Znate li kako posvađati Talijane? Pitajte ih koji je najbolji recept za rizi-bizi, jelo koje se naveliko kuha svakog proljeća u Veneciji, kada je grašak najmanji – i najslađi. Najvenecijanskije od venecijanskih jela zasigurno je risi e bisi, pripremljen od prvog mladog graška kojem sezona počinje krajem travnja.
Neki kuhari neće jesti rizi-bizi ako uz njega ne dobiju žlicu, a drugi se žeste ako jelo nema dovoljno "soka". Od guste juhe, do jela koje se jede vilicom, svatko ima svojeg favorita, no složit će se da rizi-bizi nikako nije rižoto s graškom. To je dobra vijest za one kojima se ne stoji kraj štednjaka dok ih ne zaboli ruka od miješanja riže i dodavanja toplog temeljca.
Kuharica Nigella Lawson tvrdi kako se u nedostatku mladog graška smije koristiti zamrznuti ili konzervirani, ali ako vam dolaze Talijani na večeru, bolje sakrijte tragove limenki ili ambalaže. Da, to znači da ako želite savršeno jelo, treba otići u potragu za mahunama, odnosno lupinama i potrošiti nešto vremena na čišćenje. Smatrajte to meditacijom kojom ćete žrtvovati nešto vremena, ali će rezultat biti bolji. Jednom kad grašak stigne na police i počne se pretvarati u škrob, gubi svoje "tajne moći".
Većina recepata počinje s lukom koji se pirja u mješavini maslaca i maslinova ulja, a neki će dodati i suhog mesa za bolji šmek. U igri je i temeljac, bilo pileći, teleći ili vegetarijanski. Nigella kuha lupine graška oko jedan sat, ili dok ne omekšaju, s celerom, lovorom, peršinom i soli. Zatim cijedi temeljac, odvoji litru u koju propasira lupine.
Ako možete naći rižu carnaroli, upotrijebite je ili još bolje – vialone nano, koja će dati kremastiji rezultat zbog obilja škroba.
Rižu možete, ali ne morate tostirati, no kasnije nemojte forsirati kuhaču kako bi grašak ostao čvrst. Na kraju ne zaboravite parmezan, a Talijani dopuštaju i da ubacite i malo maslaca, peršina (ili metvice). Rizi-bizi možete poslužiti s vilicom ili samo sa žlicom – ali u svakom slučaju stavite koju salvetu na stol (trebat će vam jer je preukusan!).
Sastojci za rizi-bizi:
1,5 l temeljca od graška
1,5 l temeljca od piletine ili povrća
1 kg svježeg graška u lupinama ili 350 g smrznutog
30-60 g maslaca
5 žlica parmezana
2 žlice maslinova ulja
1 luk
3 žlice peršina
225 g riže
sol i papar
Priprema:
1. Koristite li smrznuti grašak, propirjajte 15 g maslaca i 100 g graška pa izmiksajte u pire s još 15 g maslaca i žlicom parmezana.
2. Na 30 g maslaca propirjajte luk pa dodajte žličicu peršina. Dodajte očišćeni grašak ili ostatak odmrznutog. Potom umiješajte rižu pa odjednom ulijte temeljce. Prema potrebi dodajte pire od graška i kuhajte oko 15 minuta.
3. Prebacite u posudu za posluživanje, umiješajte parmezan i pospite peršinom
