Ružičasti sok u sirovom mesu kombinacija je vode i mioglobina – proteina koji dovodi kisik do svih stanica mišića. Tijekom procesiranja hrane većina krvi biva odstranjena od sirovog mesa za prodaju. U mišićnim stanicama zadržava se taj protein o čijoj prisutnosti u mesu ovisi i njegova boja.
Filozofija je vrlo jednostavna: što životinja više koristi svoje mišiće, oni će sadržavati i više mioglobina, a njihovo će meso biti crvenije.
Mišići goveda namijenjeni su za dugotrajno stajanje i hodanje, zbog čega je njihovo meso intenzivne crvene boje. Nasuprot tome, pile je podložnije kratkotrajnim izbojima kretanja, zbog čega ćete u pakiranjima s peradi rijetko kad naići na veću količinu tog ružičastog soka. Divlja perad poput guski koristi češće svoje mišiće za letenje, pa je i njihovo meso ružičastije.
U kombinaciji s visokim temperaturama kojima izlažemo meso prilikom kuhanja ili pečenja mioglobin mijenja boju mesu – ružičasta i izraženo crvena boja zato simbolizira sočnost mesa, a sivilo i tamnosmeđa boja njegovu prepečenost.
Povrh svega, mioglobin može biti i indikator svježine mesa. U dodiru s kisikom taj protein mijenja boju u sivosmeđu, pa će sirov komad ove boje upućivati na odrezak koji dugo stoji pod svjetlima reflektora u trgovini.
