Po svemu sudeći, chef Deni Srdoč ne može bez visina. Od Drage di Lovrane na brežuljcima Učke, gdje je zaradio prvu Michelinovu zvijezdu - do petog kata riječkog Hiltona, gdje danas stvara nebesku čaroliju. Zvjezdanu karijeru Deni je započeo kao najmlađi hrvatski chef s gurmanskim Oscarom, a od prije koji dan je sa svojim timom i Nebo digao u visine. Kako kaže, osjećaj je jednak kao i prvi put: malo riječi, puno emocija i timske čaše šampanjca u pauzi od užurbanog rada.
Stranice njegove priče ispisuju se fascinacijom drugačijim, pucketavom znatiželjom, kirurški preciznim radom, kao i hrabrom autentičnosti. Poglavlja pečate prsti od uspomena na sir kojeg je baka po domaći radila u rodnom Krku. Ljeta što miriše na sladoled od lubenice. Razvijanje moćnih okusa u kuhinji i promišljanje o održivim konceptima. Branje trešanja. Molekularni „pokusi“. Vrzmanja bjeloruskom tržnicom. Rasprave o siru s Tvrtkom Šakotom. Treniranje zero waste filozofije. Usavršavanja beurre blanca. Otkrivanja važnosti nacionalnog identiteta.
I sve to možete kušati u njegovim tanjurima na petom katu Hiltona u Rijeci. Ako imate sreće doći ćete za lijepog dana, u vrijeme zalaska sunca i kroz goleme staklene stijene promatrati rumene nijanse kako se igraju oko Cresa, Krka, Lošinja, sve do Istre, Lovrana… Naravno, ako zadržite fokus. Jer lako je odlutati u Nebu.
Pogotovo kada je ispred tanjur pun rajčice. Žute, narančaste, crvene i crne rajčice iz biodinamičkog uzgoja na domaćem sourdough lisnatom tijestu. Na prvi miris nestaju konture restorana u uređenog u newyorškom stilu osamdesetih, iščezavaju češka stakla i konobari kojima se oči smiju iznad maski.
Pozornost u trenu odvuku bijele kockice kozjeg škripavca i žuti listići. Izblijede i simpatični držači za noževe i vilice koji oponašaju vrhove Učke. Između zalogaja se pojave sjećanja, slike, uspomene koje vežemo za taj gotovo izumrli miris rajčice koji je signalizirao kraj igre kad smo bili mali. Posve drukčije nego danas, kada sugerira da igra tek počinje.
Četiri vrste rajčice pripremljene na četiri različita načina s kaparima i energičnom emulzijom od ulja timijana, na lisnatu tijestu od šest godina starog kvasa, kojeg Deni pomno hrani, igraju se svim osjetilima. Promišljeni djelići slagalice u cjelini koja svakim zalogajem budi znatiželju. Pečena beefsteak rajčica s kremom od volovskog srca, marinirani cherry i chutney od narančastih rajčica s prahom od kožice predivna je posveta povrću bez kojeg ne bismo mogli zamisliti kuhinju naših prostora. Balans eklektičnosti pritišće prave gumbiće i budi dijete u nama. Ruka sama ide prema domaćem kruhu, a mozak vrišti da nije okej lizati tanjur u Hiltonu.
Zaboravi se čovjek od svih tih utisaka i sjećanja. Bez obzira na zvjezdicu, ugođaj u Nebu je opušten. Bijelih stolnjaka nema, a konobar je prijatelj koji razumije ono čime se bavi – i želi to podijeliti s gostom. Baš kao i sommelier s kojim možete izmjenjivati svoje želje i razmišljanja. Pričati o kupaži od 13 sorti. Dogovoriti se hoćete li krenuti po hrvatskim etiketama, stranim, biodinamičkim ili pak vinske čaše zamijeniti pivskima, čajem… ma sve je dopušteno. Deni nije lagao kada je rekao da je sala bitna koliko i kuhinja, a zanimljivo ga je i slušati dok objašnjava kako je sa svojim timom birao vina.
„Imamo oko 500 etiketa. Polovica je domaćih vinara, polovica stranih. Kada smo birali vina radili smo prema osjećaju. Sakrili smo etikete aluminijskom folijom i kušali redom. Dobili smo drugačiju, posebnu listu vina na kojoj nema nekih klasika kojih smo mislili da će biti. Puno je noviteta. Bilo je zabavno otkivati kome paše koje vino, oduševiti se nekim posebnim linijama ili vinarima koji nam do tada nisu bili u fokusu“, priča nam chef.
Da napravite pretres kuhinje u Nebu, došli biste do zaključka da jedino začini imaju putovnice. Osim stotinjak začina, sve ostalo pristiže iz Hrvatske. Nebo svoju kuhinju opskrbljuje proizvodima malih obiteljskih gospodarstava. Surađuju s otprilike 70 OPG-ova, a među njima je deset biodinamičkih poljoprivrednika.
„Proizvođače je bilo strah da ćemo im uzeti velike količine pa da neće imati što prodavati, ali u ovakvom tipu restorana možemo raditi u skladu s time koliko dobijemo. U Lici i Gorskom kotaru ima dosta poljoprivrednika koji rade bez galame. Skromni su, ali imaju fantastičnu namirnicu“, kaže Deni i dodaje kako voli otkrivati nove ljude - i hranu.
Kako se oni ne bi mučili s dostavom, nebeski tim sam ide po namirnice, a i sam chef rijetko kad dolazi direktno na posao jer prethodno svrati do Like ili Senja po nešto što će se kasnije naći u tanjuru. Na jelovniku su zastupljeni sastojci i jela iz svih hrvatskih regija, a Nebo svojim primjerom ne služi samo kao ambasada domaće kuhinje strancima koji se dolaze upoznati s Lijepom Našom. Predstavlja i sjajan primjer kako se malim, ali važnim koracima može ulagati u domaću poljoprivredu za svačiju dobrobit.
„Da više kupujemo od naših poljoprivrednika oni bi se lakše proširili. Istina je da postoji problem količina, ali ljudi su mi često govorili da bi sadili više ako bi mogli prodati to što uzgoje. Mnogi poljoprivrednici iz Gorskog kotara prodaju što mogu tijekom ljetne sezone, a ostale mjesece nemaju posla“, naglašava Srdoč, koji s proizvođačima ima dugoročan plan otkupa, ovisno o kalendaru i vrsti namirnice te dodaje kako to i možda nisu velike brojke, ali pridonosi koliko može.
„To su sve ljudi koji puno rade, vole to što rade i žive posao koji rade, a tu smo slični“, kaže chef.
Dodatnu slobodu prilagođavanja količinama, ali i sezoni daje mu to što restoran ima isključivo degustacijski meni od 4, 8 li 14 sljedova, koliko traje gurmansko putovanje od Slavonije do Dalmacije. Jelovnik diktira i sezona, i to u iznenađujućoj mjeri.
„Sezona se brzo mijenja. Samo tjedan dana lošeg vremena utječe na jelovnik. Primjerice sezona kokota je bila vrlo loša ove godine, vrijeme raže je krenulo ranije i sada je sjajna, hobotnice je bilo puno, a jedino je škamp konstantan. More se mijenja i nepredvidljivo je“, priča nam chef u čijoj se kuhinji nađe i crnog duda, zelenog rogača s Korčule, ličkog batata, listova kapara, pazinskog brašna s kamenog mlina, kao i začina iz njegovog biodinamičkog vrta. Ali i škotskog goveda što pase u Gorskom kotaru te red angusa s Bolfanovog gospodarstva u Zagorju. Iako nisu starosjedioci, dobro su se udomaćili na hrvatskom terroiru.
Jedino se sir, osim odležanog Velog Jože iz nagrađivane žminjske mljekare Latus, ne kupuje. Sirevi su Denijeva strast, kojoj se objeručke posvetio tijekom pandemije. Iako se tradiciji uvijek rado vraća i njeguje znanje neraskidivo od korijena, obiteljske kuće i ovaca hraniteljica, chef ipak odlazi dalje, istražuje što sve može bijela i plava plijesan, stvara kozje, ovčje i kravlje sireve koji će se na jesen naći u tanjurima.
Tradicija se zrcali u raznim jelima, trgajući ih od zaborava, kao što je slučaj sa štokljem, sušenom rapskom hobotnicom koju otočani rade s jajima.
„Štokalj je specifičan; ima drukčiju teksturu od hobotnice ili mrkača. Nije mekan, nego žvakljiv sa specifičnim morskim okusom koji se razvija…“, priča nam Deni i naglašava koliko je važno učiti, isprobavati, putovati…
„Uvijek me nešto vraća doma, ali putovanja me inspiriraju. Od uličnih štandova s hranom kakva mi nikada ne bi pala na pamet, do Michelinovih restorana, sve vrijedi probati. Kuhinje s puno teksture i svježine, poput azijske, me oduševljavaju, ali nikada neću pobjeći od svoje baze“, otkriva Deni.
Na njegovom putu, Denija je itekako oblikovalo i vrijeme dok je stažirao u Azurmendiju, jednom od 50 najboljih restorana svijeta. „Azurmendi me naučio radnoj etici. Radili smo 16 sati na dan, vikendom bi se skupilo i 18, 20. Guranje naprijed i davanje pažnje detaljima me oduševilo. Radili smo sa skromnim namirnicama i svojim trudom smo iz njih izvlačili najbolje, a tako radim i dalje.“, otkriva Deni i podvlači kako mu je Azurmendi pomogao u definiranju ideje o restoranu u kojem će prezentirati najbolje od onoga što ima(mo).
Jednom od najmlađih chefova na svijetu koji je u svojoj karijeri zaradio dvije Michelinove zvjezdice za napredak bila je ključna predanost, ali i poniznost. U Azurmendiju nije bilo poslova koji su bili ispod njegovog nivoa, bez obzira što je došao kao chef Drage di Lovrane. Da je preveliki ego neprijatelj uspjeha, Deni otvoreno kaže. Prema svojim načelima birao je i tim ljudi s kojima danas radi. Okružio se talentiranim i dobrim ljudima s kojima dijeli viziju, a zanimljivo je da većinu ekipe čine chefice, što u velikom broju hrvatskih restorana nije slučaj.
U Nebu nema toliko stresa kao primjerice u Azurmendiju, ali u pet sati sve je spremno za večeru 40-ak gostiju. Ipak neće svi gosti biti sretni. Budući da je sir chefu Srdoču upisan u genetski kod, vegani neće biti zadovoljni. No Nebo je raj za vegetarijance. Povrće se priprema na brojne, uzbudljive načine. Rajčica na četiri načina tek je početak priče – prvih osam od 14 sljedova ne sadrži meso.
Mali zalogaji koji poput kakvih minijatura u kojima je sadržana esencija regionalnih okusa stižu na stol, kao gastronomske razglednice na kojima je oslikano nabolje iz Lijepe Naše.
Zemljana nota profiterola od žirovog brašna što na slasti kozjeg sira putuje do osvježavajuće grožđice iz Fakinova muškata hommage je Istri i Kvarneru. Dalmaciju u malom predstavlja sipom obojan hrskavac što zapucketa u ustima, razlijevajući se u buzaru od školjki, poput mora, s kandiranom koricom limuna. Ekspandirana heljda, hrskavac s pačjim pateom i fermentirana cikla bučno ukazuju na Zagorje i Međimurje, dok kimchi, terina od crne slavonske svinje s gelom od ljubičastog kupusa zaokružuju Slavoniju punim ustima okusa.
Sir od kvarnerskog škampa omotan u farsu od škampa i bosiljka pečen u mliječnom kruhu s domaćom majonezom od bosiljka i crnog češnjaka, kao protuteža sotiranoj lisičarki s espumom od škampa i tartarom od zelene jabuke mariniranim u limeti, drsko je jelo koje u eksploziji snažnih namirnica najprije zbunjuje osjetila da bi se zatim smirilo u neobičnoj igri tekstura. Ekstravagantan, moćan slijed zanimljiva je protuteža već spomenutoj rajčici što grli uspomenama i izaziva toplinu oko srca.
Biftek od škotskog goveda na stol dolazi s posebnim, ručno rađenim nožem budeći nešto iskonsko konkretnom oštricom i teškom drškom. Predivno pečen komad mesa koji je prošetao nad užarenim ugljenom u tanjur dolazi s ljupkim, poput kolača dekoriranim patlidžanom iz biodinamičkih vrtova, spojen s četiri kreme: od crnih maslina, pinjola, crvene paprike i vanilije te karmeliziranog luka.
Desert je također bajka za sebe, u kojoj glavnu ulogu igra smokva odležala u simple sirupu, punjena čokoladom i lješnjakom s mousseom od kozje skute, kremom od smokve i savršenog sladoleda od sourdough kruha, vanilije i burbona. I to je samo isječak dobro promišljenog, ali i beskrajno zabavnog jelovnika.
Jela koja se u Nebu izmjenjuju poput oblaka provociraju domoljublje na tako prirodan i iskren način - lišen uobičajenog konteksta, isprepleten s osobnim doživljajima u lijepu priču. Onu koja se još dugo nakon povratka u prizemlje (hotela) nosi u mislima - o ljudima i trudu, skromnim namirnicama i poniznosti.
