Mugaritz, avangardni baskijski restoran smješten u prirodi na desetak minuta od San Sebastiana gostima gotovo nikad ne izaziva ravnodušnost. Uzbuđenje, šok, gađenje, zbunjenost, ekstazu, razočaranje ili divljenje - da, ali ravnodušnost se ne povezuje s jelima koje potpisuje chef Andoni Luis Aduriz.
Broj 31 na listi 50 najboljih restorana na svijetu i vlasnik dvije Michelinove zvjezdice na Google recenzijama ima tek osrednju ocjenu, pišljivih 3,8. Kako je to moguće?
“Išao sam u školu kuhanja prije nekoliko desetljeća i tamo su me naučili kako napraviti ukusnu hranu. Više mi nije cilj pripremati ukusnu hranu. Želim napraviti zanimljivu hranu“, izjavio je chef Andoni Luis Aduriz, čija jela nose poruku, a naglasak nije na okusima. Na tanjurima u Mugaritzu se našao jestivi kondom punjen fermentiranim skandinavskim mlijekom (viili). Ljudski embrij od gela graha. Jelo od pileta starog samo dva dana. Kruh s (plemenitom) plijesni. Hostija. Vjerna kopija ljudskog uha. Živa jegulja koja pliva u bujonu i pokušava pobjeći iz tekućine, kao da zna da su joj minute odbrojane. Juha od bazge, tartufa i kavijara koja se ne jede žlicom nego lijevkom koji se stavlja u usta – i kod nekih gostiju izaziva strah od gušenja.
Kulinarski narativ chefa Aduriza isprepliće tabue i margine. Jela u Mugaritzu se poigravaju gostom, izazivaju ga i tjeraju na razmišljanje. Ponekad nasmijavaju. Provociraju ga da promišlja o smislu, granicama i identitetu, bez ugađanja. I dok dio gastronomskih kritičara takvu kuhinju smatra čistim mazohizmom, većina je tretira kao kulinarsku umjetnost. Iza svakog jela su sati, dani i mjeseci eksperimentiranja i istraživanja. Restoran se zatvara na četiri mjeseca svake godine kako bi osmislio novo iskustvo za goste. Cijena degustacijskog menija se kreće od oko 250 eura, ne računa li se cijena pića. Jednu od gošći Mugaritza, iskustvo je podsjetilo na film Meni, satiru na račun modernih restorana o ekscentričnom chefu.
"Od 20-ak jela nijedno mi se nije svidjelo. Ne razumijem zašto nam ne mogu dati kruh i desert kao u normalnom restoranu. Mrkva koja izgleda kao prst je kašasta izvana i hrskava iznutra, apsolutno odvratno. Moja nećakinja od dvije godine je dobila dobar obrok i uživala je u desertu sa sladoledom. Poslali smo mail restoranu da ćemo kasniti, nisu nam odgovorili i bili su prilično strogi prema nama kad smo stigli, što je stvarno užasno. Osim toga usluga je bila dobra“, ispričala je Percy So.
„Potrošio sam 1500 dolara (oko 920 eura) na najčudniji obrok u mom životu“, kaže Ben Groundwater, koji je svoje iskustvo opisao na portalu Sydney Morning Heralda.
"Poslužili su mi uho za ručak – ljudsko uho. Boje mesa i odgovarajuće veličine, malo veće od mojeg, na tanjuru sa svijećom. Uho je bila bizarna kulminacija nevjerojatnog obroka od 22 slijeda hrane koja se gotovo ne može opisati. Beskrajna vožnja okusima, mirisima i teksturama bez sumnje je najbolje, najgore, najčudnije, najčarobnije, najnevjerojatnije kulinarsko iskustvo u mom životu“, otkriva Ben i dodaje: „Jeo sam ribu, piletinu, kunića, govedinu, ražu; poslužili su mi čokoladu, školjke, jastoga, morskog ježa, gljive, avokado.
Jeo sam hranu koja je kuhana na pari, pržena, dehidrirana, mljevena, ekstrudirana, pirjana, fermentirana, sous vidirana, sirova, pa čak i živa. Poslužili su mi živu bebu jegulje zatvorenu u kugli morske vode. I cijelo ovo iskustvo završava s uhom, ljudskim uhom“, dodaje Ben i nastavlja kako mu je konobar prezentirao uho kao simbol rođendanske tradicije u Španjolskoj. Na rođendan, Španjolci se vuku za uha. Rođendansko čokoladno uho Ben opisuje kao finale ručka koji smatra zavodljivim i odvratnim u isto vrijeme, nevjerojatno kreativnim i bolno pretencioznim.
