"Hrvatska i Francuska iz iste su kulinarske obitelji, poručio je Michelinom okrunjen chef Michel Husser na konferenciji Putovanje kroz Michelinovu povijest dugu 88 godina, u dvorani Isola hotela Pullman Zagreb.
U suradnji s tvrtkom MPPD koja je u glavni grad dovela premium hotelski brend grupacije Accor, konferenciju je organizirala međunarodno udruženje Ja volim Francusku.
Zanimljivo predavanje o poslovnom putu i Michelinovoj zvjezdici - a Husserov restoran Le Cerf jedini je u kontinuitetu ima već četvrtu generaciju - sa zanimanjem su pratili poznati hrvatski chefovi, vlasnici restorana i hotela, ali i svi oni kojima je gastronomija strast i izazov.
Reci mi što jedeš...
Reci mi što jedeš, a ja ću ti reći tko si, tim je riječima chef Husser objasnio koncept svoje kuhinje. Poštivanje regije – u njegovom slučaju Alsace koja ima najviše Michelinovih restorana u Francuskoj, poštivanje namirnice, kolega, dobavljača i gostiju, recept je njegovog uspjeha. Lokalno, sezonalno, svježe, jednostavna je formula svake dobre kuhinje. Gastronomski umjetnik i majstor zanata uživa u procesima osmišljavanja, otkrivanja i kombiniranja francuskih, ali i svjetskih okusa koristeći regionalne namirnice. Da mu je kuhanje u genima otkriva obiteljska priča restorana Le Cerf, kojem je prvu zvjezdicu osigurao Michelov pradjed 1937. godine.
Prestižna titula
Michelova kuhinja nosila je dvije Michelinove zvjezdice 20 godina, a Husser je početkom 90-ih nominiran za najperspektivnijeg mladog chefa svoje generacije. Osvojio je i prestižnu titulu Iron Chef u Japanu te bio laureat nagrade Bernard Loiseau. Njegova znatiželja i želja za putovanjima omogućili su mu da podijeli svoju strast izvan francuskih granica - u Japanu, Kanadi, SAD-u, Njemačkoj, Singapuru, Tajlandu, Filipinima... zemljama čije su ga kuhinje nadahnjivale u svakodnevnom radu te proširile njegovo znanje.
U mladim danima Michel Husser je vikende provodio u kuhinji restorana pomažući, upoznajući se s namirnicama, sastojcima i tehnikama, razvijajući ljubav prema kuhanju. Nakon školovanja u Strasbourgu istaknuo se tijekom stažiranja u restoranu Haeberlin, perjanici alzaške gastronomije, a svoj je put nastavio u Vancouveru i Parizu da bi se u ranim dvadesetima vratio u Marlenheim i radio s ocem u kuhinji koja isprepliće alzašku tradiciju u modernim i profinjenim jelima. Godinama kasnije timu su se pridružile i njegove kćeri Clare i Méline.
Kuhanje je čin ljubavi
"Gastronomija je umjetnost, u kuhinji je važan osobni identitet chefa, on treba biti svoj, dosljedan i svakom jelu treba dati svoj potpis. U pripremi jela ne razmišljam o Michelinu, kuhanje je za mene čin ljubavi“, istaknuo je Husser, koji je uz francusku, izdvojio i japansku kuhinju. Kao primjer naveo je sushi, jelo u kojem se odražava karakter zemlje, od načina na koji ga Japanci pripremaju pa sve do načina na koji ga poslužuju. A alzašku gastronomsku tradiciju i karakter zemlje najbolje opisuje choucroute, jelo od kiselog kupusa koje se, naravno, nalazi i na jelovniku Le Cherfa.
To je jelo jedan od primjera kako chef može pomoći u osnaživanju gastronomskih korijena nekog kraja, a istovremeno ga modernizirati kako bi probudio znatiželju gostiju, kako za okuse, tako i za folklor.
Poruka chefovima
"Za eksperimentiranje s jelima potrebno je strpljenje i vjera u sebe, a to su ključne vrline koje trebaju imati mladi kuhari“, poručio je chef. Osim toga, Husser naglašava kako je disciplina jedna od ključnih karakteristika za uspjeh te da gastronimija nije samo kavijar - i od krumpira se mogu napraviti vrhunska jela koja imaju svoju priču.
"Nemojte zaboraviti na važnost lokalne namirnice i nacionalnih gastronomskih proizvoda. Cijenite druge kuhinje, ali ne zaboravite prepoznatljivost vlastita kraja", poručuje Husser mladim chefovima.
S njim se slaže Branko Galic, chef restorana Tanto hotela Pullman Zagreb, čija se ponuda temelji na zdravoj mediteranskoj kuhinji i konceptu dijeljenja jela. Na taj način gosti mogu uživati u više različitih jela, a ovakav pristup potiče druženje i kreiranje interaktivnog i zajedničkog gurmanskog doživljaja.
"Zadovoljstvo gosta je najvažnije, kao i zadovoljstvo tima koji s veseljem dolazi na posao“, kazao je chef restorana Tanto, koji je uz chefa Hussera, poznatog člana žirija Masterchefa Marija Mihelja i zagrebačkog ugostitelja Zlatka Puntijara, sudjelovao na panelu Hrvatska na svjetskom tanjuru.
"Hvala svima koji su omogućili ovu konferenciju u Hrvatskoj, prije svega Zdravki Krpini, ravnateljici Hotelijersko-turističke škole u Zagrebu. Uzimajući u obzir profesionalnost i kvalitetu edukacije koju nudi ta škola, od najvažnijeg značaja je bila preporuka ravnateljice za odabir partnera na području Republike Hrvatske i grada Zagreba“, istaknula je Slađana Novaković, predsjednica udruženja Ja volim Francusku te najavila četiri radionice koje će u suradnji s chefom organizirati u Hrvatskoj za ugostitelje i hotelijere.
Poznati chef savjetuje: Najjednostavniji način za trančiranje cijelog pileta
