Kod pripreme jela kod kuće ili biranja hrane na jelovniku u restoranu uvelike može pomoći poznavanje osnovnih pojmova. Ako ste odlučili naučiti kuhati ili želite osvježiti znanje, bacite oko na česte tehnike i izraze koji bi vam mogli zatrebati.
Bain marie ili banjamarija – vodena kupelj, odnosno način na koji se namirnice blago kuhaju u posudi iznad druge posude s vodom kako se ne bi zgrušale, zagorjele ili da ostanu tople.
Bešamel umak – bijeli osnovni umak koji se priprema tako da se svijetla zaprška zalije mlijekom ili vrhnjem.
Blanširanje – kratko prokuhavanje voća i povrća u vrućoj posoljenoj vodi. Koristi se za namirnice koje trebaju tek malo omekšati, za lakše guljenje (primjerice rajčica) ii da izađu loši sastojci.
Bouquet garni – vezica koja se sastoji od začinskog bilja i povrća, a služi za davanje okusa juhama i umacima. Nakon kuhanja se izvadi van.
Confit – konfitiranje, metoda pripremanja mesa, povrća i ribe u masnoći na laganoj vatri, a zatim se u toj istoj masnoći jelo čuva. Prvenstveno se odnosi na meso.
Ekstrakt – zgusnuta esencija, primjerice vanilije koja daje aromu slatkim i slanim jelima.
Gratiniranje – pečenje pod gornjim grijačem u pećnici da se dobije korica. Često se prethodno posipava sirom, krušnim mrvicama, smjesom od vrhnja ili jaja.
Holandski umak – hollandaise, umak od maslaca koji je osnova za brojne druge inačice.
Julienne – metoda rezanja sastojaka na tanke prutiće.
Krutoni – kockice bijelog kruha pržene na maslacu ili ulju. Koriste se za ukrašavanje juha i umaka.
Kuhanje na pari – kuhanje iznad proključale vode, poklopljeno, a da jelo ne dolazi u kontakt s vodom.
Marinada – tekućina sa začinskim biljem i začinima koja produljuje rok, pruža okus te omekšava ribu i meso.
Mousse – pjena, najčešće oblik kremastog deserta napravljenog od jaja i vrhnja, ali može biti i slano jelo te sadržavati meso, ribu, povrće ili voće – ovisno o mašti kuhara.
Paniranje – prije prženja ili pečenja uranjanje namirnice u tijesto, odnosno u umućeno jaje, rastopljeni maslac, ili mlijeko, a potom u brašno, i/ili krušne mrvice, sir, sjeckane orahe i slično.
Pasiranje – cijeđenje tekućine ili protiskivanje kroz gusto cjedilo, gazu ili krpu.
Pirjanje – kuhanje u poklopljenoj posudi u malo tekućine, masnoći i vlastitom soku.
Poširanje – kuhanje u puno tekućine ispod točke vrelišta (ne smije snažno ključati). Blag način kuhanja jaja, okruglica, dimljenog mesa, peradi, ribe i slično. Često uz dodatak octa.
Salamura – rasol; slana voda s različitim začinima u kojoj se čuva meso.
Temeljac – tekućina koja se dobije kuhanjem mesa, povrća ii ribe; osnova za juhe i umake.
Tranširanje – rezanje mesa, peradi i ribe na ploške ili komade.
