Jedna od tajni finih okusa i arome talijanskih jela leži u sofritu, mirisnoj mješavini sjeckanog luka, mrkve i celera, koji se nježno kuhaju u maslinovu ulju ili maslacu.
Takva se baza nadograđuje ostalim sastojcima kako bi se dobile ukusne juhe, umaci, gulaši i variva. No nisu samo Talijani ludi za sofritom – uobičajen je u talijanskoj, portugalskoj, španjolskoj, latinoameričkoj i karipskoj kuhinji, a naći ćete ga i pod imenima sofregit, estrugido ili refogado. Iako se sastojci mogu razlikovati, definicija je zajednička: radi se o mješavini usitnjenih aromatičnih sastojaka koji se koriste za dodavanje okusa i arome jelima.
- Španjolski sufrito ili refogado pravi se od paprike, luka, češnjaka i rajčice, koji se polako prže u maslinovu ulju.
- U Portugalu se estrugido uglavnom pravi od luka i maslinova ulja, a ponekad i s češnjakom i lovorovim lišćem.
- Portorikanski sofrito je recaíto od luka, češnjaka, ljute paprike, zelene paprike i korijandra.
- Dominikanski sofrito uključuje različite šarene paprike s crvenim lukom, pastom od rajčice, češnjakom, jabučnim octom, origanom i korijandrom.
Talijanski soffritto našoj je kuhinji najbliži, a generalno je pravilo da se luk, mrkva i celer dodaju u omjerima 2:1:1, ali koliko je kuhara, toliko je i recepata. Kad je riječ o sjeckanju sastojaka, bilo bi dobro da budu približno jednake veličine kako bi se ravnomjerno ispržili. Za prženje možete odabrati maslac ili maslinovo ulje i staviti ga u tavu s debelim dnom. Kada se dovoljno zagrije, dodajte povrće i pržite ga od 5 do 20 minuta, ali pazite da ne postane hrskavo.
Ovisno o kraju Italije, za sofrito se dodaje češnjak (osobito za riblja jela) te začinsko bilje poput ružmarina, kadulje i majčine dušice. Ponekad se dodaje i peršin, ali bosiljak ili metvicu bolje je izbjeći. Sjeckane kockice pancete, "sapunjare" ili guancialea također su popularne u nekim regijama, a ako ih dodajete, smanjite količinu druge masnoće. Koja kap vina, pahuljice čilija ili sjeckana ljuta papričica također su dobra ideja.
Sastojci za klasični sofrito:
- 1 glavica luka srednje veličine
- 1 mrkva srednje veličine
- 1 stabljika celera
- 1-2 žlice maslinova ulja
Priprema klasičnog sofrita:
- Povrće operite, ogulite i nasjeckajte na kockice približno iste veličine. Zagrijte maslinovo ulje u tavi ili u loncu na laganoj do srednjoj vatri. Dovoljna je jedna do maksimalno dvije žlice maslinova ulja (ili jednako toliko maslaca).
- Dodajte povrće narezano na kockice pa pržite uz često miješanje na slaboj vatri dok luk ne poprimi zlatnu boju. Trebat će vam najmanje 5-7 pa do oko 20 minuta.
- Kad je sofrito pri kraju, možete dodati nasjeckani češnjak, aromatično bilje, začine ili vino. Dobro promiješajte, nastavite kuhati minutu ili dvije, zatim dodajte ostale sastojke prema receptu koji želite pripremiti.
