Mladi chef Filip Horvat, koji je gostovao u MasterChefu u posljednjem stres-testu te čije su jelo Marko Kolak i Tihomir Krklec morali replicirati, kandidatima je donio svoj recept za morsku carbonaru. Kako vama ide izrada jela molekularne kuhinje, provjerite sami pripremom morske poslastice chefa Horvata.
Sastojci za morsku carbonaru:
- lignje
- 150 g dimljenog špeka
- 10 g maslaca
- 200 g vrhnja za šlag
- 20 g žumanjka
- 0,8 g xanthane
- 2 g crnila od sipe
- 5 g gluco praha
- sol
- papar
- 1 žumanjak
- maslinovo ulje
- soja sos
- 5 g algina
- 12 g želatine u listićima
- 50 g kappa carrageenana
Hrana i piće
Chef Filip Horvat otvoreno o pačjim želučekima, neurednosti i ustrajnosti u branši
Priprema morske carbonare:
- Špek zasmeđite na maslacu, dodajte vrhnje za šlag, infuzirajte 20 minuta. Hladite 25 minuta. Izradite štapnim mikserom, dodajte 20 g žumanjka i gluco, sol, papar i crnilo od sipe. Dodajte xanthanu i pomiješajte sa štapnim mikserom.
- Od 5 g algina i 1 l vode napravite kupku. Promiješajte štapnim mikserom.
- U zaimaču stavljajte 15 g smjese pa žumanjak pa 15 g smjese i umočite u kupku. U kupki ostavite 3 min. Izvadite i prebacite u čistu vodu.
- 2 l vode i 300 g špeka infuzirajte i napravite temeljac od špeka.
- Lagano ugrijte temeljac, soja sos i sol. Dodajte kappu i pustite da zakipi. Maknite sa strane i dodajte nabubrene listiće želatine. Pustite da se ohladi. Ponovno ugrijte.
- Metalni štrajher zamrznite i ubacite u vruću smjesu, kad se lagano smjesa primi (oko 7 sekundi) odmah ubacite u ledenu vodenu kupku. Lagano skinite sa štrajhera i režite penne.
- Lignje sotirajte na tavici s paprom i maslacem.
- Maslinovo ulje blendajte sa svježim vlascem i procijedite kroz fino sito ili gazu.
- Servirajte po pokaznom primjeru.
Zarolana Pavlova: Recept za fantastičnu roladu sa šlagom i voćem
