Proljeće u punom zamahu, sunčano vrijeme i blagdanski dani odmora zovu vas ovog Uskrsa u Vodnjan. Kako bi vam odluka o dolasku bila što lakša, predstavit ćemo vam tradicijsko gastronomsko bogatstvo koje će se naći na vodnjanskom uskrsnom stolu, prišapnuti pokoji recept, ali i glavni adut i razlog za dolazak u Vodnjan na Uskrsni ponedjeljak.
Naime, nakon dvije godine pauze, 18. travnja 2022. na Stanciji Buršić u Vodnjanu održat će se manifestacija Vodnjanska špaleta na kojoj ćete moći kušati nadaleko poznatu i cijenjenu istarsku suhomesnatu delikatesu – špaletu giravolta. Ovu je manifestaciju u godini prije korone posjetilo čak tri tisuće posjetitelja, a novost je ta da će se u sklopu Vodnjanske špalete održati ocjenjivanje prijavljenih špaleta te proglasiti ona najbolja.
Izvana tamnosmaragdno zelena od plijesni i papra, prvim zarezom noža otkriva svoju pravu boju crvenog rubina koja još više dolazi do izražaja u kontrastu s bijelim linijama masnoće kojima je prošarana. Ime je dobila po dijelu svinjske plećke (špaleta) koji se stavlja u sol, prekriva crnim paprom te se nakon tromjesečnog sušenja pod udarima bure iz potkrovlja premješta u podrum. Od istarskog se pršuta razlikuje po tome što se suši s kožom.
U tradiciju je špaleta ušla kao dragocjenost uskrsnog jelovnika koja se nalazila na stolovima vodnjanskih obitelji. U Stanciji i Pršutarni Buršić tu tradiciju je pomno sačuvana kako bi Vodnjanci i njihovi gosti, posebice na Uskrsni ponedjeljak, mogli uživati u špaleti giravolta koja se polusuha reže nožem nešto deblje od pršuta te se potom okreće na toplom maslinovom ulju i na kraju zalijeva istarskom malvazijom ili teranom.
Posna jela na Veliki petak
U Velikom tjednu iz vodnjanskih kuhinja već stoljećima dopiru zamamni mirisi jela koja se pripremaju s pažnjom i ljubavlju. Listaju se stare kuharice, zveckaju noževi i posuđe, a na Veliki petak serviraju se prva jela i to ona posna u kojima prevladavaju povrće i riba. Na Veliki petak na vodnjanskom tradicijskom jelovniku najčešće se može naći bakalar s posuticama, tradicionalnom istarskom tjesteninom.
Recept za bakalar s posuticama
Sastojci za posutice:
- 400 g brašna
- 2 jaja
- 20 g soli
- malo brašna za posipanje
Priprema:
- Prosijte brašno, stavite ga u posudu, načinite udubinu i u nju dodajte jaja, sol i vodu. Umijesite glatko tijesto i omotajte ga folijom i stavite u hladnjak na pola sata. Tijesto podijelite na par dijelova i svaki dio razvaljajte u tanku plohu.
- Razvaljano tijesto izrežite na kvadratiće u željenoj veličini. Kuhajte ih par minuta u kipućoj slanoj vodi, zatim ocijedite i poslužite s bakalarom.
Doručak
Poslije blagoslova hrane slijedi prvi uskrsni obrok - marenda ili uskrsni doručak. Nakon posta, za dobar apetit dovoljan je pogled na pažljivo prostrt blagdanski stol prepun boja. Zelena, bijela, žuta, mladi luk, jaja, ombolo (sušeni dio svinjskog karea), domaći kruh i fritaja s mladim šparugama koje donose mirise vodnjanskih polja i pripremaju okusne pupoljke na ono što se čeka cijele godine – prigodu da se načne špaleta, zvijezda vodnjanske uskrsne gastro tradicije.
Recept za fritaju sa šparugama
Sastojci:
- 8 jaja
- 400 g šparuga
- 150 g mladoga luka
- 0,5 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- sol i papar
- žlica mlijeka
Priprema:
- Oprane šparuge rukama izlomite na sitne komadiće. Nasjeckani mladi luk pirjajte na maslinovom ulju dok ne porumeni.
- Dodati šparuge, malo soli i papra te ih pržite dok ne omekšaju. Dodajte razmućena jaja i dobro izmiješajte. Nakon što su jaja kuhana, maknite s vatre i poslužite vruća.
Svečani ručak
Uskrsni ručak najsvečaniji je dio blagdanskog jelovnika. To je obrok oko kojega se, kako običaj nalaže, okuplja obitelj nakon povratka s uskrsne mise slaveći snagu života i vjere te skupljajući snagu za radove u prirodi koje dolaze nakon odlaska zime. U bogatom i obilnom uskrsnom ručku zastupljeni su svi tradicionalni istarski specijaliteti: fuži, pljukanci sa šugom od govedine, šparuge, špaleta, palenta, pečeno janje i salata od radiča.
Recept za pljukance sa šugom
Sastojci za pljukance:
300 g oštrog brašna
300 g glatkog brašna
10 g soli
mlake vode prema potrebi
Priprema:
- Sve sastojke zamijesite dok ne dobijete glatko tijesto pa ga ostavite da odstoji dva sata u hladnjaku, zamotano u prozirnu foliju. Uzimajte manje komade tijesta pa ih protrljajte kroz pobrašnjene dlanove kako biste dobili karakteristični vretenasti oblik pljukanaca.
- Ubacite pljukance u vruću vodu pa kuhajte dok ne isplivaju na površinu i procijedite.
Sastojci za šugo:
- 500 g govedine
- 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 luka
- 2-3 češnja češnjaka
- sol i papar
- rajčica ili koncentrat od rajčice
- lovorov list
- grančica ružmarina
- par listova kadulje
- peršin
- čaša vina
- voda
Priprema:
- Sitno narezani luk prijajte na maslinovom ulju. Meso narežite na male komadiće i dodajte ga u lonac s lukom. Ostaviti da se kuha na laganoj vatri. Kada je voda od mesa isparila, dodajte žlicu brašna, promiješajte, dodajte opranu i krupno nasjeckanu svježu rajčicu (ili koncentrat).
- Ulijte vodu, začinite solju, paprom, dodajte začinsko bilje i protisnuti češnjak. Pred kraj kuhanja zalijte vinom, poklopite te ostavite da se još malo kuha.
Jajarice i pinca
Bez slatkih okusa nezamisliv je Uskrs u Vodnjanu, no tradicija je ispisala običaj po kojem se tada spravlja nekoliko jednostavnih slastica. Najpoznatija među njima je pinca čija se mirisna mekoća topi u ustima. Vodnjanke su je pekle uoči Uskrsa pod čripnjom (pekom) ili u krušnoj peći, a vrlo često su je ukrašavale križem koji bi urezivale na gornju površinu. Od istog slatkog tijesta spremale su se jajarice - posebno oblikovane slastice za djecu nastale upletanjem vrpci tijesta sa zadebljanim krajem u koji se umetalo jaje.
Recept za jajarice
Sastojci:
1 kg brašna
200 g šećera
8 jaja
200 g maslaca
10 - 15 g kvasca
narančina kora i limun
vanilija
rum
mlijeko
prstohvat soli
Priprema:
- U velikoj zdjeli otopite polovicu šećera s čašom toplog mlijeka, pola kvasca, šaku brašna i dva cijela jaja. Sve promiješajte i ostavite tijesto da se diže oko sat vremena. Smjesi dodajte još dva jaja i šaku brašna.Ostaviti da se diže još oko sat vremena. Zasebno pripremite žavajon s četiri žumanjaka i preostalim šećerom; bjelanjke posebno umutiti u čvrsti snijeg.
- Preostalo brašno stavite na slastičarsku ploču; u sredinu ulijte otopljeni maslac, drugi kvasac otopljen u toplom mlijeku, naribanu koricu limuna i naranče, vaniliju i dizanu smjesu sa žavajonom. Sve dobro promiješajte. Ako je tijesto tvrdo i teško za rad, dodajte umućeni snijeg od bjelanjaka. Tijesto podijelite na četiri dijela te od svakog dijela odvojite četvrtinu, a ostatak razvaljati u oblik vretena kojem se krajevi se sužavaju.
- Saviti tako da krajevi budu jedan uz drugi te u deblji dio tijesta utisnuti oprano svježe jaje u ljusci. Dio tijesta, koji je prije odvojen, razvaljati u valjak te s njime i s dva kraja tijesta u kojem je jaje isplesti pletenicu. Premazati razmućenim jajem i peći u pećnici sat vremena na 180 stupnjeva.
Fina večera
Iako je uskrsna gozba raznolikim tradicijskim okusima donijela osjećaj sitosti i blagostanja, još uvijek je ostalo mjesta za tanjur krepke kokošje juhe. Iako se nekad kuhala od najsiromašnijih dijelova kokoši ili pijetla, njezin okus pomagao je u oporavku trudnicama, bolesnima i starijima, a bila je i neizostavan dio svadbenih jelovnika. Nakon juhe, večeru će upotpuniti pokoji mirisni janjeći kotlet ili komad pečene janjetine, a točka na jelovnik vodnjanskog Uskrsa bit će polagano uživanje u preostalim komadima uskrsne pince kako bi njezin okus u sjećanju potrajao što dulje.
Recept za kokošju juhu
Sastojci:
400 g kokošjeg mesa
200 g mrkve
štapić celera
1 luk
svježa rajčica (ili koncentrat rajčice)
sol, ribani sir
Priprema:
Meso, luk, mrkvu i malo celera stavite u lonac u hladnu vodu uz dodatak žlice umaka od rajčice ili čitavu rajčicu. Pustite da zavrije, smanjite vatru i kuhajte.
