Originalni balzamični ocat, slavni aceto balsamico osobito u Italiji ima gurmanski status. Delicija puna okusa koja u nekoliko kapi pruža puna usta okusa nekoć se smatrao „čudesnim lijekom“ koji su si mogli priuštiti samo bogataši, a i danas se daruje kao vrijedan dar na svečanostima, osobito vjenčanjima.
Nutritivno bogati eliksir obiluje manganom, željezom, magnezijem, fosforom i polifenolima, za koje se kaže da smanjuju rizik od srčanih bolesti i raka te jačaju imunitet. Navodno se prvi put spominje još u 11. stoljeću kada je Henrik III., car Svetog Rimskog Carstva na dar dobio srebrnu bočicu balzamičnog octa na dan krunidbe.
Začin koji je nekoć bio poznat samo u regiji Emilia-Romagna danas je dostupan svugdje u svijetu, a cijena mu itekako varira. Dok se neke bočice cijene na nekoliko tisuća kuna, druge se prodaju za desetak. A najskuplji je, naravno, original.
Tradicionalni aceto balsamico djed je balzamičnog octa kakav se radio davnih dana i da bi mogao imati mjesto rođenja mora biti Reggio Emilija ili Modena. Mošt od slatkog lokalno uzgojenog i kasno ubranog grožđa — često sorte Lambrusco ili Trebbiano kuha se dok se ne reducira otprilike na polovicu i fermentira do tri tjedna. Zatim odležava najmanje 12 godina u malim bačvama od drveta hrasta, kestena, trešnje, smreke ili duda, čemu duguje karakterističan okus i aromu. Što je stariji, to je gušći, svilenkastiji i bogatiji.
A već se na prvi pogled po bočici može vidjeti koliko je balzamični ocat star; U Reggio Emiliji određeno je da su oni sa crvenom kapicom na čepu (affinato) otprilike odležavali 12 godina. Srebrni ili vecchio broji 15-20 godina; a extra vecchio sa zlatnom kapom ima staž od 20-25 godina. U Modeni postoji samo affinato, s bijelom kapom, ili extra vecchio, sa zlatnom kapom. Tradicionalni balzamični ocat uvijek nosi oznaku „Aceto Balsamico Tradizionale“, kao i D.O.P. ("Denominazione di Origine Protetta").
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena je vrhunski proizvod, a Aceto Balsamico di Modena je povoljnija i dostupnija inačica. Condimento klasa, koju službeni talijanski konzorcij nije odobrio jer ne zadovoljava sve kriterije također može biti cijenjen i jako ukusan.
Stoga ako imate pri ruci kakav dobar balzamični ocat nemojte ga potratiti na salatu. Jedan od najboljih chefova, Massimo Bottura napominje da se s vrhunskim acetom balsamicom nikada, ali nikada ne bi smjelo kuhati – nego pristupiti s jednakim poštovanjem kao prema primjerice kavijaru. Čak i ako vam godinama stoji na polici nema brige jer balzamični ocat nema rok trajanja. Prema mlađem octu slobodno pristupite opuštenije.
Dodati ga možete finim jelima od jaja, s primjerice parmezanom, kombinirati sa šumskim voćem u palačinkama i sladoledom, spojiti s jelima od mesa. Nekoliko kapi odležanog octa savršen su dodatak domaćoj majonezi koju će podignuti na novi nivo. Vrhunski aceto možete i uliti u čašu, zavrtjeti je da se oblože stjenke pa uliti kakav prosecco ili pjenušac. Živjeli!
Azijski bonton: 10 pogrešaka koje ne smijemo raditi sa štapićima za jelo
