Dobra šalica kave nikada ne bi trebala biti gorka. Gorčina kave potječe od klorogenih kiselina i tvari phenylindana koji se mogu naći u tamnijim mješavinama. U studiji objavljenoj 1997. godine istraživači su otkrili da se gorčina može smanjiti ako se toj tamnoj tekućini doda prstohvat soli, no do takvog postupka ne treba ni dolaziti ako se pridržavate sljedećih savjeta.
Omjer vode i kave
Andy Brunning upozorava da prvo trebate pripaziti na omjer kave i vode prilikom kuhanja. Previše vode razrijedit će okus prave kave, a premalo vode naglasit će gorčinu ove tekućine. Obično se preporučuje 60 grama kave na litru vode, no još je korisnije držati se sljedeće mjere: na 16 ml vode upotrijebiti po gram kave, odnosno 7 grama kave za jedan espresso.
Kuhanje kave
Pojednostavimo li kuhanje kave na jednostavne termine, možemo reći da ovaj napitak prolazi tri faze izvlačenja okusa. Prvo se izvlače voćne kiseline, druga faza sadrži zemljane, 'karamelaste' tvari, a treća obuhvaća gorke elemente.
Za najbolju kavu treba pogoditi optimalno vrijeme između prve i treće faze. Za espresso kavu zagrijana voda trebala bi biti u kontaktu s kavom 20 do 30 sekundi, a pripremate li istu u francuskoj presi za to vam je potrebno dvije do četiri minute.
Temperatura vode
Temperatura vode također utječe na gorčinu napitka. Idealna temperatura bi trebala biti od 91 do 96 Celzijevih stupnjeva. Kava će vam zagorijeti ako je temperatura viša od toga, dok niže temperature neće izvući potrebnu aromu iz napitka.
Vrsta kave i mljevenje
Ni najbolje tehnike kuhanja neće vam pomoći ako na raspolaganju imate zrna kave loše kvalitete. Postoje dvije osnovne vrste – arabika i robusta. Prva se vrsta smatra finijom, te ima bolji okus od robuste koja je prepuna kemijskih spojeva (fenoli, piroli i sumpor) koji dovode do jakog i gumastog okusa kave.
Savršena kava trebala bi biti mljevena neposredno prije kuhanja. Prevelika zrna u mlincu za kavu onemogućit će izvlačenje svih okusa iz namirnice, a premala će nakon mljevenja dati previše gorak prah. I ovdje je potrebno napraviti ravnotežu.
U konačnici ako vam svi napori propadnu kavi možete dodati šećer i mlijeko koji će neutralizirati gorčinu omiljenog jutarnjeg napitka.
