Stoljećima prije Gordona Ramsaya i Jamieja Olivera, prvi celebrity chef Marie-Antoine Carême koji je živio u 19. stoljeću, donio je kulinarski "zakon" o četiri umaka koji predstavljaju bazu za sve ostale. Riječ je o bešamelu te umacima od rajčice, veloutéu i španjolskom umaku (espagnole), a kasnije im se pridružio i holandez.
Priprema kultnih umaka počinje s bazom koja se naziva roux. Iza francuskog naziva zapravo se krije brašno s maslacem. Jednaka količina brašna i maslaca prži se na laganoj vatri pa se dodaje tekućina prema želji. Nakon što se bijeli osnovni umak zgusne, dodaju se ostali sastojci. Za dobar bešamel ili velouté maslac i brašno treba kratko kuhati kako umak ne bi potamnio, kao što je slučaj kod španjolskog umaka.
Bešamel: osnovni umak + mlijeko ili vrhnje
Kultni umak bez kojeg nema klasičnih lazanja priprema se u gušćoj i rjeđoj varijani. Dodate li mu sir, žumanjak i nekoliko žlica vrhnja dobit ćete umak Mornay koji se poslužuje uz jela od jaja, perad ili bijelu ribu.
Kako biste dobili Soubise, umiješajte u bešamel pire od pirjanog luka te ga poslužite uz meso ili povrće. Trebate li brzi umak za pečenje ili povrće, u bešamel dodajte koju žlicu senfa.
Velouté: osnovni umak + svijetli temeljac (pileći, povrtni ili riblji)
Zamijenite li mlijeko temeljcem, umjesto bešamela dobit ćete odličan umak za nadogradnju gljivama ili morskim plodovima.
Španjolski umak: osnovni umak + temeljac od govedine ili teletine
Nakon što osnovni umak posmeđi, dodaje se temeljac, zajedno s kostima, mesom, povrćem (mrkva, celer, luk) i začinima. Kuha se na laganoj vatri nekoliko sati uz skidanje pjene. Pri kraju se dodaje pire od rajčice, a zatim se kuha dok se ne reducira. Potom ga možete pretvoriti u demi-glace umak tako da mu dodate jednaku količinu tamnog temeljca, a nakon toga se osnova reducira i procijedi. Demi-glace naglasiti možete i vinom; u tom slučaju dobit ćete umak Bordelaise koji je odličan dodatak rižotu od gljiva.
Umak od rajčice: osnovni umak + rajčice
Umak koji je podijelio francuske klasičare i obožavatelje talijanske kuhinje može se, ali ne mora pripremati na bazi maslaca i brašna. Bez umaka od rajčice nezamislivi su umak bolonjez, pizze i shakshuka.
Holandez: žumanjci + otopljeni maslac + limun ili bijelo vino
Elegantni rođak majoneze za koji se umjesto ulja koristi pročišćeni maslac neraskidiv je od šparoga ili jaja na benediktinski. Holandez testira strpljenje mladih kuhara jer je potrebno ponešto vještine da se postigne savršena temperatura i ne pojave se grudice.
Za ljubitelje mesa i sira: 7 opasno dobrih recepata za svaki dan ovoga tjedna
