Jedna od tajni finih okusa i arome talijanskih jela leži u sofritu, mirisnoj mješavini sjeckanog luka, mrkve i celera, koji se nježno kuhaju u maslinovu ulju ili maslacu.
Takva se baza nadograđuje ostalim sastojcima kako bi se dobile ukusne juhe, umaci, gulaši i variva. No nisu samo Talijani ludi za sofritom – uobičajen je u talijanskoj, portugalskoj, španjolskoj, latinoameričkoj i karipskoj kuhinji, a naći ćete ga i pod imenima sofregit, estrugido ili refogado. Iako se sastojci mogu razlikovati, definicija je zajednička: radi se o mješavini usitnjenih aromatičnih sastojaka koji se koriste za dodavanje okusa i arome jelima.
- Španjolski sufrito ili refogado pravi se od paprike, luka, češnjaka i rajčice, koji se polako prže u maslinovu ulju.
- U Portugalu se estrugido uglavnom pravi od luka i maslinova ulja, a ponekad i s češnjakom i lovorovim lišćem.
- Portorikanski sofrito je recaíto od luka, češnjaka, ljute paprike, zelene paprike i korijandra.
- Dominikanski sofrito uključuje različite šarene paprike s crvenim lukom, pastom od rajčice, češnjakom, jabučnim octom, origanom i korijandrom.
Talijanski soffritto našoj je kuhinji najbliži, a generalno je pravilo da se luk, mrkva i celer dodaju u omjerima 2:1:1, ali koliko je kuhara, toliko je i recepata. Kad je riječ o sjeckanju sastojaka, bilo bi dobro da budu približno jednake veličine kako bi se ravnomjerno ispržili. Za prženje možete odabrati maslac ili maslinovo ulje i staviti ga u tavu s debelim dnom. Kada se dovoljno zagrije, dodajte povrće i pržite ga od 5 do 20 minuta, ali pazite da ne postane hrskavo.
Ovisno o kraju Italije, za sofrito se dodaje češnjak (osobito za riblja jela) te začinsko bilje poput ružmarina, kadulje i majčine dušice. Ponekad se dodaje i peršin, ali bosiljak ili metvicu bolje je izbjeći. Sjeckane kockice pancete, "sapunjare" ili guancialea također su popularne u nekim regijama, a ako ih dodajete, smanjite količinu druge masnoće. Koja kap vina, pahuljice čilija ili sjeckana ljuta papričica također su dobra ideja.
Sastojci za klasični sofrito:
- 1 glavica luka srednje veličine
- 1 mrkva srednje veličine
- 1 stabljika celera
- 1-2 žlice maslinova ulja
Priprema klasičnog sofrita:
- Povrće operite, ogulite i nasjeckajte na kockice približno iste veličine. Zagrijte maslinovo ulje u tavi ili u loncu na laganoj do srednjoj vatri. Dovoljna je jedna do maksimalno dvije žlice maslinova ulja (ili jednako toliko maslaca).
- Dodajte povrće narezano na kockice pa pržite uz često miješanje na slaboj vatri dok luk ne poprimi zlatnu boju. Trebat će vam najmanje 5-7 pa do oko 20 minuta.
- Kad je sofrito pri kraju, možete dodati nasjeckani češnjak, aromatično bilje, začine ili vino. Dobro promiješajte, nastavite kuhati minutu ili dvije, zatim dodajte ostale sastojke prema receptu koji želite pripremiti.
Doručak dostojan faraona nakon kojeg je teško disati: Dobar razlog zašto Egipćani jedu bob čim otvore oči
