Nakon što smo se s dolaskom mladog chefa upoznali s proljetnim licem Balona, u kojem se za toplih dana uživa na jednoj od najljepših terasa u Zagrebu - stiglo je i jesensko novo ruho. Dok su još dani bili nešto duži chef Stipan Iličić ispričao nam je kako Balon ide u visine pa smo pisali o 100 dana chefovanja kuhara koji je zanat pekao u restoranu s tri zvjezdice, a o ljubavi prema hrani u doba portugisca doznali smo nešto više na predstavljanju još vrućeg jelovnika.
Stipan je zadržao kulinarsku filozofiju koja spaja promišljen pristup domaćim namirnicama s iskušavanjem različitih tehnika. I dalje na njegovim tanjurima sve ima svoje zašto i zato, a priču zaokružuju poznati okusi koje svi vučemo negdje iz centara za ugodu i sjećanja na bezbrižno djetinjstvo.
Moglo bi se reći da Stipanu jesen dobro leži, a razlozi za to se ne moraju tražiti u specifičnim namirnicama nego i mjesecima s glavom u Balonu.
„S veseljem mijenjam jelovnik, ali okusi su nam uvijek na prvom mjestu jer smo svoje goste razmazili kombinacijom finih jela i dobrih ukusa” kaže chef Stipan Iličić.
U jelima se osjeti spretno poigravanje teksturama i okusima, kao i vizualnim identitetom na tanjuru. Slatko, glatko, slano, hrskavo, kiselo i umami u jednom zalogaju ne stvaraju buku. Nemoguće je ugoditi svima no između jela svatko je pronašao svojeg favorita.
Kao uvertira u degustacijski ručak poslužena je nježna grdobina na kremi od celera s umakom od šafrana i majoneze s crrnim fermentiranim češnjakom. Delikatni i suptilni couvert lijepo je nastavio niz na slasne mjehuriće Rubis Exellencea iz nagrađivanje francuske vinarije Bouvet-Ladubay čija remek-djela u boci nastaju u srcu doline Loire.
Radi se od cabernet franca, vodeće crvene sorte Loire. Prema najavljenom meniju Boris Ivančić, vlasnik vinoteke Vivat fina vina odabrao je promišljene etikete, koja se kao i jela chefa Iličića odlikuju slojevitošću vrijednom promišljanja i čistom slasti.
Iz Francuske otputovali smo do Plešivice, hrvatske Champagne s kućnim portugiscem Ledić kako bi se sljubila s tunom pečenom na sezamovom ulju s kremom od avokada i limete, svježim mangom i kikirikijem. Zaokruženo jelo vrijedno pozornosti sa suptilnim kiselinama koje otvaraju put tuni mekoj kao duša. Za svaku preporuku!
Nastavilo se sa škampima na maslacu, kremom od čičoke, bisqueom od škampi te pjenicom od Granny Smith jabuka. Deliciji koja spretno pogađa sve centre za ugodu dodatno je pojačalo jedno od najimpresivnijih bijelih vina Dalmacije.
Pošip Mindel Jakše Krajančića se proizvodi samo u najboljim godinama sur lie metodom. Dolazi s posebnog, malog položaja u Čarskom polju, godinu dana odležava na talogu uz miješanje pa 6 mjeseci zrije u inoksu i još otprilike toliko u boci. Poslije čarobne kombinacije predstavljene su balotine od volovskog repa s humusom, Harissa kremom i kandiranim limunom.
U čaši se našao cuvee izuzetno cijenjene vinarije Manicor iz Južnog Tirola posvećena biodinamici. Vrlo elegantno, ne prejako Réserve del Conte odlično se sljubilo s jelom koje se poigrava slatkim i svježim okusima.
Uslijedila su pačja prsa na palenti od mascarponea, umak od crnog vina, glazirana baby mrkva s dehidriranim špekom i 2015 Merlot cijenjene vinarije s juga istarskog poluotoka, Punta Grece. Još mlado, ali nevjerojatno kompleksno vino sjajnog potencijala uz patku je bilo pun pogodak.
Za kraj – jesen na tanjuru. Čokoladni brownie s bundevom i vanilijom na kremi od kestena posluženo uz kapljice vrijedne kušanja, likera male, ali moćne destilerije Edmond Briottet, osnovane 1836. godine u Dijonu. Prirodne arome kestena i vanilije Creme de Chataigne lijepo su zaokružile priču ručka koji budi znatiželju za novim otkrivanjem Balonovih visina.
A novosti ima pregršt! Dalmatinski pršut Pasquale koji je odležavao 24 mjeseca zasigurno će potaknuti na otkrivanje proširene vinske karte, a počasno mjesto će imati i jela sa žlicom koja će potaknuti uspomene na dobra stara vremena i zagrijati dušu.
Skriven u centru Zagreba: Jeste li vidjeli blok Berlinskog zida u metropoli?
