Koliko je kuhara, toliko je i malih tajni za osso bucco, kultno talijansko jelo za koje će vam trebati teleće koljenice, koje mesar pilom može odrezati na komade od 2-3 cm.
Upravo moždina iz sredine pruža slast tom gurmanskom klasiku čiji se naziv prevodi kao "šuplja kost". Prije pripreme svakoj koljenici zarežite opnu na nekoliko mjesta kako bi se lijepo ispekle. Kao prilog poslužite palentu, rižot, pire od krumpira ili njoke.
Sastojci za osso bucco:
1 grančica svježeg ružmarina
1 grančica svježeg timijana
1 suhi lovorov list
2 cijela klinčića
3 teleće koljenice (oko 500 g po koljenici)
1 glavica luka
1 mala mrkva
1 stabljika celera
1 žlica paste od rajčice
250 ml suhog bijelog vina
750 ml pilećeg temeljca
3 žlice sjeckanog svježeg peršina
1 žlica naribane limunove korice
sol, papar
brašno
ulje
Priprema:
1) Stavite ružmarin, timijan, lovorov list i klinčiće u gazu te je zavežite špagom. Teleće koljenice osušite papirnatim ručnicima. Kuhinjskom špagom učvrstite meso za kost. Svaku koljenicu začinite solju i svježe mljevenim paprom. Uvaljajte ih u brašno pa otresite višak.
3) Zagrijte ulje u velikoj tavi, dodajte teleće koljenice pa ih zapržite sa svih strana, oko tri minute sa svake strane. Izvadite ih u posudu i poklopite.
4) U tavu dodajte sjeckani luk, mrkvu i celer. Posolite i pecite dok povrće ne omekša, oko osam minuta.
5) Dodajte pastu od rajčice i dobro promiješajte. Zapečene koljenice vratite u tavu, dodajte bijelo vino i kuhajte dok se količina tekućine ne reducira na polovicu, oko 5 minuta.
6) Dodajte začine u gazi i 480 ml pilećeg temeljca. Kad zakuha, smanjite vatru, poklopite i pirjajte oko sat i pol do dva, ili dok se meso ne počne odvajati od kosti, po potrebi dodajući još pilećeg temeljca. Razina tekućine za kuhanje uvijek bi trebala pokrivati 3/4 koljenice. Povremeno ih pažljivo okrenite.
7) Kuhane koljenice pažljivo izvadite iz lonca pa odrežite i odvojite kuhinjsku špagu. Izvadite i gazu sa začinima. Prelijte meso sokovima od pečenja. Ukrasite nasjeckanim peršinom i limunovom koricom pa poslužite.
