Kovač by Dino Galvagno & restoran Conte
Sastojci (4 osobe):
- 1,5 kg ribe kovač ili druge bijele ribe
- 1 vezica korjenastog povrća
- 1 dcl bijelog vina
- 100 g maslaca
- par grančica timijana
- sol
- papar
- limunov sok
- 1 korica limuna
Za šparoge:
- 1 vezica zelenih šparoga
- sol
- malo šećera
- 1 žlica maslaca
Za pire krumpir:
- 4 krumpira srednje veličine
- maslac (otprilike ¼ u odnosu na količinu krumpira)
- 1 žlica maslinovog ulja
- sol
- mlijeko
Priprema:
Oguliti i prepoloviti krumpir, te staviti u posoljenu hladnu vodu. Nakon što je krumpir kuhan, izgnječiti ga s maslacem te izmiješati s mlijekom i maslinovim uljem. Oguliti šparoge otprilike 5 cm do vrha i prelomiti donji dio stabljike. Staviti šparoge u posudu tako da prekriju dno u jednom sloju, dodati začine, maslac i malo vode, te kuhati na jakoj vatri i istovremeno tresti, otprilike 5 minuta.
Očistiti i filetirati kovača, staviti kosti u hladnu vodu s korjenastim povrćem, za temeljac. Temeljac kuhati sat vremena i nakon toga ga procijediti i ukuhati na pola. Obraditi filete i narezati ih na 8 odrezaka.
U široku posudu debelog dna najprije staviti temeljac i filete ribe kožom okrenutom prema dolje, te sve posoliti i popapriti, uz dodavanje timijana, maslaca, maslinovog ulja i bijelog vina. Poklopiti posudu i staviti na umjerenu vatru.
Nakon što zakuha, ugasiti vatru i ostaviti smjesu poklopljenu u posudi kako bi se riba poširala. Pripremiti umak od temeljca, limunovog soka i korice, te maslaca u visokoj posudi i uz pomoć štapnog miksera. Poslužiti sve zajedno.
Dobar tek, i svakako navratite u Conte na Kaptol 12!
