Lutajući Krkom u potrazi za najboljim sirom na otoku put nas je odveo do malenog Lakmartina, desetak minuta vožnje od grada Krka, gdje se smjestio Magriž - bombonijera otočne tradicije: izletište, kušaona i mala prodavaonica jestivih suvenira obitelji Mrakovčić. Stanovnici tog kraja nisu živjeli od mora i ribarskih mreža, kao drugdje na otoku, nego od ovaca i maslina - a isti primjer slijede i Vesna i Mirjenko Mrakovčić više od 40 godina.
"Od šterne i garaže napravili smo prvu mini siranu u Hrvatskoj. Gosti su preko proizvodnje ulazili u dućan“, prisjeća se Mirjenko.
U počecima su još mogli zapamtiti imena ovaca; bilo ih je tek toliko da stanu na prste obje ruke, no stado je s vremenom naraslo na stotinjak krčkih pramenki. O njima uglavnom brine Mirjenko, kada nije u masliniku ili drugom OPG-u u kojem se bave ekološkom proizvodnjom. Osim sira, rade i maslinovo ulje od starih sorti te nude domaće masline.
"Ovce pasu između Krka i Punata, na četiri kilometara odavde, a kada čuju zvuk auta i kako ih dozivam, gotovo sve mi priđu“, priča nam s omijehom na licu.
Čuvari tradicije
Dok Mrakovčići rade sir, ovce vrijeme provode slobodno lutajući pašnjacima pasući samoniklo bilje, a muzu se ručno – bez muzilica. Sir se proizvodi tradicionalnom metodom i suši mjesecima te dozrijeva u orahovom lišću, pepelu i aromatičnom bilju, a čuva se i u ulju, do godinu dana. Osim toga, radi se i sir s dodatkom komine masline, tartufa…
Posjetite li Magriž, slijedite lovorike, priznanja i nagrade izložene na zidovima (nećete vjerovati koliko ih je) i doći ćete do malog pogona u kojima korak po korak od mlijeka nastaje ponos Magriža. Od prostorije do prostorije različitih temperatura i namjena odvija se sirenje, rezanje, kalupiranje, salamurenje, odležavanje ... Organoleptička dorada sira u fazi zrenja ključan je korak za koji je zaslužna Vesna, a svi sirevi nose nagrade osim dimljenog, koji se niti ne šalje na natjecanja.
Svjetski šampioni
Njihov sir nije samo najbolji na Krku, jer gdje god da stigne - pobijedi; našao se pri samome vrhu i na svjetskim natjecanjima. U SAD-u se upisao na peto i sedmo mjesto u rangu najboljih na svijetu, a među posljednjim perjanicama je zlatna diploma s nacionalnog ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda za sir Magriž u kategoriji sireva sa začinima.
Taj šampion dozrijeva u listovima kadulje i smilja, a korica mu je ne samo jestiva, nego i slasna, aromatična. Polutvrdi, punomasni Črni i Zeleni bodul također su sirevi koji se hvale na sva usta. I dok Črni bodul boju i aromu duguje umatanju u orahovo lišće, Zeleni bodul obogaćuju iglice ružmarina. Jedinstveni način proizvodnje zaštićen je patentom.
Kadulja i smilje
"Kako naše ovce cijele godine borave na otvorenom i pasu autohtono samoniklo bilje od kojih najveći udio imaju upravo kadulja i smilje, mlijeko, pa time i sam sir imaju posebnu aromatičnu notu prirode. Kod proizvodnje ovog sira koja se odvija na tradicionalan način, kako bi pojačali aromu kadulje i smilja, sireve u fazi zrenja oblažemo biljem“, kažu domaćini čiji sirevi otkrivaju priču o kamenjarima, gromačama i škrtim pašnjacima, surovoj buri i posolici. Uostalom, i naziv OPG-a – Magriž, znaju lokalci, znači: smilje.
"Osim što donosi hladan i čist planinski zrak, bura s površine mora raspršuje i raznosi sitne čestice morske soli i jod koji se u finim nanosima taloži na bilju po cijelom otoku Krku. Vegetacija koja raste u takvim uvjetima je izuzetno otporna i žilava, a čine ju aromatične samonikle biljne vrste od kojih je najrasprostranjenija biljka smilje, po domaći zvana magriž.“, dodaju.
Janjetina, šurlice, presnac...
"Znaš da si pronašao pravu osobu kad te netko gleda kao što gospodin Mirjenko promatra svog Pepelka“, šalili smo se između drvenih polica u pogonu za proizvodnju sira i zaključili kako se dobrodošlica ondje gotovo može opipati.
U Lakmartinu možete kupit sir, ali najbolje je sjesti i kušati ga na plati pa ostati na domaćim specijalitetima poput gulaša sa šurlicama i kiselice te ostaviti mjesta za presnac – kolač s mladim ovčjim sirom ili pitu od skute. Krenuti, ili završiti možete i likerima od kadulje, višanja, oraha te pelinkovcem i travaricom.
Na platama ćete osim kriški dimljenog i aromatičnog sira pronaći i neodoljive kockice starog, tvrdog sira te domaće kobasice od svinjetine ili kombinacije s konjetinom. Prefine su i domaće masline te marmelada od suhe smokve ili pak namaz od skute s maslinovim uljem i mediteranskim začinima. Ima tu i mekih domaćih kruščića i pršuta te domaćeg maslinovog ulja, a uz platu savršeno paše pokoja čaša vrbničke žlahtine.
Ljubiteljima janjetine Magriž je među omiljenim stanicama otoka gdje dolaze na peku i pečenje, janjeće drobčiće (tripice) ili žigericu s palentom, kao i jetrica s roštilja. A fino je uživati i bez mesa u šurlicama s tartufima, pestom ili kaduljom. Sladi se ondje i palačinkama s domaćom marmeladom od naranče, smokve ili dunje te onima punjenima skutom s preljevom od malina. U carstvu sira isprobati možete i slatke njoke od skute.
Njezino veličanstvo, kiselica
Jedno od jela kojima bismo se uvijek vratili je Kiselica, čušpajz – ili maneštra koja grije poput zagrljaja. Zvijezda tog izvorno krčkog jela je kiselica ili broskva, odnosno raštika ukiseljena uz dodatak vina, kuhana s grahom, domaćim suhim mesom i krumpirima. S dovoljno kiseline koja balansira okuse mesa, kiselica nam je bila predivno iznenađenje. Pamtit ćemo i nježni gulaš od janjetine s domaćim šurlicama – i janjeće tripice za koje treba imati želuca, ili bolje rečeno ljubavi i gurmanske širine.
A na pitanje kako sve to stignu, Vesna odgovara: "Puno truda i muke, treba voliti", a strasti prema poslu kod Mrakovčića ne nedostaje - ogleda se ona u svakom kutku tog toplog i rustikalno uređenog prostora, u tanjurima i čašama, kao i dobrodošlici zbog koje ćete se poželjeti vratiti u Lakmartin.
Posveta Krku i Kvarneru: Konoba u koju se dolazi na mladu janjetinu, netom ulovljenu ribu i crni rižot - i izvan sezone
