolovoza 1974. godina u Næstvedu u Danskoj, a odrastao u Vordingborgu koji je stotinjak kilometara udaljen od Kophenhagena. Ljubav prema kuhanju naslijedio je od svoje majke koja ga je od najranije dobi vodila sa sobom u prirodu te učila o skupljanju jestivih plodova iz okolice, a potom i o idealnoj termičkoj obradi tih namirnica.
Kao najstariji od petero djece u obitelji, Rasmus je često kuhao za svoju braću i sestre, a njihove pohvale dale mu samopouzdanje i želju da pretvori svoj hobi u karijeru.
Pohađao je kulinarsku školu gdje je upoznao svojeg budućeg poslovnog partnera Sørena Ledeta, o kojem će reći: "Kliknuli smo na prvu, s njim sam satima mogao pričati o hrani i vinu i vrlo brzo postali smo dobri prijatelji."
Talent je izbrusio u hotelu D'Angleterre u Kopenhagenu te u restoranu Scholteshof u Belgiji koji je u to vrijeme ima dvije Michelinove zvjezdice. Kada se vratio kući radio je kao glavni chef u nekoliko restorana prije nego što je odlučio otvoriti svoj.
Dvojica prijatelja su 2007. otvorili Geranium u Kongens Haveu u Kopenhagenu koji je slavio sezonske, organske i biodinamičke namirnice iz Danske i okolice, te koji ih je sljubljivao na nove i zanimljive načine.
Iako su nakon samo godine dana dobili prvu Michelinovu zvjezdicu, zbog financijskih problema jednog od investitora morali su zatvoriti restoran 2009. godine. Otvorili su ga godinu dana kasnije na novoj lokaciji – u sklopu stadiona Parken u Østerbrou gdje se i danas nalazi.
Restoran je 2013. dobio drugu Michelinovu zvjezdicu te se počeo pojavljivati na ljestvici 50 najboljih restorana svijeta. Tri godine kasnije osvojio je i treću zvjezdicu ovog prestižnog vodiča te je postao prvi danski restoran u povijesti kojem je ukazana ta počast. Za usporedbu, Noma Renea Redžepija koja se godinama smatrala najboljim restoranom na svijetu treću je Michelinovu zvjezdicu dobila tek 2021. godine.
Poseban jelovnik
Chef Kofoed smatra jelovnik svojeg restorana produžetkom sebe kao osobe i svojih interesa. S obzirom da i sam ne jede meso posljednjih nekoliko godina, u potpunosti ga je izbacio i s jelovnika Geraniuma. Umjesto toga odlučio se fokusirati na ribu, nordijske plodove more i povrće uzgojeno na lokalnim, organskim i biodinamčkim farmama u okolici.
"Odgajan sam jedući biodinamičko povrće jer je moja majka bila vegetarijanka i željela je svojoj djeci dati najbolju i najzdraviju hranu. To je nešto što koristim u svojem radu već duže vrijeme, ne zato što je moderno ili za PR. Činim to jer mi je stalo i mislim da je važno brinuti se o planetu," priznao je chef Kofoed u jednom intervjuu.
U ponudi Geraniumu tako ćete pronaći kavijer jesetre s lagano dimljenim sjemenkama suncokreta i ukiseljenim listovima stabla oraha ili lignje sa sušenim crnim ribizlom, začinskim biljem začinjenim citrusnim voćem i emulzijom od Jakobovih kapica. Riječ je o ukusnim, ali i savršeno serviranim jelima koje izgledaju poput malih umjetničkih remek-djela.
U Geraniumu se velika pažnja posvećuje i pićima. Sve što dolazi u staklenoj čaši zaduženje je sommeliera Sørena Ledeta – od izbora vrhunskih vina do sokova. Ako ne pijete alkohol ne brinite, njihovi bezalkoholni kokteli su iznimno kreativni i zanimljivi. Ovdje, između ostalog, možete kušati sok od rabarbare s geranijom i mrkvom ili kombinaciju plodova pasjeg trna i ljupčaca.
Predodređen za uspjeh
Da će Rasmus Kofoed imati umješan restoran i karijeru bilo je jasno svima onima koji su imali priliku upoznati ovog danskog chefa. Karakterizira ga, naime, čelična volja, željezna disciplina i neumoljiva upornost.
Dokazao je to i tijekom sudjelovanja na prestižnom Bocuse d'Oru – kuharskom natjecanju najboljih svjetskih chefova koje se svake dvije godine održava u Lyonu u Francuskoj, a koje je posvećeno legendarnom Paulu Bocuseu.
Rasmus je, naime, sedam godina bio kapetan danskog kulinarskog tima koji se natjecao na Bocuse d'Oru. U prvom nastupu 2005. godine osvojio je broncu. Iako je riječ o velikoj počasti, on je želio dokazati da je još bolji od toga.
Pojavio se na natjecanju i 2007. godine gdje je osvojio srebro, a zlatnu medalju i titulu najboljeg chefa na svijetu dobio 2011. godine. Jedini je kuhar u povijesti ovog natjecanja koji ima zlatnu, srebrnu i brončanu medalju. Danas je počasni sudac i presuđuje novoj generaciji talentiranih kuhara.
Dubrovačka Stara loza: Sasvim poseban restoran uz koji iz kamena raste trs star 300 godina
