Manuel Crnobrnja u prošlogodišnjem polufinalu Masterchefa pao je na jelenu, mesu je trebalo još nekoliko minutica da bude savršeno pečeno, a toliko je bilo potrebno i za plasman u finale.
Zbog te glavne komponente na tanjuru nije uspio izboriti ulazak u finale, ali danas, kaže, ne žali ni za čim i sa sobom nosi nebrojeno puno sretnih trenutaka, ali i kulinarskih trikova iz tog showa.
Neke od njih pokazao nam je na jelu koje će piletinu, za kojom najčešće posežemo u dućanima, učiniti zanimljivijom i malo drugačijom. Cekin batak i zabatak idealan je za spravljanje polusfere koju je Manuel punio s gljivama. Sočno tamnije pileće meso dodatno je obogatio espumom, odnosno pjenom od parmezana i poslužio ga uz kremu od cvjetače sa smeđim maslacem, čipsom od batata i gelom od cikle.
Krema od povrća bit će ukusnija sa smeđim maslacem, kaže Manuel, jer joj daje bogat orašasti okus. Cekin pileći batak i zabatak otkostite (u trgovinama je dostupan i već unaprijed otkošteni), te ga sjeckalicom uz začine, malo vrhnja i gustin razraditi u glatku smjesu, koju ćete staviti u kalup.
Gel je poslužio na dva načina – od njega je izrezivao trokutiće, a ostatak je razradio štapnim mikserom u željenu teksturu, koju je onda lako na tanjur staviti pomoću dozirke. Espuma od parmezana može se napraviti i bez sifona, koji većina nema kod kuće, koristeći štapni mikser, samo je bitno da je vrhnje u koje ste rastopili parmezan toplo.
Za hrskavu komponentu uvijek je dobar izbor čips, ovoga puta od batata. Kod njega je bitno da ulje ne prelazi 160 Celzijevih stupnjeva jer bi mogao zagoriti po rubovima, a ne imati tu željenu hrskavost. Kako svi ti savjeti izgledaju u praksi, pogledajte u našem videu, a niže vam donosimo i recept uz koji ih možete isprobati i sami.
Polusfera od piletine s gljivama, espumom od parmezana, čipsom od batata i gelom od cikle
Sastojci:
- 400 Cekin pilećeg batka i zabatka
- 100 g smeđih šampinjona
- 10 g gustina
- 300 ml vrhnja za kuhanje
- 200 ml soka od cikle
- 1 g agar-agara
- 500 g cvjetače
- 100 g maslaca
- 50 g mascarponea
- 100 g parmezana
- 1 cijeli batat
- 500 ml mlijeka
- 500 ml suncokretova ulja
- sol
- papar
- ¼ žličice cimeta
Priprema:
1. Očistite Cekin pileći batak i zabatak od kosti i kože. Narežite ga na manje komade te izblendajte sa 100 ml vrhnja za kuhanje uz dodatak gustina, soli i papra.
2. Nasjeckajte gljive na fini brunnoise te ih sotirajte na malo maslinova ulja uz sol, papar i cimet. Kada izgubi tekućinu, maknite ih s vatre.
3. Smjesu od pilećeg batka i zabatka ravnomjerno rasporedite u prethodno nauljeni kalup i ostavite manju prazninu, odnosno udubinu. Prazninu ispunite farsom od gljiva te sve pokrijte s još malo smjese. Pecite 45 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 170 stupnjeva.
3. Za vrijeme pečenja naše polusfere napravite kremu od cvjetače. Cvjetaču narežite na manje komade te je kuhajte u 500 ml mlijeka otprilike 30 minuta.
4. Dok se cvjetača kuha, napravite smeđi maslac tako da lagano zagrijavate maslac dok ne osjetite orašastu notu u mirisu a on poprimi zlatno smeđu boju. Tada ga maknite s vatre.
5. Procijedite cvjetaču, dodajte joj mascarpone, smeđi maslac, sol i papar te sve zajedno izradite štapnim mikserom u svilenkastu kremu.
6. Za gel prokuhajte sok od cikle i agar-agar. Kuhajte dvije minute od trenutka kada zavrije. Nakon toga ohladite ga i pričekajte da se stisne. Kada se stisne, izradite ga pomoću štapnog miksera do svilenkaste teksture.
7. Za čips od batata izrežite batat mandolinom na tanke ploške te ga pržite u suncokretovu ulju zagrijanom na 160 stupnjeva jednu minutu. Potom ga izvadite na papirnati ručnik kako bi se upila masnoća.
8. U 200 ml vrhnja za kuhanje dodajte parmezan. Zagrijavajte do vrenja. Maknite s vatre i štapnim mikserom formirajte pjenu tako što njime dodirujete samo površinu tekućine.
9. Sve komponente servirajte poput Manuela ili po svom izboru.
Dobar tek!
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Koka po najvišim profesionalnim standardima.
