U Hong Kongu ne nedostaje mjesta u kojima se mogu pojesti dobra krilca – od tajvanskih i korejskih do američkih. No najpopularnija su švicarska krilca koja se kuhaju u sojinom umaku sa šećerom i začinima dok se meso ne karamelizira i poprimi tamnu boju. Švicarska piletina nema nikakve veze sa Švicarcima, a niti su Europljani na bilo koji način utjecali na kineski recept.
Dok se priča o podrijetlu tog slasnog jela, najviše se ljudi slaže da je u razgovou sa strancima „slatko“ (sweet na engleskom) zabunom protumačeno kao swiss (švicarsko, Švicarac) pa se tako i rodio alpski naziv jela.
Odlučite li se na pripremu kineskog specijaliteta kod kuće, neće vam trebati previše egzotičnih sastojaka, osim vina od fermentirane smeđe riže - shaoxinga. Ne možete li ga pronaći u trgovinama, poslužit će i suhi sherry, ali valja imati na umu da je španjolsko vino nešto jače pa pripazite da ne preuzme jelo i koristite upola manju količinu. Umjesto shaoxinga ili sherryja poslužit će i bijelo vino u koje dodajte malo limunova soka (pola žličice soka na 80 ml vina).
Sastojci za švicarska krilca:
- 1 kg pilećih krilaca
- 2 žlice soli
Povrtni temeljac:
- 10 ljutika
- 100 g đumbira
- 5 komada mladog luka
- ½ mrkve
- 1 glavica luka
- 1 stabljika celera
- 125 ml Shaoxing vina
Švicarski umak:
- 500 ml svijetlog soja umaka
- 150 tamnog soja umaka
- 300 g smeđeg šećera
- 5 klinčića
- 2 zvjezdasta anisa
- 2 lista lovora
Priprema švicarske piletine:
- U velikoj zdjeli rastopite 2 žlice soli u 2 litre vode. Dodajte piletinu i ostavite jedan sat. Nakon toga ocijedite i osušite pileća krilca papirnatim ručnicima.
- Ljutiku ogulite. Mladi luk narežite. Mrkvu, luk i celer grubo narežite, a đumbir nešto sitnije.
- Zakuhajte 2 litre vode u woku, velikoj tavi ili loncu. Veliku zdjelu napunite s 2 litre hladne vode s kockicama leda. Stavite pileća krilca u wok u kipuću vodu na 1 minutu, zatim ih prebacite u ledenu vodu i ostavite da odstoje kako bi se kožica malo stisnula.
- Za temeljac od povrća u velikom woku ili tavi zagrijte ulje. Kratko ispržite povrće i đumbir u ulju, a zatim ga šupljikavom žlicom prebacite na tanjur. Odlijte ulje iz woka ili tave pa vratite povrće, ulijte vino i 2 litre vode pa kuhajte 30 minuta, dok ne ostane oko 1 litra tekućine.
- Pomiješajte sve sastojke za švicarski umak, zagrijte ga i pustite da prokuha, povremeno miješajući, dok se šećer ne otopi. Smanjite vatru na srednju.
- Pileća krilca izvadite, ocijedite i dodajte u wok s temeljcem i vinom, pustite da zavrije, zatim smanjite vatru i kuhajte još oko 15 minuta ili dok ne budu kuhana.
- U drugoj tavi reducirajte oko 250 ml tekućine u kojoj se kuhala piletina dok ne dobijete teksturu glazure pa unutra prebacite krilca i prelijte švicarskim umakom.
