Galerija
“Filozofija restorana VIRA by Hrvoje Zirojević temelji se na luksuznoj jednostavnosti – konceptu koji slavi kvalitetne namirnice i emociju hrane kroz spoj tradicije i suvremenih tehnika. Kroz spoj međunarodnog iskustva i lokalne autentičnosti, VIRA redefinira modernu visoku gastronomiju, pružajući gostima iskren doživljaj na tanjuru”, otkriva Aminess.
"Od samog je početka ideja bila stvoriti restoran koji živi s lokalnom zajednicom. Uvijek kažem da je domaći gost najbolji, ali i najiskreniji kritičar. Zato nam je izuzetno važno da se ljudi iz našeg kraja ne osjećaju kao stranci u Viri. Najveći kompliment bit će nam kada domaći gosti prepoznaju naš trud, kada ovdje budu planirali svoje posebne događaje i proslave, ali i kada nam se budu redovito vraćali jednostavno zato što znaju da se kod nas uvijek dobro jede", kaže Hrvoje Zirojević.
Na poziciji head chefa, restoranu se nedavno pridružio i mladi chef u usponu Erik Ivković koji će pod mentorstvom Hrvoja Zirojevića sudjelovati u daljnjem razvoju koncepta Vire.
“Rezultat ove suradnje je pomno osmišljen autorski meni koji donosi ono najbolje od mora i mediteranske tradicije, pretočeno u moderne gastronomske kreacije. Tako će gosti imati priliku probati jadranski ceviche, morski rižoto s karameliziranim sladoledom od sira, njoke punjene škampima i pršutom, cannolo od plavoperajne tune punjen guščjom jetrom i mnoge druge specijalitete. Restoran nudi i ekskluzivni degustacijski meni, a u ponudi je i impresivan broj autorskih koktela”, kažu u Aminessu, čija je strategija transformacija hotelske ponude u vrhunska odredišta za gurmane.
Erik Ivković u Viru donosi bogato međunarodno iskustvo stečeno u nekim od najboljih svjetskih kuhinja. Njegov profesionalni put obilježen je radom u restoranima s Michelin zvjezdicama kao što su slovenska Hiša Franko, Disfrutar u Barceloni, berlinski Horvath te pariški Le Chiberta avec Guy Savoy. Porazgovarali smo s njim o suradnji s Hrvojem Zirojevićem, ali i počecima u kuhinji i tome što ga danas inspirira u poslu.
Radili ste u nekim od najcjenjenijih restorana svijeta, uključujući Hišu Franko, Disfrutar, Horvath, Le Chibertu i Gaggan. Koje je od tih iskustava najviše utjecalo na vaš današnji pristup kuhanju i zašto?
Na moj pristup kuhanju i odnos prema poslu najviše su utjecali restorani sa strogim kriterijima pripreme jela, čuvanja namirnica i organizacije. Rad u Barceloni u Disfrutaru i u pariškom Le Chiberta bio je iznimno zahtjevan u svakoj fazi, a susret s tako visokim standardima oblikovao je moj profesionalizam.
S druge strane, u najljepšem su mi sjećanju ostali Horvath i Gaggan. Tamo sam doživio nevjerojatno prijateljski odnos prema radnicima, gdje su dobrobit tima i zdravo radno okruženje na prvom mjestu. Ugostiteljstvo je fizički i psihički izuzetno naporno, zbog čega me se takav balans na vrhunskoj razini posebno dojmio. To je pristup koji danas i sam kao chef primjenjujem u kuhinji i smatram da bi cijela industrija trebala težiti tome.
Obzirom na bogato iskustvo, što danas smatrate obilježjem vrhunske gastronomije? Koji su trendovi u gastronomiji danas precijenjeni, a koji će, po vašem mišljenju, ostati važni i u budućnosti?
Obilježje vrhunske gastronomije i ono čemu se ja uvijek vraćam je konzistencija – u hrani, usluzi, bez obzira na to radi li se o fine diningu, street foodu ili konobi. Da bi se gosti vraćali, potrebno je uvijek moći ponuditi uslugu jednake kvalitete, ili još bolju. Precijenjenim smatram otvaranje ugostiteljskih objekata na osnovi aktualnih trendova, bez (financijskog) plana i dovoljno stabilne ideje.
Ono što smatram da će opstati i na što se treba fokusirati hrvatsko ugostiteljstvo je kuhanje s lokalnim namirnicama, povratak tradiciji i tradicionalnim okusima u suvremenom dobu. Trebamo igrati na naše prednosti, koristiti lokalne i autohtone namirnice koje već imamo, umjesto da se previše okrećemo gastronomiji koja zahtijeva namirnice koje u Hrvatskoj nisu lokalne, pa samim time ni svježe ni jeftine.
Kako biste gostima opisali koncept restorana VIRA i što ga, po vašem mišljenju, čini posebnim? Koja su neka od jela koje bi gosti svakako trebali probati?
Restoran Vira by Hrvoje Zirojević nudi svojim gostima jela koja predstavljaju modernu interpretaciju tradicionalnih jela iz Dalmacije. Nastoji gostima pružiti okuse Dalmacije na moderan, a ujedno vrlo jednostavan način. Vjerujem da u ovom restoranu s tako prekrasnom panoramom na more i ukusnim jelima gost može doživjeti izvrsnu večer.
Što za vas znači raditi uz Hrvoja Zirojevića i kako se vaše kulinarske filozofije nadopunjuju? Postoji li neko jelo ili ideja koju ste razvili zajedno, a na koju ste posebno ponosni?
Iznimno sam sretan i počašćen što imam priliku raditi uz jednog od najboljih hrvatskih chefova, Hrvoja Zirojevića. Upoznali smo se prije šest godina dok sam studirao Menadžment u Gastronomiji na Aspiri u Zagrebu, gdje nam je Hrvoje bio gost predavač i od tada sam oduševljen njegovim načinom rada.
Duboko ga cijenim kao kuhara, a ono što me najviše inspirira su njegov pristup kuhanju i ljubav prema hrani. Naša je suradnja sjajna jer nam se kulinarske filozofije savršeno nadopunjuju – spoj njegove kreativnosti i moje izvedbe rezultira jelima na koja smo obojica ponosni. Upravo zato se neizmjerno veselim nadolazećim eventima u Viri, gdje ćemo kuhati rame uz rame i podijeliti tu energiju s gostima.
Što vas najviše inspirira u hrvatskim namirnicama i kulinarskoj tradiciji?
Hrvatska je vrlo bogata jelima i kvalitetnim namirnicama na što sam jako ponosan. S obzirom na to da sam Istrijan, najviše me inspiriraju lokalne namirnice: tartufi, istarski pršut, riba, i slično. Najveća inspiracija u kuhanju mi je rad sa sezonskim namirnicama, tada sam najkreativniji jer povezujem određene namirnice s godišnjim dobima.
Postoji li neko jelo koje vas uvijek vraća na početke i podsjeća zašto ste odabrali ovaj poziv?
Nije toliko određeno jelo koliko proces kuhanja, filetiranja ribe, tranširanja peradi i rad rukama koji me podsjeća na to zašto sam odabrao kuhanje. Vrlo sam rano počeo kuhati s mamom, još kada sam bio u vrtiću. Prvo jelo koje sam samostalno počeo pripremati bila je pašta s tunom - i tome se uvijek vraćam.
Postoji li sastojak s kojim posebno volite raditi i zašto?
Mast u bilo kojem obliku – primjerice maslac ili maslinovo ulje. To hrani daje okus i ja bez toga ne mogu.
Kada ne kuhate za goste, što najradije pripremate sebi, svojim prijateljima i obitelji?
Jako volimo tjesteninu i često ju kuhamo kod kuće, najčešće njoki, pljukanci ili fuži. Sebi volim pripremiti paštu s tunom, domaćom šalšom ili bilo kojim sezonskim povrćem.
Što biste danas poručili mlađem sebi na početku karijere?
Poručio bih mu da ne shvaća svaku kritiku kao uvredu, nego kao lekciju za napredak, da bude strpljiv i ostane znatiželjan. To je vrlo važno za konstantni napredak u kuhinji, stagnacija je u ovom poslu nedopustiva. I svakako da nastavi putovati i raditi u inozemstvu gdje su standardi i pristupi prema hrani drugačiji.
Koja je osobina najvažnija za uspjeh jednog chefa – talent, disciplina, znatiželja ili nešto posve drugačije?
Sve od navedenog jako je važno za uspjeh, a još bih dodao i upornost, strpljenje, te konstantno preispitivanje i istraživanje nepoznatih namirnica, začina i kuhinja.
Najljepša posveta nogometu i Pagu: Pizzeria u kojoj ćete pojesti najbolju pizzu na otoku
